Existen en Asturias, desde 1997, unas mujeres entregadas a mantener la pureza de la tradición gastronómica en los locales que regentan y a que esas recetas que pasan de abuelas a madres y de estas a sus hijas no solo no caigan en el olvido, sino que se mantengan hoy más vivas y apetecibles que nunca.
Son 40 mujeres con mucho saber de sabores y alquimia de los fogones que, asociadas bajo el nombre del Club de Guisanderas de Asturias, batallan en sus cocinas con alimentos de primera calidad, dándole prioridad a los producidos en el Principado, y pasean con orgullo los platos que más representan a nuestra tierra, Asturias, por toda España. Cinco de ellas, con sus establecimientos en Aller, Siero, Oviedo y Tineo, ofrecen aquí algunos platos que cocinan a fuego lento y con ese amor por los pucheros que distingue a las buenas cocineras.
Ellas, que esperan reabrir sus locales cuando proceda, invitan a los lectores a mantenerse firmes ante el virus tomando todas las medidas necesarias para evitar el contagio y la propagación y, al tiempo que invitan a la calma, regalan estas propuestas tan apetecibles y tan únicas para hacerlas en casa recordando que llegará el día en que podamos ir a sus restaurantes a disfrutarlas. A renglón seguido ahí van sus cinco recetas para disfrutar en estos días de frío.
Crema de sopas de ajo con jamón
Guisandera: Aurora González Velasco. Restaurante Teyka. Moreda (Aller).
Ingredientes para 4 personas: Media barra de pan duro, ajo, dos litros de caldo de carne, pimentón dulce y picante, un poco de cayena (cuidadín), aceite, jamón, huevos y sal.
Lo primero que hay que hacer es cocer el pan en el caldo, que en su defecto también puede ser de pollo, durante unos 20 minutos aproximadamente y luego dejarlo reposar.
Mientras tanto freímos en la sartén, en aceite de oliva, el ajo muy picado (una cabeza) añadiéndole los pimentones. Dos cucharadas del dulce de La Vera, y media cucharadina del picante (mucha precaución que no quemen) y un poco de cayena. Este refrito lo echamos en el caldo que cocimos con el pan y lo trituramos todo hasta convertirlo en un puré del grosor que a cada cual más le guste. En ese momento añadimos la sal y cocemos otros cinco minutos.
Se presenta con unos taquinos de jamón, un poco de huevo rallado o picado y un chorretón de aceite de oliva virgen extra.
Fabes con manos de cerdo
Guisandera: Mayte Álvarez Arias. Restaurante Casa Lula. El Crucero (Tineo).
Ingredientes para 4 personas: 400 g de faba asturiana, cebolla, vino blanco, aceite, laurel. Para las manos de cerdo: 4 manos, cebolla, perejil, ajo, pimiento verde, pimentón dulce y picante, jamón serrano y 50 g de magro de cerdo.
En una cazuela se ponen las manos con una cebolla, 4 dientes de ajo, perejil, laurel, un poco de sal y el agua cubriéndolas. Cocer 40 minutos, sacar las manos y colar el caldo, que se reserva. Por otro lado se fríe una cebolla grande, 1/2 pimiento verde, 1/2 rojo, el jamón y el magro picado fino y cuando esté pochadín se añade un chorro de vino blanco, 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1/2 cucharilla del picante y el caldo reservado.
Mientras tanto se abren las manos al medio, se les quitan los huesos grandes y se parten en cuatro trozos cada una. Bien picadas se añaden a la cacerola cubiertas por la salsa cociendo a fuego lento hasta lograr una salsa gruesa.
Se preparan fabes estofadas, se añaden las manos y se da un hervor todo junto. Dejar reposar una hora y servir.
Arroz con setas del bosque
Guisandera: Ivonne Corral Valbuena. Restaurante Casa Telva. Valdesoto (Siero).
Ingredientes para 4 personas: 300 g de setas silvestres, 4 chalotas o una cebolla mediana, 100 g de arroz bomba, agua, ajo, sal, pimienta, aceite y una copita de jerez.
En un cazo se pone a hervir la sal mientras que, aparte, se rehogan en aceite las chalotas bien picadas y el diente de ajo. Cuando esté transparente, entonces se añaden las setas bien limpias, lavadas y secas. En este caso pueden ser, por ejemplo, trompeta de los muertos, boletus, níscalos, cantarelus y perrechico, pero hay una enorme variedad a elegir, depende de los gustos de cada cual.
Luego se añade el arroz y se remueve un rato, le incorporamos la copita de jerez y por último las dos tazas y media de agua hirviendo.
Rectificamos de sal y de pimienta y se deja cocer, aproximadamente, un cuarto de hora a fuego manso.
Al final de la cocción, si gusta, se puede añadir una nuez de mantequilla derretida en la sartén al punto “noisette” y se deja reposar, tapado, unos tres minutos.
Guiso de alcachofas con almejas
Guisandera: Ángela Pérez García. Restaurante Casa Emburria. El Crucero (Tineo).
Ingredientes para 4 personas: 20 alcachofas, 24 almejas, un litro de caldo de pescado, harina de maíz, sal, perejil, cebolla, ajo y vino blanco.
Se cogen las alcachofas y se limpian bien, tras lo cual se rocían con limón y se les añade un poco de sal, procediendo a cocerlas hasta que ya están tiernas. Una vez cocidas, se escurren y se reservan en una fuente.
El siguiente paso consiste en pochar una cebolla y el ajo, bien picado todo. Cuando esté en su punto se agrega el perejil junto con una cucharadita de harina de maíz desleída en el vino blanco. Se da un hervor a todo ello junto para obtener la salsa verde.
Por último, en un sartén con una cucharada de aceite se echa el ajo muy picado y una guindilla. Se saltea y luego se le van agregando las alcachofas y las almejas que se habrán abierto previamente al vapor, y se añade la salsa anterior. El último paso es darle un hervor a todo ello junto, con cuidado de no pasarse. Se retiran, y listas para servir.
Tarta de arroz con leche y queso
Guisandera: Teresa Camacho. Bar Camacho. Anieves (Oviedo).
Ingredientes para 4 personas: 200 g de galletas, 100 g de mantequilla, 700 g queso crema, 3 huevos, 180 g de azúcar, 100 de harina, 400 de nata y una pizca de canela.
La base de la tarta es una de las más habituales y sencillas: consiste en triturar bien la galletas junto con los cien gramos de mantequilla. Con ello se hace la base que se colocará en la parte baja del molde.
Por otro lado, en un bol se mezclan bien los 700 gramos de queso, los tres huevos, 180 gramos de azúcar, 100 gramos de harina, 400 gramos de nata y una pizca de canela. Se mezcla y se bate todo muy bien para que quede integrado y, una vez logrado, se vierte sobre la base de la tarta.
El arroz con leche, que se habrá hecho con anterioridad, es lo que se añade en tercer lugar. Luego se mete el molde unos 55 minutos a 180 grados aproximadamente. Después hay que dejarlo reposar 4 horas en la nevera.
Antes de servirla, se espolvorea con azúcar por encima y se requema.
