La palabra viajar se asocia generalmente con descubrir, experimentar, conocer algo distinto a lo habitual y probarlo. La comida, por ser uno de los actos que más se repiten a lo largo de la vida, se brinda con más facilidad que cualquier otra cosa a la exploración. "Lonely Planet", una de las publicaciones de viajes más distinguidas que existen, ha publicado su decálogo de las mejores experiencias gastronómicas del mundo, en el que los pintxos donostiarras ocupan el primer lugar. Se trata -desde la txalupa de setas, la gavilla, la gilda, la tortilla de patata o la gamba a la gabardina- probablemente del mejor concepto de tapa que se conoce del planeta.
El segundo lugar es para uno de los grandes currys de la Creación, el laksa originario de Kuala Lumpur, Malasia, una sopa con leche de coco que lleva pedazos de tofu, trozos de pescado, gambas y berberechos. El tercer puesto ha recaído en el sushi que se hace en Tokio. El cuarto es para el brisket texano, ese homenaje al asado o al hervido de res, para el que se utiliza un corte superficial de carne del pecho de la vaca. El quinto es para el som tum, la ensalada contundente más popular de Bangkok. Lleva gambas, papaya, chiles verdes y rojos, y tomate, y es una ingeniosa y refrescante combinación de picante, que acompaña frecuentemente al pollo asado. En sexto lugar aparece el smørrebrød que los daneses convierten en una fiesta habitual en reuniones y comen durante los desayunos o en la hora del lunch. Consiste en rebanadas de pan negro de centeno untadas de mantequilla, con todo lo que uno se puede imaginar encima: arenques, cangrejo, hígado, salchichas, quesos...
La séptima gran experiencia gastronómica es para el cangrejo de río más famoso del mundo: el crayfish de Kaikoura, en Nueva Zelanda. La octava posición la ocupa un aparentemente sencillo plato coreano -el bibimbap se llama- que lleva arroz, huevo, carne y verduras. No parece la gran maravilla pero es muy popular. La novena, ay, es para la mejor representación de la pizza verace de Nápoles, la famosa Margarita. Uno de los mejores ejemplos de sabiduría culinaria que se han producido en esta vida. Y el décimo puesto lo ocupa otro clásico de la cocina asiática, que al hilo de la moda se impone desde hace tiempo también entre los apetitos occidentales. Se trata del vaporoso dim sum de Hong Kong.
Pero se da la circunstancia de que con todas estas grandes experiencias gastronómicas mundiales, incluso con el sagrado cangrejo o langosta dulce neozelandesa, cualquiera podría tener una no tan buena experiencia personal. Donde hacen un pintxo bueno, también se puede comer uno espantoso. Con el hervido texano, pasa de todo. Y hasta en Tokio preparan sushis incomestibles. Una pizza Margarita lo puede dejar a uno sin comer, incluso en la propia Nápoles. La escenificación de la gran experiencia gastronómica por parte de "Lonely Planet" encaja, sin embargo y sin entrar en grandes detalles, en un canon viajero de apetencias universales generalizadas.
La comida tiene un enorme poder evocador. Asociarla a un buen o mal momento no resulta excesivamente complicado por mucho que comer sea uno de los actos que más se repiten a lo largo de la vida. Por ese motivo a las preguntas de cuál es la mejor experiencia gastronómica y la peor que recuerdan han respondido dieciséis asturianos, cocineros, gastrónomos y otros más que también disfrutan con la comida.
Naturalmente no hay una única gran experiencia inolvidable y mucho menos una mala. Por tanto los consultados que opinan en la página siguiente de este suplemento de LA VIDA BUENA han tenido que someterse a una elección demasiado restrictiva del placer o del padecimiento. Marcos Morán, por ejemplo, recordaba, además de Mugaritz, como instantes perdurables gastronómicos la ultima quincena de enero de 2008 que pasó en Tokio, o los chiles en nogada del restaurante Nico's del chef Gerardo Vázquez, de Ciudad de México. Ángela Butcher, a su vez, se acordaba de los menús de cada temporada de Marcos en Casa Gerardo, el restaurante de Prendes (Carreño). En fin.
Las preguntas
1 ¿Cuál ha sido su mejor experiencia gastronómica?
2 ¿La peor que recuerda?
Edu Galán | Escritor y humorista
1 Recuerdo unos callos en Casa Laure en Oviedo que fueron de antología: bien troceados, no bañados en grasa... Solo a la altura de Casa El Sastre en Noreña
2 La peor fue en un viaje a Estados Unidos. En Las Vegas pedimos el mega ultra cuenco de tacos y nos trajeron un bebedero de tacos. Había de todos los colores. Me atiborré a verdes y recuerdo que, durante los tres días siguientes, cada vez que iba al baño salía de ese color. Como el chiste, fue la peor comida de mi vida pero había mucha cantidad.
Marcos Morán | Cocinero
1 Mi primera visita a Mugaritz en noviembre de 2001 y en especial el que es el mejor postre que he comido nunca: posos de café con achicoria y piel de leche.
2 En el cole con 12 años cuando dejaron de tener cocinera propia y pasaron a hacerlo con una empresa de colectividades. Fue mi primer drama gastronómico.
Francis Vega | Nefrólogo, gastrónomo
1 Fue en plena "galaxia Bulli" una noche de julio, cuándo me presentaron el caviar con tuétano
2 Cada vez que pruebo uno de los platos señeros de la cocina asturiana y no está bien cocinado, cosa que sucede no infrecuentemente
Ramón Rodríguez | Pintor
1 Habrá quien piense que mi mejor experiencia tiene un regusto sulfúrico, pero el cocido de Furnas en el Restaurante Tony´ s de la Isla de Sao Miguel, en las Azores, es algo que recordaré siempre. Por la parafernalia de introducir las ollas en plena zona vulcanológica, saber cuál es la tuya y esperar el resultado en una mesa sencilla pero bien atendida. Y si el maridaje se hace con un Frei Gigante de Pico para qué decir más.
2 Muchas y casi siempre relacionadas con las cartas gramaticales, cargadas de hipérboles, hipérbatos y pleonasmos. Ya se sabe, menos casi siempre es más. Y en más ocasiones de las debidas esos platos pueden resumirse en una palabra: bazofia.
Samuel Trabanco | Lagarero
1 La mejor fue descubrir el sabor de la carne de las vacas viejas asturianas
2 El miedo que me ha entrado a consumir pescado debido a la expansión del anisakis. Hasta el punto de renunciar a la merluza, mi favorita. Ahora me he hecho aficionado a las ostras que encajan perfectamente con la sidra.
Abel Álvarez | Cocinero
1 En Casa Marcial, en la primera cena del aniversario. Plato del gran Quique Dacosta, un aperitivo de tomate seco. Me impactó muchísimo. Un simple tomate
2 Un pescado en Tenerife Sur. Una vieja. Me lo recomendaron con tanto énfasis que no me pude resistir. Fue la única vez en mi vida que me levanté de una mesa y no comí.
Eduardo Méndez Riestra | Escritor, gastrónomo
1 La primera vez que viajé a Nueva York me llevaron a almorzar al Palm Too, un restaurante histórico muy cerca de la ONU. Su especialidad eran las carnes rojas y la langosta. Me tomé un T-Bone de angus y no daba entonces crédito a aquellos bocados que se me deshacían con ternura y umami en el paladar. De aquélla casi no sabíamos lo que eran carnes rojas en Asturias. Creí subir al cielo.
2 Una de mis mayores decepciones gastronómicas fue la visita con un grupo de buenos amigos asturianos -no pocos de ellos grandes cocineros- a un tres estrellas del País Vasco, el restaurante Azurmendi, del cocinero Eneko Atxa. Con una puesta en escena muy impactante, a base de trampantojos y un equipo de cocina que funcionaba como una coreografía sonora, nos sentamos a la mesa y fueron llegando una sucesión de platillos a cual más intrascendente y pretencioso. Con vinos de su propia bodega de chacolíes salimos casi a 250 euros por cabeza. Al trampantojo le sucedió, pues, el engañabobos. Y el consuelo fue que la opinión era generalizada.
Carmen Martínez | Investigadora del CSIC
1 El arroz meloso con pollo de corral que cada Nochebuena preparaba mi abuela Carmen en Cibea (Cangas del Narcea).
2 Una invitación que me hizo un colega en una residencia para investigadores en Francia. A la media hora de llegar, llamaron a mi puerta y apareció un personaje con un tarro de miel en la mano en el que flotaban una especie de galletas árabes. Metió la mano en el tarro y sacó una de aquellas galletas (mano y galleta chorreando miel) y me la ofreció. Me comí la galleta con una sonrisa, pero me costó tragarla. La miel no es uno de mis dulces preferidos.
Luis Alberto Martínez | Cocinero
1 Hace unos 10 años en la boda de la hija de Lorenzo Cañas nos preparó para un grupo de amigos una comida magistral a base de espárragos, menestra y cómo no chuletillas al sarmiento, guardo un recuerdo fantástico por la comida y por la compañía ya que Lorenzo Cañas es uno de los mejores cocineros que conozco y sobre todo mejor persona y amigo
2 En Suecia en un viaje hace más de 15 años. En una cena nos pusieron unas sardinas marinadas con un olor y sabor realmente difíciles. Mejor no recordar la experiencia a pesar de que algunos platos sobre todo de alce eran muy buenos.
Dora Ferrero | Pintora
1 Recuerdo emocionada las anchoas de Casa Guillermo, en Valencia, en el barrio de pescadores cerca de la playa de la Malvarrosa. El sitio original, y él con sus barbas y pelo blanco, de aspecto singular. Ahora, en el mismo barrio, ya no es lo mismo, aunque siguen siendo buenísimas. Grandes, de carne rosada, poquita sal?
2 Quizá los sitios aparentemente populares con precio no popular, pretenciosos, todo muy hecho.
Nacho Manzano | Cocinero
1 La primera vez que probé la cocina de Manolo de la Osa en Vitoria , era algo muy identificable con su tierra, refinadísima , frangante, con mucha luz y un gusto armónico y de sensaciones
2 En un llagar en Nava pedir una ensalada y traerme para aliñar un falso vinagre de Módena, cuando esperaba un vinagre viejo de sidra que era propio en el lugar donde nos encontrábamos.
Nicolás Marcos | Viticultor
1 Santceloni (Madrid). Experiencia de 10 en todos los sentidos. Cocina, sala y sumillería única e inolvidable. Perfección. Una orquesta sinfónica.
2 De Karmeliet (Brujas), tres estrellas Michelin. Una tomadura de pelo insultante. Un plato, langoustine Royal, y la cola de la cigala estaba congelada. Pedí hacerme una foto con el chef Geert Van Hecke al terminar la comida y le dije: "Es lo único que quiero tener de recuerdo de ti, para memorizar bien tu cara y salir corriendo del restaurante donde estés".
Abel Terente | Hostelero
1 Una cena de Nochevieja compartiendo familias entre Pedro Morán y yo, cocinada por una cocinera de excepción, Ángeles Quirós.
2 Una tortilla de patata terrorífica hecha por una de las casas donde mejor tortilla se come hoy en día.
Ángela Butcher | Asesora de comunicación
1 Una cena benéfica cocinada mano a mano por varios chefs en el restaurante Julia, de Llanes, entre ellos Ricardo Sotres, Jaime Uz y Pedro Noriega.
2 En un restaurante de cocina tradicional en Viana do Castelo (Portugal). Un pulpo (especialidad de la casa) que no había quien lo comiera. Era tan tan malo que se lo llevamos a un gato que había frente al hotel. Se acercó, lo olió... ¡y se fue corriendo!
Jordán Cortés | Sumiller
1 En Konstantin Filipou, en Viena, el pasado junio. Sublime.
2 Guardo muy mal recuerdo de Yauatcha, en Londres. Aun habiendo una cocina relativamente bien ejecutada, intensidad y equilibrio en sabores, así como divertida en su conjunto, el servicio lo estropeó todo y nos hizo perder el apetito. La única vez en mi vida que no dejé propina, debido a la frustración.
Juan Luis Lobato | Cocinero
1 Un atún en crudo, recién pescado en la isla de Bora Bora, en la Polinesia francesa.
2 Muy desagradable. El mercadillo de insectos, que en el Año Nuevo chino hay en Pekín.
