Las recetas de caleya, este viernes, tienen como protagonistas algunas materias primas fundamentales en Asturias como es el caso de les fabes, en este caso la asturiana de la granja, y carnes que suelen estar muy presentes en buena parte de cartas y menús de los bares y restaurantes de la región: cerdo, cabrito y ternera. Aunque bien sabemos que en otras ocasiones tanto el pitu caleya como el cordero tienen también su protagonismo culinario. Y de pescado, el humilde y sabroso potarro, poniéndole su punto de distinción con otra de nuestras joyas alimentarias: la citada faba.
Las cinco recetas, sencillas pero no por ello menos atrayentes, llegan de diferentes bares y restaurantes ubicados en la zona rural de Soto del Barco, Oviedo, Colunga, Allande y Lena donde, como el resto de los establecimientos hosteleros, han estado cerrados varias semanas siguiendo las pautas dictadas por el Principado en la lucha contra el covid-19.
El próximo 14 de diciembre la hostelería volverá a abrir sus puertas y será a partir de entonces cuando, por fin, se pueda acudir a disfrutar en sus establecimientos de todos esos platos cuyas recetas han venido ofreciendo las últimas semanas “La vida buena”
Guiso de fabas con potarros
Cocinera: Teresa Pulido. El Mesonín de Tere. La Carrilona (Soto del Barco).
Ingredientes: 1 kilo de fabas, 1 kilo de potarros, pimiento rojo y verde, 2 cebollas,1 puerro, zanahoria, laurel, azafrán, ajo, vino blanco, 2 sobres de tinta, perejil y sal
La noche anterior se ponen a remojo las fabas. Se limpian bien los potarros y se cortan en cuadraditos. Por otro lado, se hace un sofrito con una cebolla y los pimientos rojo y verde bien picados y, cuando estén dorados, se echan los potarros, se sofríen un poco más y se le añaden dos dientes de ajo machacados con el mortero, y un vaso de vino blanco.
Se disuelve la tinta en un vaso de agua, se añade a los potarros y se deja cocer lentamente una hora, cubiertos de agua. Aparte se ponen a cocer las fabas estofadas y la otra cebolla entera, una zanahoria, un puerro, un chorrito de aceite y una hoja de laurel.
Se cubren con agua fría. Si se secan, se va añadiendo agua en pequeñas cantidades. Cuando todo esté cocido se mezcla y se deja cocer despacio todo junto media hora más.
Cachopinos de ternera con salsa de setas
Cocinera: Paz Alonso Álvarez. Bar restaurante Llagú. Llagú (Oviedo).
Ingredientes: 2 filetes de 200 gramos cada uno, 100 gramos de cecina, 100 de queso de Oscos, harina y huevos. Para la salsa: 1 cebolla, 1 diente de ajo, setas de cardo, medio litro de nata, aceite y sal.
Se pica bien el diente de ajo y la cebolla pequeña y se rehoga todo junto en la sartén. Cuando ya esté todo bien pochado se echan las setas de cardo, bien picadinas también, rehogadas despacio como unos diez minutos aproximadamente.
Por otro lado se coge uno de los filetes, se salpimienta y se pone sobre él la cecina, encima el queso en loncha de los Oscos, y se cubre con el otro filete.
Se pasa por harina, huevo y pan rallado, se fríe y se coloca en un plato con papel secante para que absorba la grasa tras la fritura.
Luego se colocan el cachopo con mucho cuidado sobre la salsa anterior y se guisan en ella a fuego lento unos diez minutos aproximadamente. Luego ya están listos para servir a la mesa.
Las patatas de Violeta, con costillas
Cocinera: Violeta Rivero Redondo. Bar tienda La Nava. Llibardón (Colunga).
Ingredientes: Costillas de cerdo, patatas, una guindilla, una cebolla, medio pimiento rojo y medio verde, un vaso de vino blanco, laurel, pimentón, perejil, ajo.
Se adoban las costillas y se pasan por aceite caliente durante poco tiempo, sólo para que selle la carne. Luego se le va añadiendo el ajo bien picado, una guindilla, una cebolla también muy picadina y los pimientos también picados.
Una vez rehogado todo ello se añade un poco de perejil, la hoja de laurel y una cucharilla de pimentón dulce además del vino blanco. Por otro lado, se pican las patatas en trozos desiguales y se vierten sobre lo anterior.
Una vez hayan cogido el sabor se pasa a una pota y se vierte agua caliente cubriendo las patatas pero sin pasarse con la cantidad. De vez en cuando hay que vigilar para que no se seque el guiso y cuando las patatas ya están blandinas, pero cuidando que no lleguen a deshacerse, se retira del fuego y ya están listas para comer con un buen pan de pueblo.
Caldereta de cabrito al estilo María
Cocinera: María Fernández. Chigre rural Casa María. Felgueras (Lena).
Ingredientes: Un kilo y medio de carne de cabrito, una cebolla, medio pimiento rojo y medio verde, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de pimentón, sal, vino blanco y aceite.
Troceado el cabrito se dora la carne en el aceite y se fríe despacio. Una vez en su punto se traslada a una olla. Por otro lado, se pican finos la cebolla, los pimientos, el ajo y se pocha todo con un poco de la aceite en que se frió el cabrito.
Una vez pochado se incorpora a la pota donde está el cabrito junto con los medios pimientos picados y medio vaso de vino blanco. Se deja cocer, que es vaya haciendo, a fuego muy lento. De vez en cuando hay que mover un poco la pota y, para evitar que se pegue, añadir un poco de agua si se ve necesario.
Esta operación se repite las veces que sean precisas para que ni se pegue ni se queme, hasta ver que el cabrito está tierno. El tiempo aproximado para lograr que la carne esté en su punto y no quede dura es de unas tres horas aproximadamente. Se sirve con una fuente de patatas.
Rollo de ternera relleno de berzas y de morcilla
Cocinera: María del Carmen Fernández. Restaurante mesón El Casino. Pola de Allande (Allande)
Ingredientes:Ternera (falda), berzas, morcilla asturiana, cebolla, pimiento rojo y verde, vino blanco, aceite de oliva, ajo, sal y perejill
Primero se adoba la pieza de carne y luego se colocan encima las hojas de berza y, a su vez, encima de estas, se pone la morcilla asturiana entera. Se enrolla y se ata convenientemente.
Se dora la carne por fuera en el aceite caliente y se añade picada la cebolla y los pimientos y se deja así un ratín cocer en la pota. Luego se echa el ajo y el perejil picado y se añade el vino blanco. Entonces se baja la intensidad dejándolo a fuego lento hasta que veamos que la carne está tierna, algo que se comprueba un poco la misma mientras dura el tiempo de cocción. Entonces es cuando se saca y se espera a que la carne esté fría.
Llegado ese momento se procede a cortarla en rodajas, evitando que se rompa. Se sirve con patatas panadera y, sobre ella, los trozos del rollo de ternera relleno, o bien con patata cocida a parte.
