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Comidas y bebidas

Liebre a la royal: metamorfosis de la cocina

Liebre a la royal, de Cocina Cabal.

Liebre a la royal, de Cocina Cabal.

En los últimos tiempos y entre tanta uniformidad insípida, las corrientes han traído un soplo nostálgico de cierta cocina clásica elevada. No hace mucho escribíamos sobre el solomillo Wellington y hoy lo volvemos a hacer de la liebre a la royal, que marcó tiempo atrás el inicio de esta peculiar

Las liebres, piezas de caza sabrosas y evocadoras del otoño y del invierno, han sido las grandes protagonistas además de un curioso episodio histórico. En “Le chasseur au chien courant” (1838), Elzéar Blaze, oficial de la Grande Armée, cuenta, la famosa invasión por parte de un regimiento de ellas en la batalla de Wagram en el momento en que un destacamento avanzado de la caballería austriaca se enfrentaba a la guardia del Emperador en una meseta situada al noreste de Viena, a ambos lados del Danubio. Blaze la recordaría más tarde como la caza más hermosa que el hombre ha podido contemplar. Es sólo un formulismo literario porque por la descripción debió de ser una masacre espantosa: “Éramos cuatrocientos mil ‘cazadores’, tanto franceses como austriacos; esto sucedía cerca de un pequeño pueblo llamado Wagram, a pocas leguas de Viena. La llanura estaba cubierta de liebres, nuestras armas las asustaron mucho, corrieron con la esperanza de salvarse pero se encontraron con doscientos mil ‘batidores’ austriacos que en realidad no bromeaban. Volvieron sobre nosotros, fueron vistas corriendo en escuadrones entre los dos ejércitos. Una carga de caballería no pudo con ellas, atravesaron las filas, pasaron entre nuestras piernas, cayeron ensartadas por sables y bayonetas. Ese día, vimos una gran carnicería de hombres y liebres. Una liebre muerta hizo olvidar a un camarada muerto en medio de la tragedia. Las balas destinadas al enemigo las recibieron aquellas pobres. Jamás matamos tantas: en la noche, después de la batalla, vencedores y vencidos, casi todos cenamos civet”. La anécdota contada por otros cronistas concluía que los ulanos austriacos persiguieron a las liebres desorientadas que huyeron precisamente al interior del campo enemigo, causando gran alarma entre los franceses que creyeron que se trataba de un ataque. El propio emperador a medio vestir, saltó a su caballo y escapó hacia el Danubio protegido por sus generales y la Vieja Guardia. Las liebres lograron hacer huir a Napoleón, cosa que no logró el archiduque Carlos con su ejército, pues cayó derrotado.

VINOS SELECCIÓN


Nossa Calcário 2017 Filipa Pato

La intención de Filipa Pato y su marido, desde la vid hasta la botella, es elaborar un vino que respete la expresión de la uva tinta baga sin maquillaje, prescindiendo de todo artificio. Por eso mantienen técnicas de vinificación ancestrales con mínima intervención en la denominación de origen de Bairrada, donde el padre de Filipa, Luis Pato, emprendería en el siglo pasado una de las revoluciones del vino portugués. La vinificación se realiza en un lagar inspirado en la época romana. Reposa durante 18 meses en barricas de roble francés. Nossa Calcário 2017 tiene nariz todavía joven, de carácter vegetal y frutos silvestres. El cuerpo aunque pleno resulta ligero, con buena presencia de taninos y pimienta negra. Se trata de un vino cortado por el frescor con tiempo de botella por delante. Cuesta 28 euros.

Viña Corrales Fino

El fino de Peter Sisseck, el enólogo danés propietario y autor de Pingus, ya es, con su corta vida, un revulsivo para los inigualables vinos del Marco de Jerez. Anhelado, cumple cualquier expectativa con creces. El problema aquí no es, al contrario de lo que sucede con Pingus, el precio, sino la escasez. Esto hará probablemente que Viña Corrales se encarezca en el futuro. Sobrio desde el mismísimo nombre, etiqueta sencilla, botella borgoña y color albero en la cápsula. Pago Balbaína, Barrio de Santiago y fino, y ya está. Muy seco y también muy bebible. Conformado con una solera de 74 botas y cinco criaderas, su principal virtud radica en la fugacidad irresistible y en el elevado tono gastronómico que convoca a los aficionados elegidos a una fiesta. 96 puntos de Parker. 500 botellas a 39 euros.

Schloss Gobelsburg Ried Renner 2016

Elegante y delicado blanco austriaco de Kamptal elaborado con la variedad grüner veltliner y fermentado en madera. Muy especiado en la nariz, con toques de salvia, tomillo y recuerdos de musgo. En la boca reserva una asombrosa frescura cítrica, fruta blanca (pera), abundante paso y largo final. Muy goloso, concentrado, produce también cierto hormigueo en el paladar, por el recuerdo de la pimienta. Cada gota está repleta de sabor. El precio de la botella ronda los 28 euros.


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