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La hora de la verdad de la sidra

Los llagareros inician los trasiegos con una fermentación pausada que augura palos de una altísima calidad

La hora de la verdad de la sidra

La elaboración de la sidra que saldrá a la venta a comienzos del próximo verano afronta ahora una fase crítica, en la que la experta mano del llagareru resulta fundamental para dar un toque personal y de calidad al producto. Coincidiendo con el menguante de luna han dado comienzo los trasiegos, procesos que sirven para la eliminación de las borras, que son los residuos producidos durante la primera fase de la fermentación del zumo, y también para oxigenar y mezclar los líquidos de los distintos toneles. El objetivo es encontrar el punto óptimo en todos ellos en cuanto a acidez, azúcares y el resto de parámetros que definen un buen caldo.

Expertos como el llagareru y enólogo naveto Fran Ordóñez (Viuda de Angelón) auguran que la sidra de 2019 será de alta calidad, afrutada y con menos graduación alcohólica que la del pasado año, cuando se mayó una histórica "cosechona" de manzana, que se ha reducido este año en casi un 70% a causa de la vecería. Los maestros del llagar se ponen ahora manos a la obra para que se cumplan esas buenas expectativas, confirmando con el tratamiento personal de los trasiegos que no todas las sidras son iguales, pese a la notable revolución tecnológica que han experimentado los llagares asturianos a lo largo de las tres últimas décadas.

El llagarero Francisco Martínez Sopeña, de El Gobernador (Villaviciosa), confirma que los palos de sidra de este año van ser de mayor calidad que los del pasado, por la materia prima y por las condiciones climatológicas de las últimas semanas. En el caso de la manzana, subraya que el hecho de que no se haya registrado un exceso de producción ha permitido que el fruto estuviera "más enriquecido" y que se mayase en unas condiciones "óptimas de maduración", al no demorarse la entrega por parte de los cosecheros. A su juicio, los efectos que todavía provoca la vecería en los llagares, con una campaña en las que sobra la materia prima seguida de otra en la que escasea, debe llevar al sector a plantearse recuperar la costumbre de elaborar para un periodo de quince meses en los años buenos. "Las fermentaciones controladas que se realizan en la actualidad facilitan que la sidra pueda aguantar más tiempo en buen estado", afirma Martínez Sopeña.

El ambiente frío de las últimas semanas ha venido muy bien para que la fermentación se esté produciendo de manera "lenta y muy tranquila", algo que también llama al optimismo para que la sidra que salga de los llagares asturianos en este 2019 sea realmente "de bandera".

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