Tardé en enterarme de que los huevos a la escocesa, utilizados en los picnics, curiosamente no provienen de Escocia sino de la tienda londinense de Fortnum&Mason, que empezó a popularizarlos a finales del siglo XVIII. Se trata simplemente de unos huevos duros, desprovistos de su cáscara y recubiertos de carne picada de salchichas, rebozados con harina, huevo batido y pan rallado y fritos en abundante aceite. Se sirven cortados a la mitad, lo que permite observar, en cuatro capas, la yema, la clara, la carne y la costra del pan, y se acompañan de algo verde. Tradicionalmente han sido una alternativa al pescado frito y al pollo, en los establecimientos de fish and chips.
El huevo es materia omnipresente en la cocina. Forma perfecta y síntesis alimentaria que permite al polluelo crecer dentro de su caparazón. El escultor Brancusi, en busca del óvalo perfecto, se pasó el tramo final de su vida acariciando un huevo de mármol, y Colón acható uno de gallina para demostrar a los incrédulos que en este mundo nada es imposible. Cada vez que rebano la corteza de un huevo pasado por agua me acuerdo del vituperado hombre que descubrió América.
Dalí se valió del huevo cósmico como reclamo de su extravagancia. Muchos han visto en el huevo la representación del caos original, y algunas mitologías tienen a la cáscara como la tierra, a la membrana como el aire, a la clara como el agua y a la yema como el fuego. En vista de la trascendencia, resulta imposible no darle importancia a este sujeto clave de nuestras vidas que es el huevo. Ramón Gómez de la Serna, alardeando de su maravilloso ingenio, escribió aquello de que las gallinas deberían denunciar cada mañana en las comisarías de policía los huevos que les roban.
Cualquier depredador podría robárselos a los propios chorlitos. Los huevos del chorlito o pluvier, un ave zancuada migratoria, acabaron siendo una de las leyendas comestibles de la aristocracia rural inglesa. Como la cabeza del chorlito no funciona bien y se despista, de ahí que la frase compuesta describa atolondramiento, este tipo de ave se despreocupa más que otras de sus huevos, cuando busca para alimentarse los campos cultivados o se acerca a las playas y los humedales. No es que un huevo de chorlito tenga mejor sabor que uno de gallina, probablemente su éxito haya que atribuirlo por partes iguales y, aunque parezca imposible de conciliar, a la rareza y, al mismo tiempo, a la costumbre de quienes los buscan como si fueran la quintaesencia del placer gastronómico. A Churchill, tengo entendido, le gustaban mucho.
Por regla general, comemos huevos de gallina de todas las maneras posibles, fritos, en tortilla, a baja temperatura, etcétera, y también de codorniz, que se utilizan para adornar ensaladas. No son tan habituales los de pato, emú y avestruz, que resultan más difíciles de conseguir y que básicamente vienen a ser lo mismo, sólo que más grandes, sobre todo los de avestruz. También hay huevos de paloma, muy delicados, que merece la pena probar si algún día surge la ocasión. Los chinos los utilizan con frecuencia para sus sopas.
Ahora han vuelto a renacer los huevos Benedict, plato troncal de cualquier brunch, pochados y servidos sobre tostadas con bacón y salsa holandesa. Últimamente he comido una buena versión actualizada de ellos en Farragua (Contracay, 3, Gijón). También estás sus primos los Sardou, llamados así por la autora dramática Victorien Sardou. Los huevos Sardou se sirven escalfados sobre fondos de alcachofa y puré de espinacas, napados con salsa holandesa y espolvoreados con paprika. Como acompañamiento, un tomate asado con sal Maldon.
Las Gundiñas . El enólogo Raúl Pérez es un especialista consumado en extraer lo mejor de cada terreno. Lógicamente lo ha hecho en la tierra que mejor conoce en Valtuille de Abajo (El Bierzo). La prueba es Las Gundiñas 2016, de una añada extraordinaria, elaborado con una base de mencia y la pequeña aportación de otras uvas: alicante bouschet, estaladina y souson. Dos meses macerando y doce de crianza en barrica de roble. Fruta fresca negra y un fondo especiado. Carnoso en la boca y amplio. Un buen precio son 17 euros la botella.
