Marcos Granda, empresario y sumiller, ha logrado en menos de un año lo que otros restauradores no alcanzan a conquistar en toda una carrera: lograr una estrella Michelin para su restaurante Clos, inaugurado en Madrid a principios de año. Claro que esta no es la única estrella que ostenta Granda, de 42 años y natural de Sotrondio: su restaurante Skina, en Marbella, lleva nueve años luciendo la prestigiosa distinción, que ha renovado para la edición 2019 de la guía.
- La estrella Michelin para Clos ha llegado muy rápido, en su primer año de actividad. ¿Esperaban algo así?
-No, no nos los esperábamos. Conseguir una estrella Michelin en menos de un año y en una plaza como Madrid es muy complicado. Es un mérito del equipo de trabajo y una gran alegría. Este es un proyecto que implica a diez personas, y aunque yo sea la cara visible el mérito es de todos ellos, del equipo de trabajo. Estoy muy orgulloso de lo que están haciendo.
- Este éxito refuerza además el de Skina y su proyecto de crecimiento.
-Sí, porque no se trata sólo de crecer en facturación o como grupo empresarial, sino en crecer de la forma en la que lo estamos haciendo. Porque nuestra base es la pasión por los clientes, que es lo más importante que tiene un restaurante. No nos olvidemos que en el mundo de la gastronomía, actualmente, prevalece muchas veces el cocinero, por enseñar su técnica, su sapiencia. Eso es un poco lo que nos diferencia a nosotros, la clave del éxito: la hospitalidad, la pasión por los clientes. Por eso estoy muy orgulloso de mis dos restaurantes, y de los equipos que están trabajando en ellos.
- Usted tomó un gran riesgo cuando se lanzó a abrir Skina, en Marbella, siendo además muy joven. ¿Cómo se decidió?
-Salí de la escuela hotelería Begoña de Gijón con 22 años. Estuve tres años trabajando con Manolo de la Osa y después hice un stage en "El Bulli". Tuve esa suerte de trabajar con Ferran Adrià. Y en aquella estancia me di cuenta de que todos los profesionales de sala hablaban un mínimo de tres idiomas. Así que decidí irme a Londres, donde estuve tres años. Cuando volví a España, ya con 27 o 28 años, en 2004, decidí que tenía que montar mi propia empresa. Y abrí Skina.
- Y a los pocos años logra la estrella Michelín.
-En 2008. Sé lo que significa, lo que ha supuesto para mi. No se trata sólo de una distinción: es una forma de vida. Para lograr una estrella Michelin tienes que seguir una línea de superación y de mejora constante, que incorporo a todos los aspectos de mi vida, como profesional y también como persona. Aplico esa presión a todos los aspectos de mi vida, pero tratando de que no sea tal presión, sino un modo de disfrutar. Por eso, consideraba crucial que Clos lograse una estrella, aunque no esperaba que llegase tan pronto. Estoy tremendamente agradecido a la guía Michelin por su confianza en mi y en este proyecto.
- Asturias tiene ocho restaurantes con estrella Michelin, ¿son pocos?
-Asturias tiene una despensa increíble, y también unos cocineros increíbles. Hay gente joven que están apretando fuerte, y veo restaurantes en el Oriente de mucho nivel, con compañeros que apuestan por mejorar. No soy quién para decir si esas ocho son muchas estrellas o pocas, pero creo que en Asturias la restauración tiene una salud muy sana.
- Como sumiller, ¿qué me dice de los vinos asturianos?
-Como asturiano de pro que soy, me encanta ver cómo los viñedos asturianos están mejorando poco a poco, y cómo se están haciendo cosas realmente interesantes de recuperación de variedades autóctonas. Me gusta mucho el trabajo que hacen en Cangas, y también la sidra dulce, los orujos...
- ¿Incluye vinos asturianos en sus cartas?
-Claro, vino de Cangas. Y también me sirven el marisco y las fabas desde Asturias. Tengo un aperitivo con fabes pintes y chorizo, y les fabes las compro allí.
- Van a abrir próximamente un restaurante en Granada, ¿algún plan para abrir uno en Asturias?
-Mi idea a corto plazo es montar una sidrería en Sotrondio que es mi pueblo. Pero será una sidrería diferente, peculiar.
- Black Friday: recomiéndenos un par de vinos.
-Un blanco español con versatilidad, que te pueda aguantar toda la comida, y un tinto de Cangas. Galicia está revolucionando el panorama de elaboración en blanco a nivel nacional.
