Todo alimento tiene contraindicaciones. Entre las de la cecina se encuentra aquella que escuchamos tantas veces de que se debe comer con moderación, ya que se hincha en el estómago y puede causar pesadez. Probablemente hubiera sufrido algo similar a la pesadez estomacal de haber abusado de las virutas secas de vacuno que me pusieron en un plato como aperitivo en Ciudad del Cabo, o con el tasajo incomestible que tuve la imprudencia de pedir en La Bodeguita del Medio, de La Habana. Comiendo un charqui andino de oveja o con las cecinas de burro o de caballo ennegrecidas e igual de elásticas que la suela de un zapato. O mismamente con las de vaca magras, saladas, correosas y excesivamente ahumadas que tanto proliferan. No merece la pena consumir carne deshidratada si se trata de comistrajos como estos.
Pero estaría encantado de someterme al riesgo de una pesadez de estómago comiendo cecina de wagyu un producto delicioso obtenido de las contras de mayor infiltración de esa res japonesa especial de color negro llamada Tajima. Muy ligeramente salada, jugosa tras un secado natural de como mínimo ocho meses, es un bocado de primerísima calidad. De carne brillante con un veteado extraordinario, loncheada como es debido se deshace en la lengua. O con la algo menos jugosa pero también sorprendentemente buena de cebón escocés -un tipo de buey castrado que no llega a cuatro años, al que alimentan con cereales de alta calidad-, curada con sal marina y sin conservantes artificiales. Se puede decir que cualquiera de ellas compiten en calidad con el mejor jamón ibérico de bellota. También lo hacen en precios.
De hecho, la cecina es un tipo de carne deshidratada, similar al jamón, obtenida mediante el curado de vacuno, de equino y, menos frecuentemente, de chivo e incluso de burro o de liebre. La cecina de origen español pertenece al mundo de las chacinas, a diferencia de otras piezas de vaca curadas tradicionalmente, fruto de la contratapa, como son el pastrami o la típica carne ahumada en frío de los holandeses. La infiltración de grasa ha ganado enteros entre las preferencias de las carnes curadas que consumimos. Las de vaca no son una excepción frente a las de cerdo: a mayor veta, más jugosidad y sabor. Pero como explica Juan Luis Sarmiento, un conocedor del producto que comercializa la cecina de cebón escocés por medio de la marca Selectiun, "el que quiere infiltración en la carne tiene que pagarla". En venta al mayorista, alrededor de 50 euros el kilo si se trata del buey castrado de Escocia, y en función de la calidad y aproximadamente 80 si es de wagyu.
La cecina de vaca procede habitualmente de cuatro de los cinco cortes de la pata, la cadera, la tapa, la contra y la babilla. El quinto sería el jarrete o morcillo. Pero de ellos, son las dos últimas las piezas preferidas precisamente por su veteado e infiltración de grasa.
Raíces. Canterabuey es uno de los nuevos vinos de Real Agrado, la bodega riojana de Grupo El Gaitero. Añada de 2017, se trata de una garnacha poderosa que estrena la tipificación de Viñedos Singulares en la propia DOC. De fuerte estructura tánica, volumen considerable y madera bien ajustada, destacan en él los frutos negros y la regaliz, que le confieren un carácter acompotado. Le queda largo descanso en la botella, pero si tiene una a mano y decide abrirla sepa que le aguarda un vino poderoso sin domesticar de estirpe mediterránea. Esa es su singularidad.
Otro de los vinos de la colección Raíces de la bodega asturiana de Rioja Baja es un monovarietal de graciano, una uva casi siempre socorrida en los coupage pero raramente única en la botella. Como guiño al Principado se llama Rodiles. De capa muy alta, predominan en él los aromas a fruta negra y los torrefactos. Carnoso, acompotado, de influencia inequívocamente mediterránea es un vino más adecuado para catar que para acompañar comidas.
El tercero, Las Planas, es un blanco con futuro. Viura de 2014 tiene camino por delante en la botella. Con un color dorado y glicérico, destacan las maderas finas, cierta complejidad en la boca, notas de miel y una curiosa persistencia anisada.
