La anguila, de una u otra forma presentada, se ha convertido en un ser omnipresente de las cartas de alta cocina. Nadie le hubiera pensado hace años en Occidente. Sus singulares características adultas la alejaron del aprecio y la distinción de sus crías, las valoradísimas angulas. Para empezar tiene forma de serpiente y vive en agua dulce y salada. Su tránsito por la vida tampoco es fácil ni fugaz: deposita sus huevos en el mar de los Sargazos, en el Océano Atlántico y, posteriormente, la corriente del golfo transporta las larvas hasta las desembocaduras de los ríos de Europa.
En la primera fase de su desarrollo, las anguilas son transparentes y se llaman ciegas, no porque no vean, sino porque se capturan con facilidad. A medida que pigmentan, las jóvenes anguilas, comienzan a remontar los ríos y se asientan en agua dulce hasta que alcanzan la madurez sexual entre los 9 y 15 años de edad. Luego regresan al mar de los Sargazos, donde tiene lugar la reproducción, y finalmente mueren. En un concurso de belleza no tendrían nada que hacer. Poseen un cuerpo y una cabeza alargados y cilíndricos. La boca, cuyas extremidades terminan bajo el centro de un ojo redondo, cuenta con dientes de rata y la mandíbula es corta. Las aletas dorsal y caudal están unidas. Su piel, y aquí viene lo peor, mantiene una resbaladiza viscosidad porque está cubierta con una sustancia mucosa. Ello le permite resistir larga vida fuera del agua. La coloración depende de la fase de esa vida. Las mejores anguilas son aquellas que se capturan, a finales de verano o en otoño, cuando regresan al mar y son reconocidas por la espalda de color marrón verdoso y el vientre plateado. Cuando en cambio la espalda es gris marronuzca o negro tirando a marrón y el vientre amarillento significa que fueron pescadas cuando vivían en fondos fangosos y por esta razón su carne es menos apreciada.
En Dinamarca y en otros países nórdicos, el consumo de anguila ha sido habitual, preferentemente la ahumada. Aunque también frita o cocida. Los daneses hacen con ella pasteles de pescado y hasta una variedad de pan. En algunas ocasiones abusan de combinarla con mantequilla, lo que resulta especialmente contraindicado puesto que la anguila es ya un pez lo suficientemente graso. En Portugal, se comen tradicionalmente las de un tamaño medio tirando a pequeño, fritas. Las enguias abundan en Aveiro, otra ciudad con canales que presume de sus barcos moliceiros; en Italia son famosas las grandes piezas de la laguna de Comacchio, cerca de Ferrara. En Francia hace con ellas sabrosos matelotes (marineras), guisos con vino tinto. En el Levante español, el all i pebre.
La revisión renacentista de La última cena por parte de Leonardo da Vinci nos depara, según los expertos, anguilas de menú, habituales las mesas italianas de entonces. Anguilas acompañadas de gajos de naranjas, en vez del cordero pascual. Leonardo tenía al parecer buen diente y era, además, un cocinero atrevido. Sus creaciones culinarias, como se desprende de recetas y bocetos, iban muy por delante de los gustos de su tiempo. Lo de él era nueva cocina. Su amor por las hortalizas y frutas seguramente le llevó a innovar il contorno (la guarnición) de las anguilas cocinadas probablemente en la parrilla ( ferri), a la moda del Friuli o de la Toscana, e incorporar naranja y granada en vez de la tradicional polenta. La anguilla ai ferri, antes de asarla quince minutos por la parte de la piel y diez por la otra, se mantiene en escabeche durante unas horas. Si se va a freír, el vinagre se sustituye por limón en el marinado, antes de enharinar los trozos y llevar el pescado a la sartén. Muy ricas.
Biodinamismo y futuro. Finca Torremilanos es el nombre que tenemos grabado cuando surge la conversación acerca de los inicios en Ribera de Duero. Propiedad de las Bodegas Peñalba López la adquirieron en 1975 para ampliar su producción con las 200 hectáreas de viñedo que circundan. Biodinámico y ecológico, Cyclo 2016 aúna tradición y futuro en una botella. La uva tinta procede de tres viñedos de altitud distintos, con quince meses de barrica, nariz compleja e inacabable, es elegante y sedoso en la boca. Muy buen vino. La botella cuesta alrededor de 33 euros.
