Los nombres de Manolo de la Osa y del restaurante Las Rejas, de Las Pedroñeras (Cuenca), contribuyen a tejer el nudo central de la gran historia reciente de la cocina española. También de la inspiración, del magisterio y de la dedicación gastronómica. Hasta de un malditismo, en los últimos tiempos. Un hombre, en determinadas circunstancias, esquivale a un mito. De la Osa -que ayer cocinó junto con Joan Roca, Albert Adrià, Susi Díaz, Mario Sandoval, Paco Torreblanca y los hermanos Manzano, en el cierre del aniversario de Casa Marcial, en La Salgar (Arriondas)- explica que el cariño hacia Nacho Manzano y su familia son enormes: "Es uno de los cocineros geniales. También le admiro como persona". Tiene más valor, porque lo dice alguien que siempre ha estado en el epicentro de la genialidad.
Nacho cuenta sobre Manolo que lo conoció en Vitoria, en los encuentros de Zaldiaran. "En 1996, él cocinó la última cena y encontré magia en todos sus platos. Me acuerdo aún de sus lentejas con bacalao. Pensé: 'Esto sí que me gusta'. Una cocina brutal. Ese año fui campeón de cocina de Asturias y tenía que ir a Madrid a cocinar varios platos, entre ellos paloma. No controlaba mucho, y decidí ir a casa de Manolo, a Las Pedroñeras. Estuve allí solo cinco días, pero tengo tantos recuerdos de ellos... Ha sido el cocinero que más me inspiró. Su cocina es la más afín a mi manera de ser".
Prosigue: "Las Rejas tiene unos códigos sápidos propios. Manolo y yo hemos compartido alumnos en nuestras cocinas. Yo le envío gente, y él también a mí. A veces, cuando vienen a Casa Marcial, desde aquí mismo veo lo que han pillado de Manolo. Si están tocados o no por su cocina y sus enseñanzas".
"Manolo no tiene el reconocimiento que merece. Si hablas con cocineros de toda España hay unanimidad en que es uno de los grandes . Ha sido una inspiración brutal para muchos de nosotros. Las Pedroñeras es un pueblo pequeño, de Castilla-La Mancha, una región que gastronómicamente no era conocida. País Vasco y Cataluña eran las que sonaban, y Manolo, desde ese territorio, abrió el camino a la cocina castellano-manchega, la dio a conocer. Tiene un paladar exquisito y excepcional. De lo humilde a lo bello. Coge el ajo y lo convierte en otra cosa", explica. Y añade: "Siempre digo que Manolo nació en una época que no le corresponde. No encaja en ella. A él no le vanla competitividad, hacer las cosas por compromiso. Esa forma de ser hace que te pongan etiquetas.Sus ponencias en los congresos son abrumadoras, por la enseñanza que transmite y por su belleza. Pero él no les da importancia".
En realidad, Manolo de la Osa le ha dado importancia a la cocina sin presumir de ello. En Las Rejas siempre ha sido habitual que el chef , en vez de controlar el ritmo de la cocina, cocinase él mismo. Una lógica de creador: el patrón da el primer paso se sitúa en la primera línea. De la Osa dice a propósito de Manzano: "Siempre he tenido chicos aprendiendo en mi casa. Me encanta esa relación. A mi madre también le gustaba tenerlos. Empecé en la cocina con ella. Cosas sencillas, los platos de toda la vida, que luego llevaba al mundo del sabor. Una cocina pegada a la tierra, pero he tenido los ojos abiertos, a las posibilidades que nos ofrecen otras cocinas en otros lugares". Y con la modestia que le caracteriza corrobora ese punto de encuentro entre los dos cocineros. "Tanto Nacho como yo evolucionamos con naturalidad. No hay rupturas ni techo. Hay una evolución, excavar más en lo que estamos. Ignoramos aún muchas cosas de los productos de nuestros territorios: en mi tierra los ajos, el cordero, que es muy sabroso, las berenjenas, la miel, el melón. Nacho apunta los frutos secos, el gochu asturcelta, todo lo que nos ofrece el paisaje de alrededor".
Al contrario que en el poema de Alberti, la paloma no se equivocó.
