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Comidas y bebidas

Amargo y dulce: hortalizas de estación

Hortalizas en un mercado.

Hortalizas en un mercado. E. SANCHO

Un vistazo a las hortalizas de la estación depara más de una sorpresa. Las mejores acelgas las tenemos a nuestra disposición hasta abril. ¿Cómo cocinarlas? Sencillo: lo primero poner el horno a calentar a 200 grados. Sofreír un par de dientes de ajo con unos chalotes en una sartén, agregar las hojas de las acelgas lavadas y cortadas y dejar que se hagan unos cinco minutos cubiertas. Después, incorporar tomates pelados en trozos, frescos o de una buena conserva natural, y saltear otros cinco minutos hasta el momento de añadir la sal y la pimienta. Llevarlo todo a una fuente para gratinar, las hojas, y los tomates. Rallar queso parmesano por encima e introducirlo en el horno otros 20 minutos.

Pero, además, tenemos coles variadas y endivias, con ese amargor característico e inigualable. Una manera fácil de prepararlas es también al horno a la misma temperatura que con las acelgas. Para ello es necesario cortar la base del tallo y retirar las hojas externas más dañadas. Cortarlas longitudinalmente en dos mitades y alinearlas en una fuente resistente al calor. Salpimentar. Aderezar con aceite de oliva, salsa Worcestershire, vinagre de manzana y hornear durante diez minutos. Darles la vuelta, regar con vino blanco, caldo de verduras o simplemente agua y dejar otros cinco o diez minutos más hasta que estén tiernas. Antes de servirlas se rocían con zumo de limón, perejil fresco picado y semillas de sésamo tostadas previamente en la sartén para aportar un toque crujiente a la verdura. Fórmula fácil.

Zanahorias

Las zanahorias son las reinas supremas de eso que los franceses llaman crudités. Estoy convencido también de que no hay cocido con carnes que no merezca tenerlas a su lado, y que en cierto tipo de guisos resultan insustituibles. Por los libros de recetas del chef John Tovey conocí una buena combinación que no dudo en recomendar para acompañar, por ejemplo, el pato. Un confit de pato, para ser más exactos, de esos que se compran envasados al vacío o en conserva y que sirven para salir del paso cuando no se tiene demasiado tiempo para cocinar. Se trata de un puré elaborado con zanahorias cocidas, medio kilo aproximadamente, mantequilla a gusto del consumidor, y una cucharada de pastís, Pernod, Riccard, o cualquier otro, que le proporcione un sabor anisado incontestable. Las zanahorias son muy amigas del anís, guardan una relación estrecha con el estrellado que resalta sus cualidades.

¿Los tiempos de cocción? Depende. No le veo inconveniente a comerlas crudas, levemente cocidas o muy cocidas, todo ello en función del plato y del momento. Simplemente las carottes râpées de los franceses, ralladas en tiras finas, aliñadas con aceite de oliva, zumo de limón, un poco de mostaza, azúcar, sal y pimienta blanca, son un bocado refrescante estupendo. O bien cuando son tiernas y pequeñas, enanas, y las remojas en aceite y sal marina gruesa para inmediatamente darles un bocado. Confitadas, caramelizadas, en fin. El otro día las preparé encurtidas junto con pimientos jalapeños, cebolla morada y granos de pimienta de Java, y su dulzor crujiente resaltaba frente al suave picor anestesiante del chile.

Endivias

Escoja las zanahorias de color vivo y piel brillante, evite las que tienen manchas, grietas y están mustias. Cuando llega la primavera son preferibles las pequeñas que no necesitan el raspado de las maduras. Cocidas, crudas o en ensalada resultan muy apetecibles. Algo leñosas cuando están intactas tienen un sabor entre dulce y especiado, no hace falta cocinarlas, ya digo, simplemente cortarlas de la manera adecuada para mezclar con manzana rallada, bastones finos de apio, nueces o con quesos azules. No requieren más. Para las verduras crudas, en Niza conservan la tradición de la bagna cauda. Las crudités, cortadas cada una de forma distinta –apio en tallo, hinojo en octavos, pimiento y zanahoria a tiras, endivias en cuartos, los rabanitos enteros– se sumergen en una crema caliente elaborada con aceite de oliva, anchoas y ajos, todo triturado. El resultado no ofrece dudas.

Luego hay rupturas en la asociación tradicional de sabores que acaban por imponerse en los gustos: por ejemplo la naranja y la zanahoria, tan presentes en las combinaciones de zumos naturales, acompañando en este caso una refrescante ensalada de patatas cocidas, lechuga y cualquier otra hoja verde. Atención: cortada muy fina la piel de la naranja y mezclada en bastones con las tiras de zanahoria, aderezado todo ello con una vinagreta leve del propio jugo de la naranja.

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