Si quieren algo de la nada, lo más parecido es la panzanella toscana. Esencialmente se trata de pan duro, tomates, cebolla y albahaca. Textura, frescor y sencillez. Ahora que empiezan a mejorar los tomates hay que aprovecharse de ello. El pan siempre está ahí; es el sustento de una gran parte de la humanidad. Los toscanos son un caso aparte consumiéndolo. Lo comen en la sopa de pescado livornesa, el cacciuco; lo espolvorean rallado en la pasta y en las judías; es típica la rebanada de pan con queso, higo y uva a los postres, y se merienda untado de mantequilla, azúcar y una gotas de vino dulce añejo. Entre horas, se moja en el vaso de vino, y la universal bruschetta no es otra cosa que pan crujiente con oliva, tomate, pasta de aceitunas o hígado, menudillos o picadillos de mollejas. E
También está presente en otras sopas populares, la ribollita y la mísera acquacotta, que no es más que una agua cocida lentamente con tomate, cebolla, apio, aceite de oliva, que se acompaña con pan rústico.
Para la panzanella, hay que poner en remojo los trozos de pan con una suave vinagreta, calculando que, pasado el tiempo, tenga la textura adecuada. No pueden quedar duros para evitar la desagradable sensación áspera en el paladar pero tampoco blandos para no convertir la ensalada en una masa insulsa. El secreto está en elegir un buen pan y los mejores tomates a mano.
Pongamos para cuatro raciones, primero hay que macerar en el vinagre de un cuenco media cebolla roja durante media hora. Se coloca la mitad del pan, unos cien gramos, en un bol grande con media taza de vinagreta hecha con chalotas, tomate maduro picado muy fino y albahaca. Luego se añade medio kilo de tomates cortados en gajos pequeños de un bocado, y otro tanto de la variedad cherry encima del pan. Se sala para que suelte parte de los jugos y se deja reposar diez minutos. Para continuar con la ensalada se incorpora el resto del pan, cuatro pepinos pequeños pelados a rayas y cortados en rodajas, además de la cebolla roja macerada. Rompa las hojas frescas de albahaca, una docena como mínimo, y mezcle con las manos. Añada lo que sobra de la vinagreta y, opcionalmente, unas alcaparras. Yo, en particular, si las tengo buenas no lo dudo. Pruebe y vaya incorporando el vinagre de la maceración y más sal si fuera necesario. El equilibrio, fundamental en la panzanella, es cosa suya. El efecto es el mismo de un gazpacho con texturas. Sólido.
La chef estadounidense y escritora gastronómica de origen iraní, Samin Nosrat, maneja cuatro fórmulas de la panzanella para las distintas estaciones del año. A la tradicional toscana del verano y del pomodoro, suma una de invierno, a base de achicoria roja asada y roquefort, que acompaña de unas nueces; otra de primavera, con espárragos y queso feta con menta, y una última de otoño, con calabaza asada, salvia fresca frita y avellanas, que incluye col rizada, un auténtico hallazgo. Todas ello partiendo de los humildes tropezones de pan. La buena e inteligente cocina tiene que ver muchas veces con el mayor aprovechamiento de los alimentos básicos.
El cerdo, sin discusión
En la civilización cristiana, el cerdo es el rey culinario sin discusión. El incomparable Fergus Henderson supo honrarlo con la mejor retórica gastronómica. Una que, por fin, entre tanta vacuidad cosmética, guarda sentido. Comerlo del hocico a la cola, como dijo el chef británico, es tenerle un respeto. "Si vas a matar a una criatura lo cortés es aprovechar cada parte de ella". La cabeza, por ejemplo, es la metáfora misma de la sabia plenitud y consistencia del cerdo. El desaparecido canciller alemán Helmut Kohl adquirió cierta notoriedad por ofrecer como anfitrión a los dignatarios extranjeros estómago de cerdo relleno al estilo del Palatinado, en la solidez regional había una parte calculada de diplomacia. Y de viejo cristianismo.
Pero vamos con algo más sencillo, adaptado a todos los paladares: un costillar al horno que nos puede sacar de un apuro en cualquier momento por su sencilla elaboración. Se deja el costillar reposando una hora con aceite de oliva de 0,4, sal, pimienta y hojas de salvia. Posteriormente se pinta con una salsa elaborada con miel y mostaza a la antigua -las partes dependen del gusto de cada uno- y se pone al horno a 180 grados de temperatura en una fuente o en la misma bandeja intermedia, junto a un par de hojas de laurel y una cabeza de ajo, cortada en dos mitades sin quitarle la piel, durante media hora. Después se le da la vuelta y otros quince minutos. Al final, subimos la fuente un nivel a 250 grados mientras se dora en el grill. El buen resultado está garantizado.
