A Diego Cabrera (Buenos Aires, 1979) se le cayó el alma a los pies cuando Pierce Brosnan, el mismísimo Agente 007, le pidió en Barcelona una caipiriña en vez de un Dry Martini con vodka "agitado pero no batido", y se puso a temblar al ver cómo Morgan Freeman se le quedaba profundamente dormido en el bar tras meterse entre pecho y espalda tres vodkas dobles seguidos. "¿Qué podía hacer yo?", se pregunta aún este bartender, uno de los más prestigiosos de Europa, en su coctelería, en pleno barrio de Las Letras de Madrid, donde sus manos maestras mezclan licores de primera calidad en un espacio ecléctico inspirado en los clubes neoyorquinos de los años 60.
Pierce Brosnan acabó cediendo y se tomó el mítico Dry Martini, pero no el de la película sino el que prepara Cabrera con ginebra en vez de vodka, vermut seco, piel de limón, una aceituna y un palillo de madera. Freeman despertó de su sueño etílico y se marchó tambaleante sin decir media palabra. "Preparar un cóctel es como dirigir una orquesta: hay que buscar la armonía", explica este autodidacta, orgulloso del renacer mundial de la coctelería que prima la calidad del alcohol de las mezclas antes que la cantidad. La gente se deja sorprender por Cabrera, que se autodefine como un prescriptor de tragos, plenamente consciente de ser un vendedor de "pura droga".
"Con las restricciones a la ingesta de alcohol y la llegada de crisis, mucha gente optó por beber con calidad más que en cantidad", justifica el bartender del momento, empeñado en inventar copas "diferentes y creativas" en un país donde la pujanza de la gastronomía ha animado este sector. "En España somos líderes mundiales en consumo de whisky, ron y ginebra", revela este bonaerense reconvertido en español que se propone democratizar el deleite de unos tragos exclusivos hasta hace poco de la alta sociedad.
El cine ha hecho mucho por la coctelería, celebra en la mesa del barman de su "Salmón Gurú", donde improvisa nuevas mezclas. James Bond, Tom Cruise, las chicas de "Sexo en Nueva York" o "Madmen" condujeron a los cócteles a una nueva época dorada, muy diferente de la que protagonizaron durante la Ley Seca de la primera mitad del siglo XX en Estados Unidos. "Entonces se hacían cócteles porque había muy poco alcohol bueno y preferían mezclarlo para disimular la mala calidad del producto", explica Diego Cabrera mientras sirve a unos jóvenes una de sus fantasías etílicas.
El precio medio del cóctel es de 10 euros en un sector cuyo talón de Aquiles es la falta de profesionales cualificados. "El mercado crece y no tenemos tantos barman como nos gustaría", reconoce antes de animar a los jóvenes a formarse en esta profesión con un enorme gancho para los chavales: "Se liga mucho detrás de la barra", asegura provocador. Las mujeres, minoría en este negocio, comienzan a hacerse un hueco en el arte de los vasos mezcladores y las cocteleras, algo que celebra Cabrera, acompañado de las tres chicas de su equipo. "Éste era un mundo muy machista y hasta no hace mucho cuando se veía a una mujer sola en la barra de un bar la considerabas una buscona", lamenta, dejando en el aire si tiene o no pareja. "El buen barman no tiene novia, ni religión, ni afiliación política y mucho menos equipo de fútbol", zanja socarrón.
Además de ligar, el bartender ejerce de psicólogo y trata de empatizar con las personas que se acercan solas a la barra para contar sus penas y alegrías. "En época de crisis es cuando la gente acude más a los bares para tomar una copa y regresar relajada a su casa", por el efecto inhibidor del alcohol, recalca paciente Diego Cabrera, quien intuye enseguida el tipo de bebida que debe "prescribir" a cada cliente, según sus circunstancias personales.
"Es una droga", reitera, y "hay que intuir cómo va a reaccionar la persona al estimulante", añade, antes de enfilar la calle Manuel Fernández y González para ver las obras del mítico "Viva Madrid" que acaba de adquirir y cuya decoración ha puesto en manos de Lázaro Rosas-Violán, el interiorista de moda encargado, entre otros proyectos, de resucitar la legendaria discoteca neoyorquina Studio 54.
En "Viva Madrid", al lado de la plaza de Santa Ana, se mantiene el colorido del local inaugurado en 1856, lugar de moda de la España de la posguerra, coso de encuentro de toreros y cita obligada para los modernos de la Movida madrileña. "Cuando acaben las obras será una coctelería y una taberna inusual donde se ofrecerán comidas y bebidas con música de gramola recuperada de los años 50 y guiños a Joaquín Sabina", anuncia emocionado con esta nueva aventura.
