Las sopas se asocian rápidamente al frío y, por tanto, a los crudos inviernos, pero hay un repertorio que refleja perfectamente las estaciones. La sopa es universal. Dentro de ella, como en todo, existen categorías y referencias que permiten dar la vuelta al mundo a bordo de una cuchara. En Italia, la minestrone, la acquacotta y la ribollita toscana; en España, la sopa de cocido, la porrusalda y el gazpacho; en Francia, la bullabesa, la cotriade, la bourride o la vichyssoise; en Portugal, el caldo verde y la sopa da pedra; en Ucrania y Rusia, el borsch y la solyanka; en Alemania, la sopa de anguilas; en Estados Unidos e Inglaterra, el clam chowder (calderada de almejas) el oxtail (rabo de buey) y en India, el mulligatawny.
Pero estamos en invierno y apetece una sopa de pescado, a mi juicio la mejor de todas las sopas. No hago más que pensar en Francia que cuenta con un cuarteto para cuchara de los mejores que conozco: las citadas bullabesa y bourride, de origen provenzal; la cotriade bretona y el ttoro, de San Juan de Luz. La más universal de ellas, la bullabesa, es un gran invento. Orgullo de Marsella, junto con el himno nacional, lleva en ocasiones más de una decena de variedades de peces de roca, pero también se incorporan a ella calamares y crustáceos, abundante aceite de oliva, cebolla, ajo, azafrán, piel de naranja y hierbas aromáticas, además de patatas. La bullabesa se come con la rouille, una salsa picante, de color rojo, y una rebanada de pan tostado, o con los croutons (tropiezos de pan fritos, cuscurros).
La bourride es de Sète, como el irrepetible Georges Brassens, el poeta Paul Valéry y el guitarrista Manitas de Plata. Se elabora con rape, y otro ingrediente básico en su preparación es el alioli (que también se incluye en otras recetas tradicionales de Sète con pescado). Además se añaden algunas verduras para hacer el caldo, así como vino blanco. El caldo o fumet reducido de la bourride se mezcla con alioli una vez fuera del fuego, y se sirve en un plato con pan sentado y con el pescado napado con alioli. La bourride guarda cierta similitud con el gazpachuelo malagueño.
En otros lugares, la bourride se elabora con distintas variedades de pescado, generalmente blanco y pudiendo utilizar sólo uno o una combinación. La merluza, la dorada, la lubina, el merlán, el mújol, el rodaballo, el besugo son algunos de ellos.
La cotriade es un plato de pescadores. Ellos mismos la cocinaban utilizando los quiñones que les correspondían al final de su jornada. Inicialmente era un plato popular compuesto de varios tipos de pescado barato, dado que los más apreciados se reservaban para la venta. Hoy las recetas varían en función del mercado. Se suele utilizar merluza, pescadilla, congrio, dorada, salmón, sardinas, pero la lista no es limitada. Eso sí, se tiene en cuenta que los pescados azules, por su sabor fuerte, no sobrepasen la cuarta parte del total. El pescado se corta en filetes o troncos y se cuece con bastantes patatas en un caldo aromatizado con vino blanco seco, hierbas, puerros, zanahorias y cebolla cortados en mirepoix, que se habrán rehogado previamente. A veces se enriquece la receta añadiendo moluscos con concha, mejillones, berberechos y almejas, o cigalas. El caldo se vierte en cada plato sobre una rebanada de pan tostado con ajo. El pescado y las hortalizas se sirven aparte.
El ttoro vascofrancés se asemeja por sus orígenes a la cotriade. Tradicionalmente este plato se cocinaba en el barco, en alta mar, con los restos del pescado recogido en la red. Lo preparaban también las mujeres de pescadores. En realidad, se trata más de un ragú que de una sopa. Incluye diferentes variedades: merluza, congrio o rape, langostinos y mejillones. Se guardan los trozos enteros, que se mezclan con una salsa de tomate, ajo y pimiento de Espelette.
Chardonnay portugués. Lo primero que asombra al que desconoce Quinta da Vassala 2016 y lo bebe por primera vez es lo que cuesta la botella. No es fácil encontrar una relación calidad precio que lo mejore. Se trata de un chardonnay fermentado en barrica de roble, de la pujante región de Lisboa, con color paja intenso, aromas cítricos, frutas tropicales y notas de miel. Tiene un cuerpo, complejo y guarda un excelente equilibrio entre la fruta y la madera donde fermentó. En buenas condiciones aguantará en la botella cinco años. El precio, agárrense, es de 6 euros.
