Las cuerdas que cuelgan de las fachadas de las casas en la localidad vascofrancesa de Espelette proceden de una planta herbácea de crecimiento anual, bastante tupida, que puede alcanzar más de un metro de altura. Cada pie produce entre quince o veinte pimientos, de 500 a 700 gramos de carne. Tradicionalmente cultivados en Labort, región de Iparralde, desde los tiempos en que a alguien se le ocurrió importarlos de América, se asociaron desde el siglo XVII al chocolate de Bayona. Los jamones de esa localidad empezaron a revestirse antes del secado con el polvo rojo resultante de moler los pimientos secos de Espelette. En esa misma época, el padre Larramendy estableció una relación entre el pimentón español y la popular biperra vasca, que desde entonces pas´ó a convertirse en una de las especias más apreciadas por la variedad de su uso.
Recuerdo las palabras de Pierre Loti en Ramuntxo, que describía los caseríos emergiendo de entre los árboles con sus guirnaldas rojas como si fuesen collares de coral. Alimentándose de la generosidad y abundancia del sol y de la lluvia, de un microclima tropical que devuelve al pimiento a sus orígenes proporcionándole un aroma característico que lo hace competir en ventaja con el mejor de los chiles. El pimiento de Espelette es una pequeña joya que venera la alta cocina por su delicadeza. El gran Michel Guérard, mosquetero de leyenda en Les Prés d'Eugénie, es uno de sus grandes avalistas. Se cultiva exclusivamente, puede decirse lo miman, un centenar de productores de las localidades de Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larresore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz, además de la propia Espelette.Y se acabó. Fuera de esos lugares del trópico vasco, no hay pimiento de la variedad Gorria que valga.
Se consumen frescos o secos en la cocina como cualquier otro chile; pero existe en todas estas localidades una comercialización en conserva de gran calidad que permite disfrutar de su puré, de una confitura y de una gelatina estupenda para acompañar los magníficos quesos de oveja del país o cualquier tipo de paté o foie gras. Y también se envasa, como es lógico, el polvo ( poudre) del molido, utilizable en los aliños como ocurre con el pimentón. No hay apenas producto ni plato que tenga que ver con la tierra en el País Vasco francés que no tenga el pimiento de Espelette como compañero. Pero también ocurre lo propio con los pescados. Las sardinas, en San Juan de Luz, las fríen con pimientos frescos troceados; los piquillos rellenos de bacalao están aromatizados con los mágicos polvos de Espelette. La gelatina acompaña sabiamente las vieiras y el puré se emplea para dar sabor a las marmitas de mejillones. El ttoro de San Juan de Luz, la popular caldereta de pescados de roca, está sazonada, por supuesto, con los sabrosos polvos de Labort. Igual que la merluza a la koskera y el bacalao que preparan en las localidades marineras del otro lado de la muga. En cuanto a las carnes, la axoa de veau, la especiada carne de ternera troceada típica de la zona, incluye una carga triple de Espelette. Por un lado, los pimientos dulces del guiso y, por otro, el puré con que se engorda la cocotte y, también, la guindilla en polvo.
