Michelin volvió a repartir estrellas. Los restaurantes asturianos que vivieron el fenómeno con gran entusiasmo, exaltación y seguidismo en la primera década del siglo figurarán en la nueva edición para España y Portugal como si la cosa no fuera con ellos por sexto año consecutivo desde 2015. Inmovilismo absoluto. Para lo que es el consumo local la prescripción francesa no se renueva, sigue siendo la misma. Es como si los inspectores hubieran dejado de visitar esta tierra. Las dos estrellas de Casa Marcial (La Salgar, Parres); la única de Casa Gerardo (Prendes, Carreño) que este año remontará tres décadas con ella, las de El Corral de Indianu (Arriondas), Real Balneario (Salinas), Auga (Gijón), La Salgar (Gijón), Arbidel (Ribadesella) y El Retiro (Llanes). El cuadro de honor se completa con los sellos Bib Gourmand de Ca' Suso y El Foralín, de Oviedo, y El Llar de Viri (San Román de Candamo y Mesón El Centro, de Puerto de Vega, también inalterables.
Desde luego son muchos los establecimientos testados en la Península Ibérica y, por tanto, es normal que exista cicatería y arbitrariedades en el tratamiento, pero menos secretismo en el criterio que se sigue para premiar a unos y castigar a otros con la indiferencia ayudaría a entender las distintas varas de medir que sigue la publicación francesa. Pedro Morán, de Casa Gerardo, el restaurante más veterano de Asturias con estrella, admite que desconoce cuáles son esos parámetros. "Si los supiera...", suspira. "Naturalmente como suele suceder con las guías ni están todos los que son, ni son todos los que están". Lo deja ahí. Ayer, no obstante, se alegraba, de la primera estrella concedida a Tula, el restaurante de Jávea que regenta Borja Susilla, que trabajó dos años en su casa de Prendes.
Los preceptos Michelin no siempre se llevan a rajatabla pero a veces se intuyen. Juan Antonio Duyos, médico y gastrónomo, explica que el glamour y el caché, cierto arrobamiento por el escenario - "parece como si los inspectores trabajasen en una inmobiliaria"- podrían incluirse dentro de los planteamientos para otorgar estrellas. "El paseíllo a los clientes por el huerto, la panadería, la bodega o la cocina, suelen impresionar". Duyos conoce bien al nuevo triestrellado cántabro de Villaverde de Pontones, El Cenador de Amós. "Es muy Michelin. Conecta con la idea con una cocina gustosa, platos bien presentados, varios ingredientes en cada plato, y ello sin arriesgar demasiado en un palacete, un gran marco. Luego, todo es cuestión de gustos. A muchos aficionados a la mesa suelen gustarle ese tipo de cosas, yo particularmente soy más rockero y me ponen menos".
Francis Vega, colega de Duyos en la medicina y la gastronomía, le da vueltas al mismo asunto. Se pregunta por qué El Cenador de Amós tiene la consideración de las tres estrellas que marcan la excelencia en todos los sentidos para la guía francesa y, en cambio, los barceloneses Disfrutar y Enigma, de Albert Adrià, dos y una, respectiva y únicamente. O por qué el bilbaíno Nerua, de Josean Alija, uno de los mejores cocineros de este país, y el guipuzcoano Mugaritz, del influyente chef Andoni Luis Aduriz, solo una estrella. "Son criterios muy especiales los de esta guía. Entiendo que figurar en ella es un privilegio que no se discute porque redunda en el negocio y todos los cocineros quieren tener estrellas, pero a veces parece como si a los restaurantes los juzgasen equipos distintos de inspectores, generosos con unos y cicateros con otros. Creo que muchas veces detrás del criterio profesional subyace el contacto humano. El caso de Asturias es significativo. Hay tres o cuatro restaurantes que se me ocurren y no voy a citar que merecen una estrella. Y varios más que podrían tener la calificación de Bib Gourmand. Pero puede que aquí concurran, también, otros factores y que el inmovilismo sea un reflejo de la propia parálisis de la comunidad".
Esta última idea de la recesión es compartida. Para el presidente de la Academia de la Gastronomía de Asturias, el escritor Eduardo Méndez Riestra, "la hostelería asturiana no puede ser ajena al contexto que se vive en la Comunidad, sin apenas estímulos y con una economía depauperada, no hay milagros". Méndez Riestra es severo con el ruido que origina la publicación francesa. "Existe una especie de embobamiento con la guía Michelin que experimentan los medios españoles y el sector afectado, cuando no es más que una guía como cualquier otra, con sus caprichos y su secretismo elitista".
Al hilo de las conversaciones surgen más aspectos controvertidos. Por ejemplo, lo difícil que resulta explicar desde el punto de vista estadístico que Michelin otorgue estrellas y, sin embargo, no las quite por falta de méritos como sucedía en el pasado. Cada vez son menos los restaurantes despojados de sus distinciones, lo merezcan o no. Suena a que los establecimientos no se inspeccionan con la periodicidad adecuada. No resulta lógico aunque se quisiese ver en ello una medida contra las depresiones o los suicidios. ¿Acaso todos los estrellados se mantienen en forma y con las prestaciones culinarias y de servicio que les hicieron merecedores de las distinciones?
Otro aspecto curioso es, como coinciden Duyos y Vega, el de los "fieles escuderos" de la Guide Rouge. Para Martín Berasategui, estupendo y laborioso cocinero, por otro lado, parece no existir el techo en el firmamento francés, no solo renueva sus estrellas sino que cada año obtiene más en nuevos feudos. Con Ángel León, otro cocinero notable, ocurre desde hace tiempo lo mismo y todo lo que toca se convierte en oro. El último en llegar al club Midas ha sido el mediático Jordi Cruz. En su caso no hay gran cocina que lo avale.
