No es obsesión, más bien se trata de devoción por la comida y por todo lo que lleva aparejada. Los ochos chefs asturianos que este lunes 14 de diciembre revalidaron sus estrellas Michelin (un total de nueve, ya que dos corresponden a Nacho Manzano y el resto a Marcos Morán, Isaac Loya, Esther Manzano, Jaime Uz, Gonzalo Pañeda, José Antonio Campoviejo y Ricardo González Sotres) están felices por revalidar la distinción, aunque no ocultan su deseo de que Asturias reciba más galardones de la guía gastronómica con mayor solera y prestigio mundial.
Seis años llevan los inspectores de Michelin sin abrir la mano con el Principado. A todos los cocineros se les viene a la mente algún nombre de compañeros que podrían ser acreedores de la distinción, aunque la reflexión siempre termina de modo parecido: “No sabemos como juzgan, aunque sí está claro que la comida se antepone ante todo”.
“Yo estoy muy contento con mi la estrella de El Corral del Indiano, llevo 22 años con ella y me encanta retenerla, sobre todo en estos tiempos tan convulsos”, asegura José Antonio Campo Viejo, que afronta estos días la tercera reapertura de un convulso año debido a la pandemia “Siempre tuve mucha clientela asturiana, que ahora es fundamental, y me siento el hombre más afortunado del mundo”. Campo Viejo es tajante: “El gran problema de que no haya mas estrellas es la administración regional. Deberían apoyar con más contundencia al sector. No hacen nada, ese es el gran problema de Asturias. La Guia Michelin nos ningunea porque no hay apoyo de ningún tipo a nuestro sector”, considera el chef.
Marcos Morán, continuador de la labor de su padre, Pedro Morán, en Casa Gerardo (Prendes), asegura que “este año hay que buscar excusas para celebrar; estamos contentos de que Asturias siga manteniendo sus estrellas y que no haya habido novedades no significa que no lleguen en 2022; los inspectores este año han tenido que hacer un gran esfuerzo”, señala Morán. “Michelin ha tenido mas fácil que nunca mantener el hermetismo; igual se tenían expectativas demasiado altas”, añade. “Somos cocineros que tienen que dar de comer, el que tenga como objetivo ganar premios que se dedique a hacer deporte”, recalca Morán, que atesora la estrella más veterana de Asturias en la actualidad, concedida en 1991. “Michelin premia a quien cuida a sus clientes. Si no me la dan a mí, al menos que se la den a otro asturiano, hasta que la administración se dé cuenta de que cuanto mejor nos vaya a los hosteleros mejor será para Asturias no habrá remedio. Somos el patito feo de la comunidad y el futuro de Asturias depende del turismo”, sentencia.
Nacho Manzano está en posesión de dos estrellas (una desde 1999 y la segunda, desde 2009). Sigue manteniendo la filosofía familiar de su negocio en el restaurante Casa Marcial, en el pueblo de La Salgar (Parres). Lograr una tercera estrella no es su objetivo primordial. “Lo importante es cuidar todo al máximo y la verdad es que estoy feliz con mis dos estrellas”. Su hermana Esther también revalida la concedida al gijonés La Salgar en 2014. “Mantener la estrella año tras año es un revulsivo para todo el equipo que se esfuerza cada día en buscar un revulsivo en la cocina”, asegura. “Es un premio al esfuerzo en un año tan duro en el que ha sido difícil hasta mantener los estados de ánimo de todos; ha sido muy estimulante y nos ayuda a seguir”.
Jaime Uz, del riosellano Arbidel, repite estrella por octavo año y no oculta su orgullo. “También mantenemos una recomendación en la sidrería gastronómica Lena, de Gijón, así que estamos muy contentos”. Si nunca es fácil pertenecer al firmamento Michelin, este año ha resultado especialmente duro: “Me gustaría que hubiese más estrellas para Asturias, porque eso contribuye a crear marca”.
Gonzalo Pañeda, al frente de Auga (Gijón), posee estrella Michelin desde hace 16 años, tan sólo con uno de interrupción por el cambio de local. “Aporta prestigio y da acceso a un tipo de cliente que viaja con la guía y aprovecha sus viajes para ir a comer a buenos restaurantes. Hay gente que programa sus vacaciones en función de esa especie de biblia”, apunta. “No apreciar la buena comida es perderse uno de los grandes placeres de la vida”, añade el chef, que echa de menos en Asturias un gran restaurante de cocina tradicional. También es crítico con el Gobierno regional: “No han hecho nada por nosotros; una vez más me doy cuenta de que estamos solos”.
Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, también seguirá luciendo con orgullo la estrella, obtenida en 2005, cuando aún vivía su padre, el chef y empresario Miguel Loya. “Estamos felices, hay que seguir adelante, lo que quiero es que me dejen trabajar”, remarca. “Los inspectores de Michelin hacen su crítica y básicamente se fijan en la comida, así que estoy muy contento de que sigamos siendo una referencia dentro y fuera de Asturias”, explica.
Ricardo González Sotres, de El Retiro, en Pancar (Llanes), se formó en los fogones de la Escuela de Cocina del instituto del concejo y tiene la estrella más joven del firmamento asturiano. Su local sale reseñado desde 2014 al ganar la estrella para la guía de 2015. Sus padres y abuelos regentaron el restaurante y él se crió entre guisos y sabores tradicionales, echando una mano desde los 12 años, ya fuera lavando los platos, pelando patatas o preparando ensaladas.
“Por la parte que nos toca estamos encantados de revalidar la estrella que al final es el esfuerzo de un año, aunque tampoco trabajamos pensando en tenerlas”, asegura. “Cuantos más restaurantes de prestigio haya en Asturias mejor será para todos; esto es como el fútbol, si el Oviedo y el Sporting están en primera beneficia a toda la región, pues esto es lo mismo”.
