A veces no cuesta mecerse en el sueño gastronómico imposible. Cada vez que eso ocurre pienso en el caviar. En la extinta Unión Soviética los pescadores lo comían para desayunar, los soldados en el almuerzo y, en la década de los 60, la población disponía de él en pequeñas tiendas y colmados para comprarlo con cierta regularidad. Luego la sobreexplotación abrió paso a una enorme carestía y de la pesca salvaje se pasó al cultivo popular en los países bañados por el Mar Caspio, y de ahí a granjas repartidas por medio centenar de lugares en el mundo. Ahora, los chinos, grandes consumidores de casi todo, se ocupan del cincuenta por ciento de su comercialización. Han hecho las cuentas para su variedad kaluga y el resto de calidades inferiores, y sus previsiones de consumo son de cien toneladas por año. La producción mundial asciende a doscientas, de manera que ejercerán control sobre la mitad. El que he probado, en la línea del osetra, tiene un buen y delicado sabor aunque posee un grano de consistencia grasa y algo endeble en comparación con el iraní. Pero tampoco me hagan demasiado caso, por razones obvia de su elevado precio no soy un experto en caviar.
El caviar se obtiene de las huevas del esturión –en Irán, Rusia, Azerbaiyán, o el muy preciado de nuestro Guadalquivir, entre otros lugares– abriendo en canal a los esturiones para extraer el fruto de sus entrañas. Se salan ligeramente en fresco y, con algún conservante, se dis-tribuyen en latas grandes, de las que pasan a otras menores, y así sucesivamente, lo cual trae mezclas y alteraciones que de modo inevitable influyen en el resultado final.
El peligro de que eso ocurra cuando se trata de caviar Almas es mucho menor. Almas significa, en iraní, diamante. Es el caviar más refinado que existe. Se elabora a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar Caspio: la variedad beluga albino es la más cara de todas, proviene de peces centenarios de gran tamaño y su tonalidad va del ámbar al dorado. Se la conoce también por caviar blanco debido a la palidez del color. Su precio sufre oscilaciones pero suele rondar los 25.000 euros el kilo. Solo pensar en ello produce vértigo.
Da igual que estemos en la cuesta de enero el caviar, en general, no es apto para el bolsillo del común de los mortales pero después de todo encierra una ilustre historia gastronómica. Sin ella no podría haber alcanzado seguramente esas cotizaciones de leyenda. Las tres variedades del Caspio tienen nombres diferentes, distintos colores, sabores y precios.
El más caro, el beluga, es de grano grueso y gris claro. O blanquecino si procede de los esturiones albinos. El osetra, grano intermedio y de color marrón tirando a pardo, tiene un sabor que recuerda al de las ostras. Finalmente, el sevruga, de grano oscuro y pequeño, es más intenso y menos sutil; se extrae del esturión estrellado.
Los persas fueron los primeros en apreciar sus huevas, en la antigüedad. Los pescadores del Caspio y de la desembocadura del Volga las comían con patatas, hasta que el petróleo acabó con el esturión, un pescado suculento de carne exquisita que llevó a la Rusia de los zares a extenderse hasta el Pacífico en su búsqueda. En el siglo XIX, en los restaurantes de Moscú, se puso de moda el esturión con salsa de rábanos. En el legendario Hermitage, sacrificaban los pescados a la vista de los comensales. La espalda seca de esturión cortada en rodajas muy finas se comía acompañada de vodka en los mejores salones, o escalfada en champaña, que era la manera más apreciada entre los pudientes de saborear el pescado. El caldo sobrante se utilizaba en la preparación de una sopa, la ujá, o para otro guiso marinero, que los pescadores del Volga suelen comer cuando hacen un alto en la captura del esturión. El caviar, que formaba parte de su dieta diaria, empezó a comerse con cuchara de nácar o de hueso para no pervertir su pureza. En tiempos de los zares, se colocaba una bola de oro sobre una montaña de huevas en una fuente para probar la consistencia del grano. Si la bola permanecía en la superficie, sin hundirse, la calidad del caviar estaba garantizada. Hasta llegar al furor de los chinos.
SELECCIÓN DE VINOS
Bhilar Plots Rioja Blanco 2019 Blanco orange de la bodega alavesa Bhilar.
Elaborado con un 90 por ciento de viura, el resto garnacha blanca. Fruto de la fermentación con sus pieles y una crianza de seis meses en barricas de roble usado. Se trata de un vino singular de cultivo ecológico, con buen cuerpo, aromático y floral, nariz fresca y recuerdos de almendras y cierto amargor cítrico. En la boca resulta seco, fresco, pero a la vez complejo con una excelente acidez. El precio también es bueno; la botella cuesta alrededor de 10 euros. Una compra recomendable para los partidarios de los blancos menos convencionales.
Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2018
En España no existe la posibilidad de beber muchos pinot noir como este elaborado en la sierra de Málaga. Probablemente sea el mejor monovarietal de la característica uva borgoñona entre los que se elaboran en este país. La de 2018, según Cortijo Los Aguilares, es también una de las mejores de su historia. De hecho, la bodega han logrado con ella la tercera medalla de oro en el Mundial des Pinots, celebrado en Suiza. Cuesta entender el milagro de este PN teniendo en cuenta que el cultivo y rendimiento de la pinot noir requiere, en teoría, climas más fríos que el de Ronda. Sin embargo, la Sierra parece haber operado positivamente. Rojo violáceo, elegante y de gran concentración floral, presenta en la nariz una complejidad rara en un vino tan joven. En la boca es fresco y suave, muy bebible, con maravillosa acidez y final largo. El precio de la botella oscila entre los 26 y los 35 euros
Conde D’Ervideira Vinho da Agua 2015
Muy buen tinto portugués elaborado con touriga nacional, tempranillo, trincadeira, alicante bouschet y cabernet sauvignon. Pero lo que hace a este Conde D’Ervideira especial y hasta único es la forma en que madura. Envejecido un par de meses en barricas de roble francés, cada variedad individualmente, una vez realizado el coupage las botellas son sumergidas en las tranquilas aguas del lago de Alqueva, en el sur del Alentejo, donde reposan 8 meses a más a 30 metros de profundidad. Color granate, con reflejos rubí brillantes en los bordes, en la nariz predominan las frutas negras, el cuero, las hierbas húmedas, los recuerdos de pimienta negra, la nuez moscada y el clavo. En la boca resulta ácido, salado y elegante, con toques minerales, taninos maduros y acidez equilibrada. La botella cuesta alrededor de 20 euros.
