La molleja de ternera es el mejor y más delicado de los despojos. Pertenece a una glándula, el timo situada en el pecho, a la altura de la tráquea. Las de más calidad son las vecinas del corazón que atrofian cuando el animal se vuele adulto, dado que solo resultan imprescindibles en la etapa de crecimiento. De hecho, en La Rioja las llaman lechecillas. De ellas se aprovecha la nuez y se desechan las membranas. Tienen que consumirse muy frescas, conviene no guardarlas crudas más de un día. Para librarlas de la sangre acumulada es necesario blanquearlas, primero en agua con mucho hielo durante horas, acto seguido escaldarlas y posteriormente, una vez de nuevo frías, quitarles la piel que las recubre.
Luego, lo apropiado es saltearlas en mantequilla clarificada de manera que el exterior quede crujiente y dorado, y el interior jugoso. Independientemente de la imaginación que cada uno pueda aportar a la elaboración del plato, resulta ideal acompañarlas de una salsa financiera, con su demiglace, vino de oporto y champiñones. O la crema de pollo al limón que tanto le gustaba a Maria Leszczynska, esposa de Luis XV, que inspiró los famosos "bocados de la reina", uno de los grandes clásicos de la cocina francesa de todos los tiempos. Sobre las mollejas de ternera pesa la leyenda afrodisíaca, como sucede con tantos otros alimentos. Cuentan que Leszcynska, pretendía recuperar el amor de su marido con ellas y, de paso, satisfacer su pasión por el hojaldre y el pollo. Pidió a su cocinero Vincent La Chapelle, una receta que uniera todo esto y el chef elaboró una masa de hojaldre hueca individual, que incluía las mollejas y los ingredientes típicos de una incipiente financiera: champiñones, cebolleta, mantequilla vinagre, etcétera. La masa de hojaldre, a su vez, actuó como precursora de los famosos volovanes, que llegaron en el siglo XIX de la mano de Carême.
La molleja, pese a ser una delicadeza de la casquería y no contar con demasiadas calorías, no es lo mejor para el colesterol. Por tanto es uno de esos bocados con los no que no conviene prodigarse. Como sucede con la casquería en general. Ahora bien, una vez al año? Combina con los hongos maravillosamente. Si coincide en tiempo de perrechicos, hay una preparación que me gusta mucho y que consiste en blanquearlas adecuadamente y cocerlas durante 30 minutos en un caldo de ave, perfumado con amontillado, después de haber sofreído chalota, reducido y remojado en él las setas. El otro día volví a comer las de Cocina Cabal, en Suárez de la Riva, cabalmente cocinadas como suele ser habitual en este restaurante ovetense, con pulpitos, y acompañadas de verduras. Sobresaliente.
Los despojos blancos y rojos del quinto cuarto, como se suele denominar en el sector cárnico, dan para un tentador festín del diablo en la vieja cultura gastronómica cristiana. La popular ferchuse de los franceses incluye corazón y bofe de cerdo con vino tinto, patata y cebolla; la quaggiaridda, del norte de Italia, son despojos de cordero mezclados con queso, embutidos en un redaño de cerco y después asados, y el haggis, que es el plato nacional de Escocia, se rodea de un auténtico ritual, y consiste en picadillo, corazón, hígado y pulmones de cordero, todo ello envuelto en tripa animal. Es el embutido soberano que cantó el poeta Robert Burns. En muchas regiones francesas resulta típico el tripou (embutido de despojos de cerdo y cordero) y, en Troyes, es famosa la andouillette (salchicha de tripas). En Perú se comen los anticuchos, unos pinchitos de corazón que se asan en las calles. Y en Inglaterra, los faggots, despojos de cerdo con pan rallado, cebolla y especias embutidos en tripa, son una tradición.
En España además de los callos, el hígado, las mollejas y los riñones, disponemos de achuras, corazones, carrilleras, criadillas, entrañas, doblones de vaca, gallinejas, gandingas, bofes, guifas, grosuras, lengua de ternera, escritillas, menudencias, menudos, chicharrones, patas, uñas, revoltillos y otros manjares propios del Averno. Y no nos olvidemos de las deliciosas crestas de gallo que tanto aprecia Nacho Manzano.
