A la cocina vasca se deben tres de los más grandes aderezos que existen: la salsa negra de la tinta del calamar, la salsa verde y el pilpil. La primera figura, a mi juicio, entre los grandes hallazgos culinarios de todos los tiempos. Pero no se puede decir menos de la popularísima salsa verde ni del apetitoso pilpil. Las grandes salsas vascas surgen de la voluntad creativa de los cocineros de ofrecer una virguería añadida al producto de primera, no, como ocurre en otros lugares, de la necesidad de suplir sus carencias. La salsa negra, la verde o el pilpil nacieron para acompañar pescados. Las grandes salsas vascas surgen de la voluntad creativa de los cocineros de ofrecer una virguería añadida al producto de primera, no, como ocurre en otros lugares, de la necesidad de suplir sus carencias. La salsa negra, la verde o el pilpil nacieron para acompañar pescados.
El perejil es esencial en la cocina vasca. Mágico. De no existir, tendrían que haberlo inventado. No hay hierba que tenga más adeptos ni hueco en las preparaciones. Casi todo lo que sale de los fogones o se hace en frío lleva el perejil o el fundamento, como suele decir el cocinero mediático que ustedes seguramente ya conocen. El perejil es el elemento primordial de la salsa verde de toda la vida y, también, de la koskera, una fórmula enriquecida por los espárragos, los huevos y hasta por los guisantes. La primera referencia que hay de la salsa verde tradicional para acompañar la merluza a la vasca se remonta al siglo XVIII, mientras que de la koskera se empieza a hablar en los inicios de la pasada centuria. No nos podemos olvidar de la importancia de la salsa verde en las almejas y en las cocochas, tanto las de merluza como las de bacalao.
Las cocochas de la merluza son uno de los bocados más delicados que existen. Proceden de la parte inferior de la barbilla del pescado y sueltan la suficiente gelatina para poder ligar con ellas una salsa en todo su esplendor. Para hacerlas al pilpil, el secreto está en templar el aceite antes de ponerse a bailar la samba con la cazuela. No es difícil lograr una emulsión como es debido si se observa este pequeño detalle. Las cocochas salteadas en una salsa verde surgieron de la destreza de las amas de casa del país (las etxekoandres) y se perfeccionaron en las sociedades gastronómicas. Después fue en el restaurante Juanito Kojua, del casco viejo de San Sebastián, que presumió de ellas durante décadas. Parte del éxito se debió a Javier Arbizu, que trabajó durante años en el popular establecimiento donostiarra. Uno puede decantarse también por las de bacalao, que tienen la misma gelatina o más aún, que no son tan finas, pero sí más baratas y resultan un buen bocado, en salsa verde, al pilpil o de la manera que les voy a indicar a continuación. Se trata de ligarlas con una salsa verde (recuerden, aceite templado para la emulsión) y añadirles al final el caldo corto de unos berberechos cocidos aparte.
Sobre los chipirones en su tinta parece hasta ocioso pronunciarse. Hay que tener cuidado, eso sí, con la cocción, para que no queden como el chicle, y administrar la tinta, de manera que la negritud no resulte empalagosa. Nada de harina y aditivos artificiales. Y por si no lo sabían, la tinta del calamar y del pulpo previene el colesterol en la sangre. Y ¿qué quieren que les diga del bacalao al pilpil? La fórmula de esta receta tradicional figura seguramente entre las grandes conquistas de la cocina universal. Cuatro brochazos: de nuevo el aceite templado, la piel de los lomos hacia arriba, cocer, no freír, para que la salsa emulsione como es debido y un acompasado movimiento circular de la cazuela en el fuego para completar la jugada. El ajo y el aceite, unidos a la grasa que desprende el bacalao, son un invento maravilloso.
Ribolla gialla del Friuli. La uva blanca más productiva del Friuli, la ribolla gialla, ofrece como resultado unos de los vinos blancos más frescos de Italia. En este de la Casa Zorzettig, Myò 2016, se aprecian todas las virtudes de la casta. Amarillo pajizo, con reflejos verdes claros, es intensamente floral, con notas de manzanilla, recuerdos de fruta fresca, manzana y albaricoque. Mantiene una acidez húmeda y bien equilibrada, y una complejidad muy interesante en el paladar. El final es largo. Resula ideal para acompañar, setas, verduras y crustáceos. La botella cuesta alrededor de 18 euros.
