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La vendimia nocturna se impone en Rueda

El fresco evita una alta oxidación del mosto y fermentaciones descontroladas | La clave de la recolecta está en conseguir el óptimo equilibrio entre el azúcar y la acidez de la uva

El viñedo de Castelo de Medina, donde las vendimiadoras recolectan la uva a la fresca de la noche. FDV

Con la recolección en los viñedos, la paz de las noches del valle del Duero se ve alterada por el trajín de las imponentes vendimiadoras que recogen de forma selectiva las frágiles uvas blancas para elaborar los mejores vinos de la Denominación de Origen de Rueda, en la provincia de Valladolid. La vendimia comienza a las diez de la noche y se prolonga hasta bien entrada la madrugada, siempre que el tiempo lo permita, porque si llueve hay que aplazar la faena para evitar los racimos hinchados por el agua, portadores de hongos desequilibrantes de la calidad del vino.

"De aquí salen caldos exquisitos", presume Mariano de Juan Temiño, director comercial de Castelo de Medina, una de las decenas de bodegas dedicadas a elaborar vinos blancos de altísima calidad con las variedades de verdejo, sauvignon blanc y viura, que se transforman en potentes, frescos y equilibrados tragos tras ser vendimiadas por la noche y a la fresca para evitar una alta oxidación del mosto y fermentaciones descontroladas.

La garnacha, a pesar de ser uva negra, también la recolectan a la luz de la luna para mejorar la calidad de sus tintos y rosados de Castilla y León, que nacen en terrenos arenosos y pedregosos influidos por los vientos atlánticos, ricos en calcio, magnesio y otros microelementos esenciales para el correcto desarrollo de la vid.

"Cultivamos en 180 hectáreas de campo", explica, en tres parcelas de 100, 30 y 50 hectáreas cada una, con vides de 1990 donde además de las variedades de uva blanca crecen las syrah, garnacha y el tempranillo de la zona para conseguir los tintos y rosados. La temperatura de vendimia de las variedades blancas oscila entre los 8 y 12 grados en unos parajes que en verano pueden alcanzar durante el día los 30 grados.

"Buscamos racimos sanos y homogéneos en estos enormes y llanos viñedos en espaldera por los que la vendimiadora puede trabajar sin problemas desechando las uvas más verdes", explica De Juan cerca de la bodega a la que llega el fruto en muy pocos minutos para ser sometido a un nuevo proceso de refrigeración y dejarlo en forma de pasta ya sin raspón a una temperatura de 6 grados.

Los enólogos de la bodegas recogen muestras de las uvas en esta temporada de recolecta para analizar la concentración de azúcar que reciben del sol y la acidez del mosto que le aportan las temperaturas frescas de la noche. Sólo cuando el equilibrio entre azúcar y acidez es el óptimo se ordena la vendimia para esa misma noche. "Si el vino tiene demasiada azúcar provoca dolor de cabeza y si hay exceso de acidez raspa en la boca y propicia reflujo gástrico en el consumidor".

Primero se recoge la uva sauvignon blanc, la que más sufre con el calor, en un proceso que dura entre tres y cuatro noches. Más tarde entran en la bodega las variedades de garnacha y verdejo plantadas en estos viñedos a 756 metros de altitud en pleno valle del Duero.

La vendimia nocturna se ha generalizado en Rueda con máquinas que aspiran selectivamente las bayas de las plantas pero que a veces recogen también hojas y otros residuos perniciosos para la correcta oxidación y maceración del mosto. "Por esa razón llevamos inmediatamente la uva a la bodega, donde pasa por una despalilladora para sanearla", añade De Juan, rodeado de inmensos tanques de acero inoxidable donde tras el prensado entra el jugo a fermentar a baja temperatura con levaduras autóctonas. El mosto es clarificado después con bentonita. Luego se filtra y se retira el tartárico para concluir con su embotellamiento y distribución.

"En esta bodega sacamos cada año un millón de botellas", comenta, de las que el 90 por ciento son de vino blanco, el 7 por ciento de rosado y el 3 por ciento de tinto rojos picota elaborados con syrah y tempranillo.

Los más aclamados son los blancos, con los que esta bodega creada en 1996 se ha coronado como la mejor del mundo con sus exquisitos vinos elaborados con verdejo y sauvignon blanc.

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