La patata Bonnotte, para aquellos que no hayan oído hablar de ella, es una pequeña joya amarilla que crece en la pequeña y protegida isla de Noirmoutier, en la región noroeste de Vendée, en Francia. Tiene piel lisa, amarilla y una pulpa de color amarillo oscuro, de grano fino. Es redonda y con los ojos semihundidos. La planta donde crece es grande y erguida con un tallo pigmentado y hojas bastante cortas, marcadas por un verde oscuro muy brillante. El calendario para obtenerlas perdura: consiste en recoger algas en otoño para ahumar los campos, plantar en febrero a mano, y arrancar en primavera. Las patatas de Noirmoutier tienen un sabor delicioso marino y una forma muy particular. Pequeñas y redondas, su piel es muy fina, lo que las vuelve frágiles y requiere recolección manual, tres meses después de su plantación y antes de su plena maduración. Son patatas tempranas o nuevas. Su carne es tierna y firme y su sabor es dulce. Ese sabor específico se debe al parecer al clima en el que crecen, al abrigo de los vientos del oeste y las heladas. Influenciados por el Océano Atlántico, los inviernos son muy suaves, las lluvias raras y los veranos moderados. El suelo ligero y arenoso, enriquecido con algas marinas, y la generosa luz del sol, permiten que estas patatas se desarrollen perfectamente sin pudrirse.
Puedo contar con los dedos de una mano y quizás me sobre alguno las veces en que tuve la suerte de comerlas, una de ellas, a principios de un mes de mayo, durante la celebración de su recolecta, acompañadas por sardinas a la plancha. La producción es muy pequeña y debido a sus características la Bonnote hay que consumirla enseguida, no se puede por tanto exportar, la pelea por conseguirla ha llevado a que fuese objeto de pujas en las subastas de Drout en París, llegando a alcanzar precios de 500 euros el kilo. Mientras tanto eso no ocurra, hasta no hace mucho se podía comprar por seis euros entre los propios agricultores, y aún así era la más cara de todas las patatas.
Bonnote o Belle de Fontenay, también de pulpa amarilla, muy delicada en la cocción, no son estrellas del Folies Bergère, son simplemente patatas queridas. En Francia, como sucede con otros productos, reciben el mimo que se merecen. Los vendedores saben de lo que hablan, acarician una Bonnote, nueva y de carne dulce, como si se tratara de una trufa ¿Por qué la patata habría de ser menos cuando ha sacado al mundo de tantos apuros? El país vecino debe al entusiasmo de Antoine- Augustin Parmentier, químico, agrónomo y nutricionista de Montdidier, haberse rendido a ella después de grandes reticencias entre quienes la consideraron un alimento vulgar. El tubérculo, que habían introducido en Europa los españoles sin ánimo de comerlo se extendió por toda el continente a principios del reinado de Luis XV y, a partir de ese momento, lo mismo sirvió para combatir las grandes hambrunas como para saciar refinados apetitos. Pero llegó a ser tan impopular que una mujer que se oponía a que el ilustre Parmentier fuera elegido para desempeñar un cargo municipal, gritó. "¡Nos obligará a comer patatas!" Originaria de América del Sur donde se conoce con el nombre de papa, la patata llegó a España hacia 1535 y desde allí pasó a Italia, Suiza y Alemania, mientras en Francia era rechazada. El almirante inglés Walter Raleigh la trajo desde Virgina en 1585 y tampoco se le prestó gran atención. En su campaña para difundir su cultivo como alimento, Parmentier recurrió a algunas estratagemas ingeniosas. Así, cuando el rey Luis XVI le cedió en 1785 unos terrenos en Sablons y en Grenelle para las plantaciones, las matas cubrían los campos, nuestro farmacéutico ordenó vigilarlas como si se tratara de auténticos tesoros. Algunos parisinos, intrigados, arrancaron durante la noche las patatas con la complicidad los guardianes. Así se libró una de las primeras batallas de la guerra por extender el cultivo de un tubérculo que resultaría esencial en la historia de la alimentación. Convencido de su importancia para nutrir su pueblo, el Rey aceptó en agosto de 1786 lucir un ramo de sus flores durante una recepción, prendiendo algunas de ellas del pelo de María Antonieta y de otros cortesanos. Luis XVI incluyó, además, varios platos con patatas en el menú de la cena. El ejemplo empezó a cundir en otras mesas de la aristocracia.
Una receta sencilla con patatas es el petatou provenzal. Se cuecen las patatas -preferiblemente de la variedad sebago- y se reservan. Se mezclan con aceitunas negras picadas, tomillo y aceite. Se pisa con el tenedor sin necesidad de que quede como un puré. Se salpimienta. En un cazo, aparte, se hace una reducción de nata para montar y cuando ya está se agrega una yema de huevo. Sin dejar de remover, se añade a las patatas, salvo cuatro cucharadas que se guardan. Las porciones que salen de la mezcla se moldean con unos aros hasta tomar forma de flan. Solo queda gratinar en el horno con un pedazo de de queso de cabra encima y regar con la crema que se reservó. El plato donde se sirve se decora con aceite de perejil. Sencillo y económico.
