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COMIDAS Y BEBIDAS

Gallinas en libertad y trufas negras

Pularda trufada

Pularda trufada

No sé si en esta vez podremos decir con justicia que el besugo está por la nubes. He leído informaciones contradictorias sobre la caída de precios del pescado y del marisco. La verdad, en las visitas a los mostradores de las pescaderías no me he percatado de ello. Es

Huevos con trufa negra.

Si no es pescados y mariscos existe la posibilidad de disponer de viandas para distinguir la mesa navideña. Cuando llega diciembre me acuerdo del inicio de la temporada de la trufa negra (tuber melanosporum) que acompaña enriqueciendo con sus intensos aromas no solo a los arroces, las patatas, los huevos y la pasta, sino también a las aves. Las trufas no son baratas pero por poco más de 45 euros se puede comprar una de 50 gramos (en Oviedo, en Fermín de Pas, por ejemplo). Sobre las aves pongo un ejemplo que no es muy castizo, si pensamos en el pitu de caleya o en el capón de Villalba, pero sí uno de los platos más reputados de la cocina universal todos los tiempos: la pularda Demidov, que creó el chef Casimir Moisson en honor del príncipe Anatole Demidov, extravagante aristócrata ruso de gustos refinados, pufista redomado y personaje un tanto violento. Poseedor de una inmensa fortuna, Demidov era, por decirlo de la manera más suave que se me ocurre, un sujeto de cuidado, abofeteaba a los criados, gastaba a manos llenas lo que tenía y lo que no, retaba a sus iguales y se dice que en un baile en San Petersburgo, en presencia del Zar, golpeó a su mujer, la princesa Matilde, una Bonaparte, que se había casado con él por dinero y tuvo que pagar con un calvario de matrimonio. Su notoria grosería no estaba reñida con el buen gusto culinario, a él se deben asimismo los famosos blinis de caviar y crema agria.

Moisson era otro tipo de persona. Fue el glorioso cocinero del parisino Maison Dorée, abierto en 1841 en el Boulevard des Italiens encima de las ruinas del célebre restaurante Hardy. Xavier Aubryet solía frecuentarlo. Admirador de Gustave Flaubert, Aubryet era un espíritu contradictorio que defendía con vehemencia posturas y principios que él mismo no estaba dispuesto a asumir personalmente. Le gustaba fustigar a la burguesía y se dedicaba a parodiar los discursos oficiales. Por lo demás se comportaba de manera insolente. En el restaurante de Moisson la tenía tomada con un camarero que una noche no pudiendo contenerse más le respondió con una bofetada. Tras ella hizo una reverencia que la sabiduría popular acabaría atrapando como un signo manifiesto de rebeldía: “Antes de ser despedido quiero advertirle al señor que, desde hace seis meses, escupo cada día en su plato”.

La Demidov de Casimir Moisson se presenta acompañada de un caldo de legumbres y trufas, con la carne tan tierna que se deshace en la boca, entreverada con la piel y su sedosa textura. La trufa, al igual que sucede con la pintada

de edad, liga perfectamente con las salsas ligeras que deben acompañar a cualquier ave. Hay, no obstante, un par de detalles a tener en cuenta cuando se trata de cocinar este tipo de carnes. Primero, el asado en un horno no tiene término medio. Carne muy caliente, absolutamente infer- nal, o fría. Nada de medias tintas. Caliente, buena; fría, también: cortada en finas lonchas con una juliana de hortalizas o echando mano de un chutney. Templada, sólo suele ser comestible en escabeche. Es fundamental el engorde de las aves con productos de primera: las cebadas y las avenas de los capones; las castañas cocidas; el pan con leche e incluso untado de vino dulce proporcionan sabores que el paladar agradece. Recuerden, hay que comprar las aves que ofrezcan la garantía de haber sido tratadas con esmero y cariño. La crianza es primordial.

Uno se lamenta a veces por restaurantes con cierta leyenda que siempre soñó conocer y donde jamás llegó a comer. Al Relais de la Belle Aurore, situado en un cul-de-sac cerca de la place du Marché-Saint-Honoré, del viejo París, no llegué a tiempo. Cerró antes de que pudiese curiosear en su impronta jacobina y en su afamada pularda. Su decoración con motivos revolucionarios tenía que ver, según parece, porque justo donde se abrió este salón de comidas había estado mucho antes la posada de una hermosa dama llamada Aurore. El mismo lugar donde algunos cronistas situaron a Sain-Just, camino de la Asamblea Nacional en las horas que precedieron a su dramático final en la guillotina en uno de los períodos sangrientos del Terror. Brillat-Savarin creó para su madre Claudine-Aurore Recamier, el mítico oreiller de la Belle Aurore, un plato del que probablemente escribiré en cualquier otra ocasión.

VINOS SELECCIONADOS


Finca Torremilanos Colección 2016


Con un centenar largo de vida, Torremilanos una de las firmas pioneras en la producción de vinos de Ribera del Duero está decidida a reverdecer los viejos laureles del pasado por medio de la calidad suprema del presente. Este vino tinto de colección solo se elabora en cosechas especiales capaces de garantizar una guarda superior. Poco más de siete mil botellas de una añada extraordinaria de un tempranillo (95 por ciento, el resto otras uvas) que ha pasado tres selecciones antes de ver la luz. Ecológico, biodinámico, con 32 meses de barrica, tono púrpura y ribetes rubí, Finca Torremilanos es un vino que encierra aromas de frutos rojos y de torrefactos, de gran frescura mineral, noble madera, y un conjunto sabroso y armónico de cereza, guinda, chocolate y canela. Está hecho para mantenerse firme y ganar presencia con los años. El precio de la botella, 43 euros, no se puede decir que sea alto por tratarse de un gran vino. 


Terlan Vorberg Pinot Bianco Riserva 2018


 Uno de esos blancos del Sur del Tirol que no pueden dejar de beberse. Se produce cerca de Bolzano en la región más septentrional de Italia, elaborado en la Cantina Terlano. Este pinot bianco de la denominación Trentino-Alto Adige, con crianza de doce meses sobre levaduras finas en barricas de madera, es un vino de color amarillo pajizo con destellos, que contiene aromas de frutas blancas, frutos secos y membrillo. En la boca la fruta se acrecienta con un posgusto muy mineral. Cremoso y carnoso. La botella cuesta algo más de 20 euros.

Julián Madrid Reserva 2014


Tinto elegante que puede resultar algo sutil para los seguidores, en general, de la tempranillo riojana. Se trata de un rioja de la bodega Casa Primicia, de Laguardia, que encuentra su mejor confirmación ecológica en la finura de la madera. Veinte meses de crianza en barricas de roble francés, aromas de frutas negras, toques especiados y tostados, con un fondo de vainilla. En la boca se aprecia buena estructura tánica. El precio de la botella ronda los 18 euros

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