La faba, a examen, antes de entrar en ebullición y consolidar en los estómagos de quienes comen una fabada ese fondo precioso de las ollas de la buena cocina que escribió Julio Camba en "La Casa de Lúculo". ¿Fresca o seca?
La primera estrena una corta temporada que culmina a finales de otoño. Este año llega con retraso, porque se ha sembrado más tarde de lo previsto debido a las lluvias de primavera. Consumirla se ha puesto de moda frente a la vieja costumbre de utilizar la seca que se encuentra disponible todo el año. La fresca se compra ahora, los hosteleros, por regla general, la prefieren ya que les permite una mejor previsión sin necesidad de estar pendientes del remojo. En la nevera aguanta todo lo más tres días, lo mejor es congelar las que no se van a cocinar. Delicadas, de piel más suave, requieren menor tiempo de cocción; a simple vista la faba fresca sólo aporta ventajas pero también hay algún que otro inconveniente, según se deduce de las respuestas obtenidas entre cocineros, hosteleros, gastrónomos y productores.
Pedro Morán, patrón de Casa Gerardo, uno de los grandes templos de la fabada en Asturias, es el mayor defensor de las fabas frescas o verdes. A su juicio, garantizan uniformidad y regularidad; con ellas se logra una mayor inmediatez en la cocción; dan menos problemas en cuanto a calidad, y la aparición grosera de la piel es menor. "En cuanto al sabor que es por donde tiran los fanáticos de la seca se trata de un mito al que recurrir porque nadie puede demostrar que aumenta con el secado", recalca.
No opina lo mismo, sin embargo, Ramón González Monchi, dueño de La Máquina, otro de los santuarios de la fabada asturiana. "Nosotros utilizamos fabas secas, porque en la cocción, absorben todos los sabores, tanto del chorizo, la morcilla y el lacón. Un kilo de fabas secas despues de cocidas pasan a ser un kilo y medio aproximadamente. Sin embargo, un kilo de fabas frescas se reduce a 600 gramos por el grado de humedad que tienen, con lo cual no absorben ningún sabor y sueltan gran cantidad de liquido".
De esa opinión es también Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academis de la Gastronomía de Asturias, quien sostiene que la faba seca y tradicional absorbe agua y se deja penetrar mejor por los sabores de los ingredientes. "Da por tanto fabadas más consistentes y es la que uso siempre, pese a que resulta menos cómoda". Méndez Riestra entiende, no obstante, que algunos hosteleros prefieran las frescas. "No requieren remojo y permiten hacer el plato en pocas horas, aunque sueltan agua y son más light".
Javier Loya, propietario y chef del restaurante ovetense Mestura, expone sus razones en defensa de la faba fresca: "Utilizamos faba fresca por su textura, más fina y elegante que la seca, aparte que al soltar más agua en la cocción el resultado final en una fabada resulta un poco más ligero. La piel también es más fina".
