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Prendados de la sidra

La calidad, la frescura, la tradición milenaria, el buen maridaje en la cocina, la socialización y ritos como escanciar explican el éxito de la bebida asturiana

Prendados de la sidra

La candidatura para que la cultura sidrera se convierta en Patrimonio de la Humanidad ilusiona y une a los asturianos. La campaña de recogida de apoyos para convencer a la UNESCO que ahora culmina en una primera fase pone de manifiesto que el zumo fermentado de la manzana es bastante más que una bebida en el Principado. Es emblema y símbolo de identidad que conecta con la tierra y con los ancestros, dado su carácter milenario. La sidra enamora por numerosas razones -cada cual tendrá las suyas- pero los expertos consultados destacan por encima de todo el sabor y la calidad de una bebida fresca y de baja graduación alcohólica, unos ritos originales como el escanciado o la espicha, un consumo que invita a la socialización o lo bien que marida con otros productos autóctonos.

"La sidra triunfa por el gusto, porque es una bebida de alta calidad, pero también por los factores culturales asociados a la identidad asturiana y a la propia tradición del sector", apunta el historiador lavianés y experto en la materia Luis Benito García, uno de los principales impulsores de la candidatura a la UNESCO desde que se planteó por primera vez hace ya una década. A juicio de García, en el éxito de la bebida más asturiana también resulta determinante "un consumo que invita a la sociabilidad, que facilita la conexión y la comunicación, algo que nos gusta a los de aquí pero también encanta a quienes nos visitan".

Nacho Manzano, uno de los cocineros asturianos más reconocidos, se confiesa "enamorado" de la sidra, bebida que le ha conquistado por su "carácter natural y sincero, muy ligado al gusto que va en nuestro ADN". En cuanto a los fogones, Manzano ensalza al zumo fermentado de la manzana por "lo bien que funciona con la gastronomía de una forma natural, lo que confirma que la naturaleza es sabia". El elogio del cocinero parragués también recoge "el respeto a la tradición y a los procesos de elaboración artesanos, basados en técnicas ancestrales" que rigen en un sector sidrero que ve en "auge" y al que considera "un valor para Asturias".

Alta calidad y tradición son los dos aspectos que también subraya el llagareru de Villaviciosa Celestino Cortina, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, para explicar por qué engancha tanto esta bebida y la cultura que ha ido generando desde la Edad Media hasta nuestros días. "La sidra natural es una bebida popular y arraigada en la región desde hace siglos y los asturianos la sentimos muy nuestra, así que para nosotros hay una motivación sentimental que se une a la alta calidad del producto", explica este profesional, que se adentró en el mundo de los llagares de la mano de su padre, Eloy Cortina, uno de los grandes maestros sidreros que ha dado Asturias.

El presidente del consejo regulador destaca también que el éxito de la sidra ha traspasado fronteras, que aquello de que la producción autóctona se estropeaba al cruzar el Pajares era un mito o la constatación de que el espíritu empresarial del sector no tuvo siempre la misma pujanza que le han imprimido las nuevas generaciones. "El producto es muy bueno y la forma de disfrutarlo mas. El chigre, la romería, los amigos...Todo se condensa en una cultura única, que te deja prendado", destaca Tino Cortina.

El antropólogo naveto Xuan de Con destaca que la sidra ha dado lugar a una "cultura en movimiento" que se va nutriendo también de los usos, variedades y derivados que se suman al mercado de manera cada vez más habitual. Una cultura sidrera cuyo origen se remonta al siglo VIII, en el que se datan los documentos medievales que recogen las primeras referencias a las pomaradas de la región y que hoy tiene en el escanciado su rito más emblemático. Rito que, a su vez, también supone una evolución del consumo en "xarres" y "zapiques", y que no se comenzó a implantar hasta mediados del siglo XIX, cuando se instaló en Gijón una fabrica de vidrio.

Salvador Ondó, guineano afincado en Asturias, uno de los más reputados y galardonados echadores que hay en la región, no tiene dudas de que el escanciado es la gran seña de identidad de la sidra en el mundo entero y que, además de su espectacularidad, "también permite disfrutar del producto en todo su esplendor".

En todo caso, Ondó sostiene que, por encima de otras consideraciones, lo que enamora de la sidra es su "carácter socializador, su capacidad para hacer amigos, incluso entre quienes no se conocen". Para este maestro de echadores, campeón de Asturias de la especialidad, la sidra también triunfa por ser "una bebida saludable que se ofrece a todo tipo de personas".

Entre quienes destacan el carácter tan escasamente solitario de la sidra está el hostelero Ataulfo Blanco. Y es que, según apunta desde detrás de la barra de su negocio gijonés, la bebida más asturiana siempre despierta algún tipo de conversación entre los parroquianos, aunque solo sea para catalogar la calidad mayor o menor de tal o cual palo. "De sidra todo el mundo opina", subraya Blanco, para quien aspectos tales como el escanciado, la espicha o la romería; un proceso de elaboración centrado en saberes heredados de generación en generación, o las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina explican que la sidra atraviese un "gran momento" y que su cultura sea firme candidata a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

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