El año que viene, 2019, ha empezado abrirse paso en 2018 con un cambio en la cocina por el que se lleva suspirando y que en la historia de la gastronomía se produce de manera cíclica: volver a los orígenes, al producto, desempolvar la sencillez como sinónimo de buen gusto. La "simplicidad es la sofisticación suprema" se rebela como un concepto acertado frente a la pretenciosidad desmadrada.
Uno de los problemas de la cocina actual es su fama y con ella la tentación de asombrar y de sorprender, que prende en cualquier cocinero empecinado en epatar a los comensales cada cinco minutos. Otro son los tiempos, la premura competitiva mediática que empuja a curiosos interesados a convertirse en chefs, saltándose todos los pasos. Que coloca, en los concursos televisivos, a los niños para que preparen platos sin haber recibido antes la mínima educación sobre los alimentos, los ingredientes, etcétera. Algunos, muchos, sin haber recibido siquiera la vacuna de comer como es debido en sus casas. Luego, están los tiempos efectivos de la cocción en los fogones, que por el tipo de vida se han acelerado en las cocinas de los restaurantes, donde los guisos han sido sustituidos por la comodidad del vacío, que amparado en la técnica conduce por reiterativo a una vacua uniformidad.
La cocina regional o tradicional, a su vez, desfallece abandonada en manos de guisanderos y guisanderas de tres al cuarto, que cada vez guisan menos y lo hacen peor. La contemporánea, mientras tanto, circula por caminos efectistas sin ofrecer las respuestas que requiere una actualización pensada y razonable de la comida.
El cambio se anuncia desde hace un tiempo y algunos de los que lo preconizan hablan de un enfoque distinto basado en la idea cabal de que resulta más sencillo complicar una preparación que simplificarla y que el esplendor en la cocina radica precisamente en lo segundo. Cuando se tiene en las manos un buen producto, un pescado, una carne, una verdura, un hongo, lo primero que hay que hacer es no estropearlo. Lo importante, por contra, es conseguir resaltar sus propiedades de la mejor manera posible. Insistir en las cocciones ligeras cuando se requiere y no confundir poco cocido con crudo, las lentas cuando es menester en el guiso y dejar de utilizar dos docenas de ingredientes distintos en cada plato. Esto último no es fácil por la pretenciosidad de algunos cocineros, la globalización que favorece el hecho de disponer de casi todos los productos y, también, porque la reducción exige perfección, mientras que la disparatada disparidad permite piruetas para corregir sabores y errores. O, al menos, eso creen los partidarios de reunir en un solo plato todo lo que no tiene nada que ver entre sí. Tanto los profesionales como los comensales deben preocuparse cada vez más de recuperar los sabores desaparecidos, frutas y verduras recién recogidas, los mejores pescados y las carnes más selectas de los proveedores que saben selecionarlas. Reivindicar el buen producto sin enmascarar su calidad es la mejor forma de combatir la avidez industrial por acabar con él. En síntesis, ejecución sencilla con producto excepcional.
Formando parte de la enésima plaga están los reyes de la llamada fusión. "¿A quién le interesa un novato recién salido de la escuela bombardeando a los comensales con chipotles, aceite dende y cilantrazos como si fueran granizados de napalm? En último caso no tendría que sentirse especialmente orgulloso de estafar al ingenuo paladar del cliente que jamás ha experimentado con esos sabores y aspira a darse por contento con lo que le ofrece sin poder establecer una comparación. ¿Por qué molestarse en hacer comida mexicana en Londres -ya no digo en una pequeña ciudad de provincias europea- cuando uno no es mexicano y lo único que ha aprendido a cocinar es una bazofia amarga e impersonal?", se preguntaba en "Nasty bits" el desparecido Anthony Bourdain, escritor y cocinero y precisamente uno de los estómagos más inquietos del universo. Bourdain murió el pasado junio y somos muchos los que todavía seguimos haciéndonos la misma pregunta.
No es suficiente haber hecho un viaje al Lejano Oriente, América o rastrear por los recetarios, un buen chef como es debido elige o importa un ingrediente de la otra punta del planeta porque aporta algo, no por la novedad insustancial de incorporarlo a los enunciados de sus pretenciosos platos. Un poco más de autenticidad y sencillez no le vendría mal a los que empiezan o intentan hacer algo para que la comida adquiera mayor sentido. Siempre es mejor sacar el mejor partido posible de lo que se tiene a mano y se conoce.
La cocina de alto nivel requiere localización, paladares y estómagos que puedan identificarse enseguida con ella porque está en su memoria gustativa. Nadie puede comparar lo que desconoce o no conoce suficientemente, por la simple razón de que antes nunca tuvo oportunidad de probarlo. Atención, se avecina el cambio.
