La popular ensalada o ensaladilla rusa se debe a Lucien Olivier, chef francés del Hermitage que a principios de la segunda mitad del siglo XIX quiso dejar su sello en la interminable estela de entremeses ( zakuski) característicos en la tierra de Pushkin. Entre los platillos tradicionales de una mesa de zakuska, empezando por las distintas clases de caviar, siguiendo por los arenques, las carnes de ave frías y delicadas, los rollitos de jamón rellenos de hortalizas, la col fermentada, las remolachas cocidas con manzanas, ciruelas y pasas, los pepinos encurtidos, el arroz templado con gambas, el cangrejo imperial, las lonchas finas de vacuno con nata agria y cebollino, las patatas con eneldo, los diferentes aspic, etcétera, la ensalada rusa tiene un oportuno y fácil encaje.
Olivier observó cómo algunos de los comensales del elegante Hermitage mezclaban compulsivamente los alimentos que los camareros llevaban escrupulosamente emplatados de la cocina a la mesa y pensó en la manera de hacer él un revoltijo que sirviera, además, de seña de identidad del local: de ahí surgió en los meses que siguieron a enero de 1860 la ensaladilla rusa. No la que conocemos pero sí un embrión nacido de la alta cocina. Olivier no era tonto y mantuvo durante tiempo cierto secretismo sobre algunos de los ingredientes de aquella ensalada cuya receta se perdió al cerrar sus puertas el Hermitage en los albores del siglo XX. Más tarde renació del otro lado de los Urales hasta el punto de popularizarse, extenderse, hacer el viaje de vuelta a Rusia y convertirse en uno de los grandes platos en los hogares de las familias, con la patata, el guisante, la zanahoria y la mayonesa como ingredientes básicos, además del pollo.
Podría citar, al menos, una docena de lugares donde he comido alguna vez en mi vida ensaladillas rusas dignas de mención pero caería, seguramente, en el olvido de no citar otros doce posiblemente tan buenos o mejores. Me la juego, en Oviedo la de Casa Laure, en la Plaza Trascorrales es digna de mención. También la de la Pastelería Auseva, en la Avenida de Galicia. Quienes aprecian la ensaladilla rusa preparada como es debido saben también que su elaboración por sencilla que parezca a simple vista, requiere de cierto mimo y una mano delicada. No sólo se trata de trocear los ingredientes en la medida adecuada, es decir en pequeñas porciones, también hay que acertar con las proporciones, el huevo, la mayonesa y el condimento, temperar la acidez...No abusar de las aceitunas y de los pimientos. La ensaladilla rusa está obligada a un equilibrio superior al de otros platos que supuestamente plantean mayor complicación.
Recuerdo haberla comido, de pequeño, con atún en los bares y, en casa, acompañada de lonchas de lengua escarlata. En España mantiene una estrecha relación con las barras bien surtidas de los bares. Es una tapa, pero más aún forma parte del aperitivo. En Salamanca, la sirven en una corteza de trigo. Lo llaman paloma. En otros lugares en tartaletas de hojaldre o tostadas. La ensaladilla rusa está casi inevitablemente ligada al pan, preferiblemente a un pan de baguette recién hecho y crujiente. El vermut, por motivaciones sociales, la cerveza o u vino blanco seco son tres bebidas que sirven para acompañar un platillo universal que nació por la afición de los rusos a las comidas frías en invierno y la perspicacia de un chef francés asombrado de que los comensales hiciesen un revoltijo con los manjares estratégicamente emplatados.
Un albillo de Méntrida. No hace mucho me refería a Picarana, el albillo real madrileño de Los Marañones. Esta vez le toca a Arrayán, monovarietal de la misma casta que se elabora en Finca La Verdosa, bajo la denominación de origen manchega Méntrida. Es el primer vino blanco producido en en la localidad toledana de Santa Cruz del Retamar por la bodega de José María Entrecanales. Los primeros vinos elaborados por la enóloga Maite Sánchez se remontan a la cosecha de 2010, entre ellos una buena garnacha, La suerte de Arrayán. Los albillos son de 2014 y desde entonces han tenido una evolución positiva. El de 2017, que nos ocupa, procede de una vieja parcela de Almorox, es un vino con sietes meses de barrica, sabroso, intenso, glicérico, con buena presencia de fruta cítrica madura, hierbas, y una dulcedumbre muy caracterísica. Alrededor de 13 euros la botella.
