Entre la foto de familia que ilustra esta página, tomada en febrero de 2017, y la última gala Michelin de Lisboa de anteayer no han pasado siquiera dos años. Marcos Morán pesa unos cuantos kilos menos y eso es todo. Pero si nos hubiéramos remontado cuatro años antes podríamos haber reunido a los mismos cocineros asturianos de la Guía Roja, con suerte sin las ausencias de Nacho Manzano (Casa Marcial) y de Isaac Loya (Real Balneario), que entonces no pudieron posar por distintos motivos. Todos ellos, Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo), Gonzalo Pañeda (Auga), Ricardo Sotres (El Retiro), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) y Jaime Uz (Arbidel), más los dos citados inicialmente, siguen formando parte del mapa estelar que los franceses reservan a Asturias. La foto no ha cambiado.
Están todos los que son, pero ¿son todos los que están? ¿Sufre estancamiento la cocina asturiana de altos vuelos después de aquel prometedor despegue de los primeros años del siglo? Son preguntas que requieren respuestas. Aunque seguramente resultaría más cómodo aceptar la teoría del vaso medio lleno frente a la del vaso medio vacío. Mantenerse también es un mérito en un país que por sus circunstancias no reúne los atractivos de otros para las apetencias publicitarias y de negocio de la influyente guía francesa. Un país donde el firmamento brillará algo más en 2019 que este año -con 170 restaurantes de una estrella y donde se producen muchas más altas que bajas, 25 biestrellados y 11 triestrellados tras la incorporación de Dani García- pero que se encuentra no sólo muy lejos de su vecino francés, sino también de Italia, por poner dos ejemplos mediterráneos a mano.
Pero hay que hacer también otro tipo de cálculos. Tanto Francia como Italia tienen más población que España, y las estrellas hay que analizarlas en función de la demografía. Según ese baremo justo, el chef riojano Francis Paniego, siempre dispuesto a avivar el debate sobre la cocina, destacaba ayer los méritos de La Rioja, que se ha convertido en la región española con más distinciones por habitante gracias a las dos estrellas de su restaurante El Portal de Echaurren, en Ezcaray, y las repartidas entre Ikaro y Kiro Sushi, de Logroño, y Venta Moncalvillo, de Daroca de Rioja. Cantabria, en la línea ascendente que emprendió Asturias, va a hacer un par de décadas, sería la segunda autonomía española si nos ajustamos a esta proporcionalidad; el País Vasco, con una de las mayores tradiciones culinarias de todos los tiempos y bendecido desde el primer momento por la Guide Rouge, la tercera, y Asturias, la cuarta. Visto así, no está mal. El Norte se sigue imponiendo de lejos al Sur.
Marcos Morán suma de edad sólo once años más que los 28 que separa a Casa Gerardo (Prendes, Carreño) de su reconocimiento por parte de la Guía Roja. Se puede decir que creció con estrella. Pedro Morán, su padre, es el cocinero que la retiene desde hace más tiempo en el Principado. Pedro se convirtió en una especie de motor de la cocina asturiana, una especie de patriarca promotor del fuego vivo que alumbró los fogones de la región en la etapa culinaria más creativa de su historia. Partiendo de un fabada famosa, pilotó la nave en solitario hasta que otros fueron incorporándose a ella formando parte de una especie de boom. Marcos explica que si realmente hay estancamiento habría que achacarlo al resto de factores económicos y anímicos que influyen en la atonía general de una región que ha perdido fuerza. "Asturias es pequeña, no mete ruido". Pero acto seguido aclara que no se debe de culpar de ello a Michelin: "Si no tenemos más estrellas es porque a juicio de los franceses son suficientes. Actúan de una forma bastante rigurosa". Y añade: "Soy ambicioso, no me conformaría con dos y si prefiero tres es porque no hay cuatro. Pero tenemos una y a lo mejor es lo que nos merecemos. La cocina asturiana no está mal, hay quienes preferirían volver a 2006 pero no está mal. Casa Marcial es un gran restaurante. Está entre los treinta mejores de España, y Casa Gerardo es posible que también lo esté". Marcos Morán se aplica un tipo de energía trascendente, algo parecido al karma, cuando dice que el hecho de que las cosas sucedan despacio probablemente no ayude mediáticamente pero sí lo hace a favor de la cocina. Pausa y reflexión, una buena receta.
Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (La Salgar, Parres), el único restaurante con dos estrellas de Asturias, que precisamente ha cumplido en 2008 veinticinco años de existencia, permanece desde hace dos décadas en el cielo de Michelin. Enseguida fue llamado a alumbrarlo. Y no ha dejado de hacerlo.
