Una de las bajas más sensibles de las etapas por tapas de la Villa y Corte fue Casa Ciriaco, en la calle Mayor, fundada en 1897 y durante décadas uno de los más frecuentados e ilustres mentideros, parte esencial de la historia madrileña. Los callos, la trucha en escabeche y la gallina en pepitoria fueron algunos de los platos clásicos de Amparo. O la ensaladilla rusa que Paco ponía en la barra de entrada de la taberna que albergó las tertulias de los amigos de Julio Camba y otras taurinas.
Es precisamente en el trayecto que va de la Plaza de Santa Ana a la Calle Mayor donde se concentran muchas de las tabernas tradicionales madrileñas que aún permanecen abiertas. Empezando por la Cervecería Alemana, un lugar de encuentro, en la propia plaza. Naturbier, cerca, con sus empanadas de bacalao y la cerveza de fabricación propia. En la esquina con Álvarez Gato, está una de los locales flamencos con más solera, Villa Rosa, y cerca Las Bravas, que sólo conserva como atractivo el haber servido de inspiración a Valle- Inclán con sus espejos cóncavos y convexos. En la calle Victoria, está El Abuelo, con sus gambas. Casa Toni, en Cruz, sigue atrayendo parroquianos aficionados a la casquería. Casa Alhambra, con su fachada decorada en azulejo, no queda lejos, próxima a la Puerta del Sol. Muy taurina, enriquecida con murales, guarnecida con vinos generosos, en ella Ava Gardner toreó a Luis Miguel Dominguín. A nada de allí, girando hacia Preciados, está Casa Labra, con sus buñuelos de bacalao y los soldaditos de Pavía. A pocos pasos del Café de Oriente se encuentra la Taberna del Alabardero, del insigne Luis Lezama. No hay que caminar mucho para llegar a La Bola, en las inmediaciones de ópera, fundada en 1868 por el asturiano Manuel Lago, con sus célebres cocidos.
El mapa de la isla del tesoro, como llaman con humor en Córdoba, a su guía de tabernas clásicas, en Madrid se extiende de la Plaza Mayor a la Puerta de Toledo por el Arco de Cuchilleros y la Cava Baja: Botín, Bodegas Ricla, Casa Antonio, Casa Revuelta, Casa Paco, etcétera. Y de la Latina a Delicias, de Casa Amadeo, los caracoles, hasta Bodegas Alfaro y La Taberna Encantada. En el barrio del Retiro han cerrado algunas de los grandes chiscones como Cebreros, con su sangre frita, pero en Doctor Castelo, sobrevive La Castela, con la barra de estaño y mármol, y el vermú de grifo. Uno de los cinco grifos habituales en las pilas.
He perseguido tabernas por Madrid, Sevilla, Córdoba, Lisboa y Oporto, donde reciben el nombre de tascas o adegas, para comer iscas com elas, hígado de ternera marinado y después frito con patatas y beber el vino preto o branco, o la mezcla de cerveza y martini que llaman molotov. Eran lugares escondidos, esquinados o pequeños agujeros, y según estas características recibían los nombres de escondidinhos, cantinhos o buraquinhos.
En Córdoba se encontraba La Mezquita, a un paso de la catedral, un lugar que todavía recuerdan con cariño los cordobeses adictos al fifty-fifty y los boquerones en vinagre. A su propietario, que cerró el negocio por jubilación en la década de los noventa, cuentan que un amigo le decía: "Rafael, qué suerte has tenido con que te hayan puesto la mezquita enfrente".
