Cuando no son las circunstancias naturales es el entorno industrial el que actúa eficazmente en las elaboraciones de salazones y ahumados. Está el caso, por ejemplo, de Dinamarca y los arenques. Allí conservan la costumbre de comerlos tras seguir el proceso del humo. Reciben el nombre de bornholmer, por Bornholm, una isla situada entre el sur de Suecia y Polonia, considerada como su cuna que se caracteriza por las chimeneas de las fábricas donde se lleva a cabo el proceso de ahumar el pescado entre la primavera y el otoño. Los peces son destripados, conservando la cabeza, y se salan. Se mantienen así una noche y, a la mañana siguiente, se prenden de dos en dos con el fin de que la cabeza de uno quede unida a la branquia del otro; se engarzan en varas interminables y se ahuman sobre maderas candentes de aliso. Primitivamente se comían enteros, pero la costumbre es filetearlos y acompañarlos de cebollas dulces, cebolletas y rábanos, recubriéndolos con yemas de huevo cocido. Todo esto tiene al parecer cierto sentido poético -la comida en determinadas situaciones no suele carecer de él- al plato se le conocía por "sol sobre Gudhjem". Gudhjem es el nombre de la pequeña población pesquera y turística de la isla báltica de Bornholm.
En La Salgar, los ahumados tendrán su protagonismo, según explica Manzano. No sobre las maderas candentes de aliso como en el caso de Bornholm, pero sí a través del tubo y después de haber secado a merced de las brisas del Nordeste. No sólo los pescados, bonitos y fondos para las preparaciones del restaurante, sino también las carnes de cerdo. "Secado y humo", como recuerdo de la infancia dice el chef de Casa Marcial. "Eso es Asturias".
Con dos docenas de bacaladas y los pulpos colgando como ropa tendida, Casa Marcial, el restaurante dos estrellas Michelin de Asturias, ha estrenado una nueva temporada con una singular decoración exterior. Arranca un nuevo ciclo después de haber cumplido veinticinco años en una aldea recóndita. ¿Qué ofrece? Muchos platos de nueva factura y algunos que todavía se mantienen dentro de la tendencia de imperdurabilidad que caracteriza a la cocina moderna. Dos menús, uno largo con seis aperitivos, doce pasos salados, cuatro petit fours también salados y dos postres, por 165 euros y un maridaje opcional de 65. Y otro algo más corto por 110 euros y la opción de gastarse otros 45 en vino. Entre las novedades destacan una combinación tentadora de caviar, guisantes, pulpo y perejil; cebolla tierna, caldo quemado y crujiente de calamar, el rabo de cerdo que quiso ser pulpo, una ostra a la brasa con yema yodada cubierta con vieira y velo marino, un plato de ortiguilla, ortigas y seso lechal en escabeche, cabeza de merluza frita con habitas, y algo más conocido dentro del repertorio que Manzano presentó en Londres hace no mucho fabes roxes, vaca vieja y kalamata.
Todo contrastes. Como las escalibada de verduras helada con crema de anchoas, que bien podría ser una recreación de la caponata siciliana. Y en el horizonte, los salazones cantábricos.
