La miel está de temporada -la cosecha de este año, lamentablemente, no es tan buena como se desearía- y la asturiana presume de ser una de las mejores. Lo saben muy bien en el Occidente, donde abundan los apicultores, profesionales y caseros, que llevan toda la vida dedicados a producir este rico alimento, con más que conocidas propiedades para salud. Pero también son muchas sus ventajas a la mesa. Algo que saben muy bien los cocineros que, apegados al territorio, echan mano al producto local para enriquecer sus platos.
Elio Fernández dirige los fogones del restaurante Ferpel, en Ortiguera (Coaña). "Siempre la tenemos a mano, porque la utilizamos en postres, para dar un toque dulce, pero también en salsas y acompañamientos de carne", explica. "La miel, a nivel culinario, aporta azúcares naturales, glucosa y fructosa, que usamos en helados, y para dar sabor a cualquier postre, como puede ser el caso del flan de huevo", añade. En su cocina también se elabora un pan de miel y trufa, al que este elixir de la colmena aporta un sutil e inconfundible toque dulce.
Elio Fernández propone utilizar miel para crear la salsa que acompañe a una carne con tanta personalidad como el lomo de ciervo. "Echamos la carne en la sartén, con mantequilla, vino de oporto, jugo de carne, y rematamos con un poquito de miel. Si lo reduces, queda una salsa muy espesa, pero con un olor a miel muy intenso", apunta el cocinero. Esta miel puede ser de trufa, que la consigue en Segovia, o la de brezo, que compra en Boal.
La situación actual, de escasez de producto, afectará al coste. "Es normal. Pero al utilizar un poco en cada plato, supone un coste asumible, de unos céntimos, que no creemos que se vea reflejado en el precio para el consumidor", concluye Fernández.
En el Suroccidente Pepe Ron reconoce que la miel es un producto al que todavía se le da muy poco uso en los platos salados, pero considera que tiene muchas posibilidades. Su principal uso en la cocina del restaurante Blanco, de Cangas del Narcea, es en aliños y vinagretas para ensaladas, con pescados y en salsas y fondos de caza.
Uno de los platos de temporada que ofertará en otoño es el lomo de bacalao al horno gratinado con un alioli de manzana y toque de miel. Para la temporada de verano que ya cierra la incorporó también al bonito, en un plato de bonito asado con soja, miel, lima y jengibre.
En carnes, la caza, el pollo o el cordero son algunas las recomendaciones del cocinero cangués para incorporar la miel. Para la caza asegura que es excelente para hacer una salsa o fondo, al pollo lo combina con cerveza, miel y un toque cítrico, en cuanto al cordero le pondría una berenjena y miel. En el postre Pepe Ron ve en la miel infinidad de usos, pero el que destaca para este otoño es la torrija de escanda caramelizada con helado de miel y tofe de sidra.
"Para usar como ingrediente principal es complicado porque la miel asturiana es muy floral, rotunda y con mucho carácter, pero para matizar muchos platos se puede utilizar y tiene recorrido", concluye.
