Pesos pesados de la enología en Vines 19, el simposio que se celebrará el 1 de abril en Oviedo. Ángel Anocibar, de Bodegas Abadía Retuerta; Fernando Remírez de Ganuza, de Bodegas de Remírez de Ganuza; José Moro, de Bodegas Emilio Moro; Pepe Raventos, de Bodegas Raventos i Blanc, y Raúl Pérez, de Bodegas Raúl Pérez, idebatirán sobre el presente y el futuro del vino en Espacio Circus, de la calle Marqués de Santa Cruz. El encuentro, "Tierra, vino, nuestro modo de vida", será moderado por el escritor y crítico gastronómico Carlos Delgado.
El programa está estructurado en tres partes. La primera de ellas gira alrededor de la influencia del cambio climático. Cómo nos estamos preparando para y cuál tiene que ser la adaptación del viñedo al calentamiento. En segundo lugar, los participantes intentarán aclarar hasta qué punto la tecnología, la investigación y la innovación ayudan a elaborar mejores vinos. En la tercera parte se intentará responder a la pregunta de si el vino es un producto natural o cultural y explicaralgunos conceptos sobre la enología convencional y las nuevas tendencias de elaboración vinícola. Seguirá un coloquio entre el público, la presentación de los vinos seleccionados por los ponentes antes de la clausura. Por la tarde, a partir de las cuatro, Exclusivas Méndez León, organizadora del simposio, pondrá en marcha el showroom de las bodegas en el Palacio de la Rúa, de la plaza de la Catedral.
Patatas fritas. Masticar alimentos que crujen activa los sentidos, empezando por el oído y acabando por el gusto. Existe la teoría algo extendida de que la devoción por el crujiente se remonta a nuestros ancestrales primates para los que los insectos eran una valiosa fuente de proteínas. Hubo un tiempo atrás en que las cartas de los restaurantes estaban llenas de referencias al crujiente.
Un crujiente esencial son las patatas fritas vistas desde cierta ortodoxia culinaria. Naturalmente hay más de una. Para mí, al igual que para muchos otros, son el complemento ideal para acompañar un buen filete, cortadas a cuchillo, en sartén con abundante aceite de oliva neutro, y, muy de año en año, talladas gruesas y fritas en grasa de oca. Para freír es fundamental elegir patatas ricas en almidón, no lavarlas y, con el fin de que queden lo suficientemente crujientes, hacerlas en dos fases aumentando la temperatura. Mantenerlas en la sartén a fuego medio hasta que comiencen a estar doradas, retirarlas del aceite, dejarlas escurrir, y volver a sumergirlas en él subiendo la intensidad. Así es la archiconocida técnica francesa.
Pero, claro, no todas las patatas valen para la fritura. Tampoco resulta fácil, si uno no se preocupa por ello, encontrar las adecuadas en cada momento y lugar. Entre la diversidad de variedades, resultan idóneas para freír la spunta, de piel marrón y carne dorada; la sebago, blanca; la Idaho, amarillo pálido; la bintje, la reina del almidón; la pink eye, que tiene ojos en la piel; la King Edward, suave y rosada; la romano, de piel roja; la Mona Lisa, que sirve para todo; la kennebec, frecuente en Galicia, y, la que muchos prefieren sobre todos las demás, la agria, compacta y con pocos azúcares.Preferentemente, debe ser vieja.
El Foralín, de estreno. El Foralín, el restaurante de Félix Martínez, discípulo de Nacho Manzano, ya ocupa su nueva sede de la calle Asturias, en Oviedo. Un espacio acogedor, más barcos del abuelo en las paredes, y una buena cocina esperan a los clientes. El establecimiento no ha hecho más que crecer desde que abrió sus puertas en la calle Alcalde García Conde. Buenas croqueta y estupenda tortilla de bacalao, pescados generalmente en su punto, una perspectiva interesante del cordero a la estaca, y unos tuétanos a la brasa y mollejas de ternero salteadas que no se olvidan con facilidad.
Un godello fresco y equilibrado. Los vinos elaborados con la uva blanca godello no son los que más me gustan de este mundo. Sin embargo, La Sonrisa 2018, el benjamín de Dominio de Tares me parece uno de esos vinos frescos de franqueza envidiable, para beber a cualquier hora, ideal para los días largos que tenemos por delante. Ya digo, godello berciano de nombre apropiado, apuesta joven de una bodega seria que sabe hacer las cosas bien. La botella cuesta alrededor de 9 euros.
