En la isla Margarita, frente a las costas de Venezuela, los pescadores llaman vieras, no vieiras, a un crustáceo de tamaño considerable que se captura con la ayuda de cámaras neumáticas y redes. Su carne es también blanca y delicada. Lo habitual es cocinarla en una salsa. Forma parte del sustento insular margariteño y de las diminutas islas vecinas Cobagua y Coche. En esta última los nativos se hacen a la mar con sus barcos cada mañana con la esperanza de obtener una buena captura de lisas. La lisa, de la especie de los mugílidos, es un pez esquivo, y su caviar es muy apreciado. Una vez pescado, se eviscera, las huevas se salan y se ponen a secar colgadas en lo alto de las cabañas, en una especie de manos engarzadas con las venas del cocotero. En el transcurso de un par días endurecen y adquieren una tonalidad anaranjada y, justo en ese momento, ya se pueden comercializar. Cada mano de lisa es de seis huevas y para veinte manos se requiere pescar aproximadamente un kilo de estos peces. La forma tradicional de comerlas es cocinadas a la parrilla. Su sabor no es fácil de olvidar.
Estamos en Cuaresma y me ha dado por pensar en pescados tropicales, por lo general insípidos y propicios para ciertas alteraciones culinarias algo desmedidas.
En México, los campechanos tienen el dicho de que hay dos cosas en Campeche que causan sensación: el pámpano en escabeche y el pan de cazón. El pámpano es un pez atlántico con forma de torpedo, de cuerpo ovoidal, tirando a gris azulado, su carne es muy apreciada. En Nueva Orleans, hace años, mucho antes de que el Katrina carcomiese su esqueleto, lo probé en Antoine's, el legendario restaurante de St. Louis St., preparado en papillote, con gambas, ostras, cebollino y una crema muy suave de champán. Del restaurante La Pigua, en Campeche, Malecón Miguel Alemán, en la ciudad amurallada, tengo el mejor recuerdo de los camarones con coco, de los empanizados (camarones empanados), de los chiles rellenos de cazón, del propio pan de cazón y de los calamares rellenos.
Hablemos de guisos. La moqueca de pescado, por ejemplo. La última que probé no la comí en Brasil, la cociné en casa después de haber vuelto su recuerdo a la cabeza con la que me ofrecieron en un restaurante bastante singular de Setúbal. No puedo explicarles todos los ingredientes que lleva la moqueca porque depende de hasta donde esté dispuesto a llegar el cocinero con los faroles. Se trata de una caldereta muy particular y barroca de pescado, que incluye tomate, pimiento, cebolla, malagueta, mucho cilantro, aceite de palma y la inevitable leche de coco. La paternidad del plato se la disputan Bahía y Espírito Santo, en el sudeste del país, un poco más arriba de Río de Janeiro. Puedo referirme con cierta propiedad a la primera de ellas, que se elabora con aceite de palma (dendê). La que llaman capixaba sólo la probé en una ocasión y no guardo un recuerdo de ella.
En la moqueca de peixe, antes de cocinar el pescado, que debe ser de textura firme, los camarones o el cangrejo, el requisito es mantenerlo todo ello marinando un tiempo en cítricos, fundamentalmente limón, chile, ajo y cebolla. Además de la farofa (harina de mandioca), lo ideal es servir la moqueca acompañada con arroz blanco para meterse en los charcos de su caldo a caballo del grano. En cierto modo no deja de ser una especie de curry de pescado entre africano y tropical, tremendamente sabroso, cocinado con intervalos de fuego lento y vivo, al final de la cocción.
El Paraguas Atlántico 2017. La treixadura, godello y albariño de es este estupendo blanco proceden de dos viñedos pequeños de Ribadavia, en Orense. Los enólogos Marcial Pita y Felicísimo Pereira han conseguido un ribeiro atlántico de frescor perdurable gracia a la combinación de las tres variedades. En él se aprecian aromas de peras y un pronunciado tono floral. Trago largo, no conviene beberlo demasiado frío. Alrededor de 17 euros la botella.
