Carlo Collodi, el ingenioso creador de Pinocho, hijo de cocinero, era también un toscano irreductible que arrastraba algún que otro perjuicio sobre la forma de alimentarse de los italianos del sur. El caso es que no le gustaba la pizza que un viaje por Italia describió de la siguiente manera. "¿Quieren saber qué es una pizza? Es una focaccia hecha de masa de pan fermentado que se tuesta al horno. Encima ponen una salsa con un poco de todo. Cuando se juntan los colores, el negro del pan chamuscado, el blanco enfermizo del ajo y la anchoa, el amarillo verdoso del aceite y las verduras y un algo rojo de tomate aquí y allá, hacen que parezca una colcha de retales de mugre grasienta que armoniza a la perfección con el aspecto de la persona que la vende". Pero Nápoles, herida y mágica, está acostumbrada a cargar con todo tipo de improperios y desprecios, visiones dolorosas y razonables como las de Matilde Serao o Anna Maria Ortese sobre su indigencia, y una colección interminable de ironía como la que emplearon para juzgarla algunos de sus visitantes ilustres valiéndose incluso del eslogan más utilizado en su favor: "Ver Nápoles y morir". A propósito de ello, Mark Twain escribió que no sabía si uno en realidad moría después de verla, pero que vivir allí podía resultar poco distinto. Yo discrepo de Collodi. Me gusta la pizza, el pan plano más perfecto que existe cuando rinde homenaje a su propia esencia que es la masa. La como siempre que tengo ocasión y escapo en Oviedo a Rezeta, la cantina de Ivano Piotti, en la Plaza de San Miguel, o este verano cuando he tenido la oportunidad de hacerlo en L'italiano Di Maria, en Luanco, de María Secades, que abre estacionalmente para proseguir el resto del año en Don Giovanni, en Madrid, junto a su maestro Andrea Tumbarello. Suelo pedir Margherita.
En el final de siglo surgió el primero de los pizzeros de prestigio reconocido, Raffaele Esposito, propietario de una taberna llamada Pizzeria di Pietro e Basta Cosi. Algunos lo consideran el padre de la pizza moderna. En 1889, la pizza la comía la gente que no disponía de grandes recursos. La masa se utilizaba en algunos hogares para aprovechar las sobras de la comida. En ese escenario, Esposito preparó una pizza para la reina Margarita de Saboya, que había viajado a Nápoles con el rey Humberto I. Esposito y su esposa, la signora Rosa, fueron llamados a las cocinas reales del palacio de Capodimonte. Creyendo que no era apto para unos monarcas, prescindieron del ajo. Tostaron tres pizzas diferentes, la última una combinación de tomate, mozzarella queso y albahaca para emular el rojo, blanco, y verde de la bandera italiana. Se dice que esta fue la primera vez que la pizza se hizo con queso mozzarella. Desde entonces se convirtió en las preferida de la reina y recibió el nombre de Margherita. La tienda donde Esposito comenzó y que ahora se llama Pizzeria Brandi conserva todavía la carta del jefe de servicios de mesa de la Casa Real donde se confirma que las tres pizzas elaboradas resultaron ser deliciosas.
En las mejores pizzerías napolitanas exclusivamente se servían la margherita y la marinara, en realidad las dos únicas especialidades locales desde los orígenes. La margherita ya sabemos lo que lleva -tomate, mozzarella y albahaca- y la marinara, a pesar de lo que su nombre podría dar a entender: tomate, orégano y ajo. En ocasiones se añaden unas anchoas. No hace falta más. La "vera" pizza napolitana basa su perfección, como muchas otras cosas en esta vida, en la sencillez. Debe nacer desnuda como Venus sobre el mostrador de mármol y entre nubes de harina. Todo lo que sea sobrecargar una pizza, napolitana o no, de ingredientes es destruir el ingenio del pan. En Nápoles la densidad de la torta no debe sobrepasar los 4 milímetros, tiene que ser irregular, de gruesos bordes todavía más tostados, y mantener en el centro la característica acuosidad que la define. Lo ortodoxo es hornearla en leña a más de 400 grados de temperatura, pero cada vez existen mejores simulaciones. En la capital partenopea, son de visita obligada Da Michele o Gino Sorbillo, aunque la pizza la suelen hornear bien en cualquier sitio. También están Napoli in Bocca, Starita, Da Gennaro o Lombardi. En Roma, La Montecarlo y Da Baffeto. En todas estas pizzerías, la masa se extiende con la mano, nunca con un rodillo, se lanza al aire, se gira, se vuelve a lanzar, sin olvidarse, como parte del ritual, del pellizco de harina en la bandeja donde se hornea. Pero en ninguna de ellas se añaden a la pizza ingredientes innecesarios y delictivos para estropear su esencia. En el resto del mundo, en cambio, proliferan los establecimientos incapaces de resignarse y asimilar el concepto simple y maravillosamente acertado de la marinara y la margherita, que adquiere una extensión razonable con otras también clásicas: las cuatro estaciones, la caprichosa, la romana o la siciliana. Ninguna, salvo esta última, cuenta con más de cuatro ingredientes. Son los justos para preservar la vida de la masa de pan.
