Alubias de Tolosa, la religión de la cuchara

El otro día comí unas fenomenales alubias de Tolosa, mantecosas y espesas; en el País Vasco forman parte de la religión de la cuchara con más adeptos. Por eso las acompañan de los sacramentos, que son las morcillas de verduras o mismamente las asturianas, el chorizo y la costilla o la panceta, ocasionalmente la oreja de cerdo. Para escoltar están el repollo (berza) y las piparras, los famosos langostinos de Ibarra. Todo ello cocinado aparte en una atmósfera sosegada.

Utilicé medio kilo de hermosas alubias frescas que tenía congeladas procedentes de uno de los viveros de ese estupendo conglomerado de graneles que es la tienda Fermín de Pas, de la calle González Besada, de Oviedo. Las alubias secas, si no llegaron ya, están al caer. Las esperaban hace un par de semanas con cierta impaciencia. Introduje la legumbre en una olla con agua fría, una cebolla de tamaño medio tirando a pequeño (picada o entera), un trozo de pimiento verde o rojo, y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Bien cubiertas. Primero a fuego fuerte hasta que rompen a hervir, inmediatamente a una temperatura atenuada, de hervor suave, durante dos horas media, vigilando y agitando la cazuela suavemente, sin meter la cuchara para removerlas y evitar que rompan. A medida que avanza es necesario aplacar la cocción agregando agua fría. Así, hasta adquirir esa cremosidad que las caracteriza y que solo con este tipo de variedad de alubias se puede conseguir.

Una vez que las alubias están lo suficientemente bien cocidas, se salan y se mantienen durante unos minutos a fuego suave. Luego se dejan reposar para que espese como es debido el caldo. Es mejor cocinarlas con horas de antelación, incluso el día antes de comerlas. También se pueden cocer en olla exprés, se reduce un tiempo considerable pero sigo pensando que no se disfruta tanto como observando la tradicional y acompasada cadencia del guiso. Los sacramentos, la morcilla y el resto de las carnes de cerdo, se cuecen aparte y se sirven también a un lado. Igual que las piparras y la “berza”, que se corta en juliana y se escalda un par de minutos antes de saltearla en la sartén con aceite, ajo y un poco de guindilla.

Las alubias son vaporosas y hasta calefactoras. Lo sabemos de sobra por nuestra fabada. Los franceses, también, en el momento de comer su cassoulet. En todas partes cuecen habas. En la mitad norte de España hay prácticamente un potaje con alubias en cada región, blancas, negras y pintas: los judiones, las citadas alubias de Tolosa, el carico montañés, los caparrones de La Rioja, los potes gallegos y asturianos, etcétera. La feijoada es la fabada de los pueblos lusófonos. Nació en las aldeas de montaña del interior de Portugal para nutrirse de la matanza del cerdo, pero en Brasil adoptó las características de la fusión africana, tanto la versión carioca como la nordestina. En las dos hay morcilla (paio), longaniza (linguiça); se usa ternera o cerdo indistintamente según la región. Se cocina con alubia negra o pinta, dependiendo del lugar. Pero siempre tiene ese toque africano, la farofa, las especias; o americano, los chiles.

En Italia, la pasta y fagioli se come en más de una región. El cuadro más famoso del pintor boloñés Annibale Carracci, un óleo sobre lienzo de más de 50 centímetros de alto y 68 de ancho, representa a un hombre comiendo judías. La afición a las alubias llega a ser proverbial en Toscana cuyos habitantes, sobremanera los florentinos, reciben el apodo de mangiafagioli desde los Medici. “Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e ramaioli e per farla più pulita poi si lecca anche le dita...”, que viene a ser “los florentinos comen las judías lamiendo platos y cucharas , y para que sea más limpio, luego se chupan los dedos”. El potaje más popular, la ribollita, está presidido por las alubias blancas. Se trata de un plato que, por lo general, los campesinos cocinaban el viernes en abundancia, y comían también al día siguiente. Al existir la costumbre de no tirar nada, la sopa se calentaba y hervía de nuevo, con un chorro generoso de aceite. De ingredientes sencillos pero sabrosos, la ribollita, tradicional o delgada, lleva alubias blancas, col rizada, col negra, remolacha, patatas, salvia, tomillo y un pan rancio oscuro que la hace muy característica. La legumbre que se utiliza es de la variedad cannellini, seca, pequeña y delicada. Pero sólo en Toscana están registradas 35 clases distintas de alubias para comer estofadas o en guarnición, acompañando las carnes all’ uccelletto, con salsa de tomate.

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