Parece que durante el fin de semana, con las buenas previsiones del tiempo, se va a poder sentir lo que en Asturias se llama “el aire de las castañas”, ese aire caliente que de repente, en pleno noviembre, rompe con los días de frío y lluvia, justo esos en lo que más gusta es juntarse con familia, vecinos y amigos a amagostar y beber sidra dulce. Son estas las jornadas del veranillo de San Martín, que este año se manifiesta más que nunca. Dado que los tiempos de pandemia no aconsejan andar mucho por la calle y no permiten grandes reuniones, está la alternativa de convertir a la castaña en plato principal de los pucheros hogareños junto con otras recetas que recuerdan la buena cocina de siempre, la que se sirve en todos esos bares y restaurantes en la zona rural que, como en la ciudad, esperan abrir pronto sus puertas a sus clientes. Por eso, y para ir “entrenando el paladar”, cinco cocineras de lugares tan dispares como Aller, Quirós, Castrillón, Piloña o Villayón ofrecen en esta página las recetas de algunos platos tradicionales –alguno que otro con toque de autor– para que sean los lectores quienes elaboren, en sus cocinas, estas querenciosas recetas de caleya.
Pote asturiano de castañas
Cocinera: Margot Castañón. Hotel Restaurante Ca’l Xabú. Cuérigo. Aller.
Ingredientes
2 chorizos, 2 morcillas, 1 tira de tocino, 4 palos de costilla adobada, 200 gr de castañas mayucas; 4 patatas, berzas, 1 diente de ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, sal, aceite.
Se cuece el compango en abundante agua por lo menos una hora. Luego se saca el caldo y se reserva. Las castañas se habrán puesto previamente a remojo el día anterior.
Se pica la berza y se cuece en agua hirviendo y abundante sal durante 20 minutos. Colar y reservar. Por otra parte se ponen a cocer las castañas y, a esa agua, se le añade parte del caldo de cocer el compango. Una vez cocidas, se reservan. Las patatas hay que pelarlas y cortarlas en trozo irregulares.
En una pota se echa el ajo picado y cuando esté frito, se echa picada la cebolla y se deja pochar. Luego van las patatas, se rehoga un minuto y se incorpora el pimentón al gusto junto con el caldo del compango hasta cubrir. Cuando lleve cociendo 10 minutos, se echan las castañas y las berzas, se deja tapado y al fuego mínimo entre 15 a 20 minutos. Se saca, y a servir.
Patatas rellenas de picadillo
Cocinera: Enedina García. Bar Casa Generosa. Pedroveya. Quirós.
Ingredientes
Patatas, picadillo de cerdo, cebolla, medio pimiento verde y medio rojo del piquillo, caldo de gallina y sal.
Se pelan las patatas y se vacían con un vaciador, dejando las tapas para volver a cerrar las patatas cuando se rellenen. Por otro lado, se pasa por la sartén el picadillo, solo para que se dore un poco.
Rellenamos las patatas con el picadillo, las cerramos con el resto de patata que se sacó con el vaciador y se pasan por la sartén para que se dore. Luego, en el mismo aceite, se pocha bien picada la cebolla y los pimientos y, más tarde, se pasa por la batidora para obtener una salsa más suave.
Se colocan las patatas en una fuente de horno y se vierte sobre ellas la salsa anterior, cubriéndolas con el caldo de gallina.
Se meten en el horno a 180º entre 10 y 15 minutos, controlando que ni queden duras ni que se pasen de blandas para que no se deshagan. Se sirven acompañadas de tiras de pimientos del piquillo y algunas de las tapas de patata que se reservaron para decorar.
Guiso de verdinas con bacalao
Cocinera: María Luisa Gutiérrez. Restaurante Rosales. Valle. Piloña.
Ingredientes
1/2 kg de verdinas, 200 gramos de bacalao al punto de sal; 100 gr jamón serrano, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, medio pimiento rojo, una hoja de laurel, pimentón y aceite de oliva.
Se ponen las verdinas a remojo la noche anterior. Al día siguiente, se ponen con agua fría en una olla a cocer con un trozo de cebolla, una rama de perejil y un chorrín de aceite de oliva.
Una vez están cocidas se hace un pisto y, cuando está pochado, se le agrega el bacalao en trocitos y el jamón, junto con un poco de pimentón dulce. Todo junto se rehoga y se añade luego a las verdinas. Se deja hervir un rato comprobando que las verdinas están en su punto, pero cuidando a su vez de que no se deshaga el bacalao.
Una vez logrado el punto se rectifica de sal y se deja reposar unos minutos, pasados los cuales ya quedarán listas para servir y disfrutar. Las verdinas también se cocinan en Asturias con compango y pantruque o bien combinadas con pescados y mariscos.
Tarta de almendra con manzana
Cocinera: Herminia Nuevo. Restaurante Casa Nuevo. Pillarno. Castrillón.
Ingredientes
Una base de hojaldre, seis manzanas, dos huevos medianos, 300 gramos de azúcar, 200 gramos de almendra molida.
Para comenzar pelamos las manzanas y le quitamos el corazón. Ponemos a cocer en un cazo cuatro de las manzanas con cien gramos de azúcar para hacer una compota. Por otro lado, batimos los huevos. Luego le añadimos los 200 gramos de azúcar restante y batimos. A continuación, añadimos la almendra molida y removemos todo.
Para la base necesitamos forrar un molde desmontable con la masa de hojaldre (que se puede comprar ya hecha). Una vez forrado el molde cubrimos el fondo con una base de la compota y, encima de esta base, se vierte la mezcla que se ha hecho con los huevos batido con el azúcar y la almendra molida.
Para decorar, cortamos las dos manzanas restantes en pequeños gajos y los vamos colocando en la parte superior de la tarta. Se hornea a 160º durante unos 45 minutos aproximadamente. Fácil y riquísima.
Cachopo de cecina y queso azul
Cocinera: Mirta Rodríguez. Hotel El Torneiro. Villayón.
Ingredientes
Filete de ternera asturiana (tipo libro) de 250 de gr; 150 gr de cecina, 150 gr queso azul La Fueya, patatas, dos manzanas, harina, pan rallado, huevos, aceite, ajo y sal.
Adobar el filete con ajo y sal. Mientras tanto se corta en láminas una de las manzanas mientras que la otra, con piel, se corta a la mitad y se reserva para acompañar. Las láminas de manzana, sin piel ninguna, se envasan al vacío y se ponen a cocer a unos 80 grados de temperatura. Controlar el tiempo para evitar que se cuezan en exceso. Luego se deja hasta que enfríe del todo.
Se coge el filete y a partir de la mitad hacia la derecha se pone la cecina, encima el queso azul La Fueya en trocinos y luego las láminas de manzana antes cocidas, procediendo a cerrarlo con la otra parte del filete que queda libre, como si fuera un libro, para empanar.
Se pasa por harina, luego por huevo y por pan rallado sellando bien los bordes. Se fríe en aceite caliente y se sirve acompañado de patatas fritas y la mitad de las manzanas reservadas, rellenadas con un bolita del mismo queso.
