El nabo tiene una textura muy distinta a la de la patata. Es meloso, agradable y con un sabor terroso y a humedad que lo hace diferente. Durante la Guerra Civil se comieron demasiadas raíces de nabiza que alimentaron la leyenda negra de un tubérculo que, además, solo tiene de destino el pote en las ollas populares. En el Ampurdán acompaña a la oca, en Levante al arroz y en Asturias al cerdo, con el que coincide en tiempos de matanza. Sin embargo, el nabo podría ser mucho más que todo eso de existir hacia él una mayor consideración. El pote asturiano de nabos permaneció durante años en el olvido hasta que una cofradía de amigos de Morcín decidió rescatarlo para la memoria de la cocina. Sigue, no obstante, sin tener su reconocimiento en las cartas o en los menús de los restaurantes locales, ni siquiera en su corta temporada estacional. Aunque también es cierto que cada vez existe una menor preocupación por los guisos tradicionales, que ni se guisan ni se actualizan como es debido. ¿Para qué?, se preguntarán algunos hosteleros. Cuesta menos freír un mal cachopo, que no tiene ningún ingrediente específicamente asturiano y que solo se sustenta en una reciente fama como llenabarrigas y una aceptación que lo ha hecho incluso más popular entre los visitantes de fuera que para los propios asturianos. El éxito no siempre se corresponde con una rigurosa interpretación culinaria del producto, que en el caso del cachopo suele ser, además, salvo honrosas excepciones, un filete de ternera de la peor calidad, acompañado de una loncha de queso industrial y de un jamón horrible, y rematado de mala manera en la sartén tras un rebozo que frecuentemente se desprende de la criatura que envuelve.
Pero yo pretendía escribir de los nabos y es lo que me dispongo a hacer. El pote que se elabora con ellos en Asturias consiste en juntarlos con capas de carne de cerdo y de compango. Se cocina durante un par de horas como mínimo y en el medio va soltando el agua del tubérculo. Quizá sería mucho más indicado preservar el nabo de tan larga cocción que lo deja exhausto y ni siquiera es necesaria, pero nadie parece haberse preocupado por ello. De manera que estacionalmente los nabos llegan a la mesa prácticamente deshechos, pero con la melosidad que les caracteriza e impregnados de las carnes, que se sirven en una fuente aparte.
En Oviedo, tienen numerosos seguidores los que cocina Emi Fernández Mallada en el restaurante La Cava de Floro, en la calle Fermín Canella. Emi se ocupa cada año de que la tradición de los nabos de enero se mantenga en pie. Como es una buena cocinera, el plato ofrece contundencia y dulzura: el contraste que mejor lo define. También tiene buena mano para el pote de berzas y guisa unas patatas rellenas de campeonato, sobre todo cuando en el relleno la carne de ternera sustituye al picadillo de la matanza. Cosa que no sucede siempre, pero cuando ocurre se convierte en un acontecimiento. Las patatas rellenas, aunque no es un plato específicamente asturiano, tienen más de un asiento y de un tipo de relleno en distintos lugares del país; sí es una preparación laboriosa típica de la cocina burguesa de las abuelas, que siempre tenían entre sus utensilios de cocina aquellos vaciadores característicos que dejaban a su paso unas bolitas que en las casas y por aprovechamiento se incorporaban a la salsa.
Cuando no es objeto principal del guiso, el nabo es un acompañamiento fabuloso, por ejemplo, para las aves. En Cataluña, la oca se rellena de castañas y se sirve con nabos. Es una tradición ampurdanesa, donde se come principalmente en el otoño y hasta la Navidad. Recuerdo algún que otro restaurante afamado. Por ejemplo, Can Bonay, en la plaza de Les Volpes, de Peratallada, era al menos hace tiempo una referencia obligada.
VINOS
Gotim Bru 2017
Tradicionalmente no suele fallar este coupage elegante de la bodega Castell del Remei, referencia de la DO Costers del Segre. A cada vino hay que exigirle lo que se debe. Este cumple de largo cualquier expectativa teniendo en cuenta el precio y la más que razonable calidad que encierra el líquido de la botella que no llega a 9 euros. Elaborado con las variedades garnacha, cabernet sauvignon, tempranillo y syrah, Gotim Bru 2017 no ha perdido la expresividad de cosechas anteriores. Capa media, color cereza con destellos en los bordes de la copa. En la nariz resulta aromático, balsámico y con notas especiadas. En la boca, la acidez contribuye a potenciar el toque de chocolate y de frutas rojas maduras que acompañan el paso hasta un final persistente. La botella, ya digo, cuesta poco más de 8 euros.Desconocido
Tascante Ghiaia Nera Etna Rosso 2016
Si lo ven pasar por delante o se lo ofrecen, no duden en hacerse con una botella. Genuino tinto monovarietal de la uva siciliana nerello mascalese, este Tascante Ghiaia Nera de la bodega Tasca d’Almerita es un buen ejemplo de los vinos que se elaboran en el Etna y que se encuentran entre los preferidos de la isla. Los hay mejores, claro, pero este está muy bien. Procede de un viñedo en suelo de terraza situado a 600 metros de altura en el lado norte del volcán. Tiene una crianza de doce meses en barrica de roble de Eslovenia. En la nariz reserva los aromas propios del entorno donde crecen las uvas con que se elabora, bosque y notas de especias, con una mineralidad absorbente. En la boca mantiene una frescura y unos taninos aterciopelados que lo convierten en un vino bebible y muy apto para acompañar distintas comidas. Cuesta alrededor de 20 euros.Desconocido
Valdemonje Albarín Negro 2013
Procede del formal o pago de Valdeconde este albarín negro de la bodega canguesa Monasterio de Corias. Tinto con una crianza de doce meses en barricas de roble, está por ver todavía su potencial en un futuro. Algo más expresivo en la nariz que en la boca, enseguida despierta el recuerdo de mineralidad y de regaliz. Manda la fruta negra, conserva un toque general balsámico y tiene una buena acidez producto de unos taninos bien equilibrados. El precio de la botella ronda los 14 euros.
