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Comidas y bebidas

La “pastilla” de paloma sefardí que adoptó Marruecos

Francisco Pérez en el Salazogue.

Francisco Pérez en el Salazogue.

En la tradición marroquí de la mesa, el pulgar y dos dedos de la mano derecha se llevan a la boca con la comida, mientras que la izquierda, impura, aguarda en el regazo para otros placeres más ocultos. Cuando ha surgido ese momento en mi vida jamás he dejado de acordarme de Ben McKenna (James Stewart), el médico americano que se ve envuelto con su familia en una trama de espionaje en “El hombre que sabía demasiado”, de Hitchcock. También recuerdo la imponente arquitectura árabe andalusí del salón con dos kobbas donde se filmó la secuencia, el K’Dim Room del restaurante Dar Essalam, de Marrakech. Ben empieza ensayando entusiásticamente con una aceituna de la bandeja que le sirven y acaba utilizando las dos manos para desgarrar un trozo de pato ante la mirada horrorizada del camarero que le advierte con gestos de que ese no es el camino recto. Al Dar Essalam me condujo esa fe mitómana que de vez en cuando nos guía por los recovecos atrapados de la memoria literaria o cinematográfica, y en aquel escenario clásico y suntuoso no comí el pato con aceitunas de Stewart, pero sí una de las pastillas o pastelas más sabrosas que he comido, con el relleno tradicional de paloma, almendras, canela y azúcar.

Pastela de pitu, de Salazogue.

El plato, según algunos historiadores, pertenece en sus orígenes a los judíos de Marruecos que llegaron desde España tras la Reconquista y la caída del reino nazarí en Granada. Se dice también que mientras los sefardíes empleaban la letra “p” para denominarlo, pastilla, los árabes terminaría más tarde por utilizar la “b”, bastilla, deformando la pronunciación. Del mismo modo que por razones utilitarias el pollo reemplazó a la paloma en el relleno del pastel.

La cocina marroquí tiene media docena de preparaciones maravillosas, la propia pastilla, el tajine, el cuscús y el mismo mechui (cordero), que destacan por la lentitud en el guiso, tan laboriosas que ha costado adaptarlas a los tiempos actuales. Con la simplificación no se puede decir que hayan ganado.

El pastel aromático original de paloma ya tuvo que sufrir la suya propia cuando lo freían en una sartén grande quienes no disponían de un horno. En la comunidad donde nació, se consideraba un plato para ocasiones especiales al requerir mucha mano de obra; los judíos lo repetían en Sucot y en la Janucá. Entre dulce y salada, con capas de láminas de masa brick rellenas de carne, intercaladas con pasta de almendra y el toque persistente de la canela, la pastela resulta deliciosa. Últimamente tuve la oportunidad de comerla elaborada con pitu asturiano, sencilla pero mucho más que aceptable, en el bistrot ovetense Salazogue, de la calle San Antonio, en el que Frank Pérez de manera atrevida y a veces acertada ofrece sus revisiones de platos de otras geografías.

SELECCIÓN DE VINOS

Cuñas Davia Ribeiro Tinto Cuñas Davia tinto, de Adega Valdivia, es un Ribeiro elaborado con las uvas autóctonas mencía, bracellao, caíño y sousón, criados en barricas de roble bordelesas durante seis meses y finalmente otro tanto en botella. De limitadísima producción, el vino nace de la recuperación a mediados del siglo pasado de las letras y la bodega vinculada con los monjes de San Clodio, un monasterio benedictino del siglo XII en la aldea de Cuñas, a orillas del río Avia, en Orense. Color rojo granate, capa media, fresco desde la nariz y con una poderosa intensidad aromática, en él dominan los frutos rojos silvestres sobre un fondo de cacao y de torrefactos. La maravillosa acidez invita a verlo. Largo final y gravísima compañía. La botella cuesta alrededor de 14 euros.Desconocido

Albert de Vilarnau Gran Reserva 2015. En octubre del pasado año Vilarnau lanzó un cava singular por su historia y elaboración, creado a partir de la variedad xarel.lo, autóctona del Penedés. Un gran reserva brut nature de 2015 que adquiría una dimensión renovada al haber sido fermentado y envejecido en barricas de madera de castaño de los bosques de Montseny, hechas a mano por un botero local. De color amarillo brillante con reflejos dorados y burbujas muy finas y un aroma tropical en nariz con ligeros tonos de manzanilla, cremoso y untuoso en boca. Ahora, la bodega celebra la noticia de haber sido seleccionada para elaborar el nuevo cava de la estrella australiana del espectáculo Kylie Minogue y penetrado para su distribución en el Reino Unido en Sainbury’s, la segunda cadena de supermercados británica más grande. Alrededor de 30 euros la botella.Desconocido

Hiruzta Txakolina Tinto 2019. De la falda del monte Jaizkibel, cercano mar Cantábrico, procede la uva hondarribi tinta con que se elabora este txakoli tan singular y de corte moderno. Color rojo picota con intensos aromas a frutos rojos y negros, destaca la fresa y el cassis, con un fondo balsámico y notas vegetales de calidad. En boca es muy fresco y equilibrado. Buena acidez. El precio de la botella ronda los 13 euros.

A modo de indicación, y prescindiendo de la paloma, estos son los pasos para una pastela. En una cazuela grande se sofríen en aceite de girasol, cebollas picadas hasta que doren ligeramente. Se incorpora el pollo troceado y lo mismo. Se añade ras el hanout, la mezcla típica de especias marroquí, todo molido, una cucharadita de jengibre, pimienta negra, azafrán, canela molida, cucharada de sal y colorante (cúrcuma). Se deja a fuego medio durante una hora más o menos hasta que este tierno el pollo. En un molinillo se medio trituran las almendras tostadas, la canela molida y el azúcar glass. Agregamos al pollo, el perejil y el cilantro picado y lo dejamos otros 10 minutos. Retiramos el pollo dejando que reduzca un poco el caldo, se añaden los huevos batidos y se mezcla hasta que cuajen. Por otro lado, desmenuzamos la carne de ave, quitando huesos y pieles, y cuando ya esté listo añadimos a la olla junto a los huevos cuajados y la salsa, removiendo bien para conseguir una mezcla homogénea.

Con todos los ingredientes para montar la pastela preparados, no hay que olvidarse de la mantequilla derretida para untar las hojas de pasta brick que se sellan finalmente con huevo. En una fuente redonda para hornear, se colocan encima un par de hojas de brick, de forma que sobren los bordes para poder cerrar la pástela. Ponemos una capa de pollo y otra hoja de masa; se unta con mantequilla derretida y se vierte un poco de la mezcla de almendras. Se pone otra capa de pasta brick y encima una de pollo. Repetimos el proceso para que la pastela tenga dos capas de pollo y dos de almendra. Sellamos los bordes con el huevo, pintamos toda la superficie con mantequilla y metemos la pastela en el horno durante 20 minutos. Una vez esté dorada, la espolvoreamos con azúcar glass y canela. Es algo laborioso, ya digo, pero merece la pena.

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