La llegada del frío anuncia la quisquilla en nuestras costas. Similar a la gamba y al langostino, este pequeño crustáceo tiene, sin embargo, un sabor y una textura muy diferentes. En la cocción se encoge y ruboriza mucho más, de ahí ese atractivo y reluciente color fuerte rosado tirando a rojo.
Sentimos, por lo general, un apasionado apetito por los crustáceos, que generalmente suelen ser productos caros. Y como decía Josep Pla lo serán cada día más puesto que cada vez es mayor el número de personas dispuestas a comerlos, menor el decidido a pescarlos, y menos los ejemplares disponibles. Algunos entrañan dificultades añadidas como es el caso de los percebes que habitan en rocas fuertemente batidas por el oleaje y de difícil acceso, por eso su elevado precio. Más de uno cree erróneamente que se trata de moluscos; no es la primera vez que los veo de esa manera catalogados por personas, además, que presumen de gastrónomos. Pla mantenía la curiosa teoría de que la afición a los crustáceos se debe al hecho de que no tienen espinas y que por ese motivo se les puede plantar cara con relajada seguridad. Sin embargo, no resulta fácil imaginarse la cara del primer ser humano que se enfrentó a la incierta aventura de comer una centolla sin saber realmente dónde tenía que hincarle el diente. Sin la familiaridad que supone haber intimado con ellos durante años, la visión inicial de una peluda araña de mar se convierte en un hallazgo espeluznante. Transcurridos miles de años desde aquel primitivo descubrimiento lo único que asusta de un centollo, de una langosta o de un bogavante es lo que habitualmente hay que pagar por ellos.
Volviendo a la ruborizada quisquilla, las artes de pesca que se utilizan para capturarla son las nasas, el arrastre o los reteles. La mejor es la que traen a casa los pesqueros que salen a faenar por las mañanas; aquella que procede de los barcos de turno tiene menos interés gastronómico al ser tratada con metabisulfito para evitar que las cabezas oscurezcan.
La quisquilla suele relacionarse con el camarón gallego; este último tiene mejor textura que el mediterráneo y resulta más sabroso. Para homenaje del Mare Nostrum ya tenemos la gamba roja, que desde Palamós a Garrucha equivale en la boca a una explo-sión de sabor marino con una concentración de yodo y sal inigualable. El contraste de los jugos dulzones que desprende la cabeza, al chuparla, con la sedosa y suculenta salinidad de la carne de la cola es extraordinario. En extremidades superiores sólo la del ca-rabinero compite en sabor. Luego están las preferencias, que si las de Dénia son especialmente finas y más dulces, que si las de Garrucha, que si las de Palamós. Estas últimas viven en un ecosistema de suelos rocosos, mientras que las primeras adquieren su sabor especial por desarrollarse en un agua fría donde se juntan las corrientes y a más de 600 metros de profundidad.
En nuestra quisquilla de fondos rocosos la carne es gelatinosa y grasa, delicada hasta un punto que supera la de cualquier otro crustáceo de la familia. Su dulzura no le hace perder, sin embargo, la característica salinidad del marisco. Hay que comerla levemente cocida y templada. Es un asunto este que requiere precisión. Algo más de treinta gramos de sal por litro de agua. Cuando está hirviendo se introducen las quisquillas, se espera otro hervor y se retiran para enfriarlas con agua y hielo. Rápidamente se escurren.
Comí las primeras de una temporada que, en las mejores condiciones, se extiende de noviembre a marzo, el otro día en Casa Lobato, el gran restaurante ovetense de la Avenida de los Monumentos. Dirigido por la cuarta generación de una familia, continúa en las mejores manos adaptándose a los tiempos sin perder la esencia que siempre ha caracterizado a los mejores comedores. Uno de esos pocos casos que van quedando de que la garantía comienza en el producto y la cocina y prosigue en la sala con el esmerado servicio. Un concepto clásico que no hago más que agradecer cada vez que tengo la fortuna de comer allí.
