En el medio de la discusión se sitúa el nefrólogo y académico de la gastronomía, Francis Vega. Segun dice "está demostrado por estudios del SERIDA que la faba verde ofrece ventajas de aprovechamiento al poder congelarla con su agua de vegetación por lo cual la utilización es inmediata al no precisar remojo y tiene menos riesgo de moho blanco". Pero no esquiva la controversia que rodea al aspecto culinario. "Personalmente me inclino por las secas para las preparaciones grasas, como la fabada, y para estofados y ensaladas, las verdes".
Miguel Ángel Fuente Calleja, también académico de la gastronomía asturiana y presidente de honor de la Orden del Sabadiego, prefiere las secas. "Aun reconociendo que la fresca es mucho más cómoda de preparar. Evitas el remojo, rompe menos pero también engorda mucho menos el caldo de una fabada".
A Luis Alberto Martínez, propietario y chef de Casa Fermín, la cuestión no le plantea dudas. "Fresca, recolectada en su momento óptimo y en congelación nos permite tenerlas todo el año igual. No necesita remojo, cocción más corta, no se le nota la piel, muy fina y sobre todo mucho más digestiva, son factores suficientes para inclinarme por las frescas. También me influye el recuerdo de las pochas de las mismas características que tanto sé consumen en La Rioja", subraya refiriémdose a sus orígenes riojanos.
Tampoco supone un problema tener que elegir para Abel Terente, dueño de El Asador de Abel, y para Iván Hernández, de Casa Laure. El primero se inclina por la fresca. "Por comodidad y garantía de que no rompa al cocer". El segundo insiste en la finura y en la rapidez de poder utilizarla. "Tenemos la sensación de que al cocerla rompe menos, creo que es más estable".
Fernando Álvarez Cotarelo, productor, de Huerta El Molín, sostiene que la fresca cada vez se vende más. "Es más suave y tiene la piel más fina ya que no requiere hidratación".
Entonces ¿fresca o seca?. Para Francis Vega la respuesta definitiva debería salir de un estudio bien diseñado y con rigor cientifico que compare la respuesta de las diversas variedades de fabas (xana, cimera , andecha, etcétera ) en diferentes situaciones.
