De nuevo la situación que se vive a causa del coronavirus, con el cierre perimetral de varios concejos en Asturias, obliga a esperar un tiempo para retomar la serie Un camino entre pucheros, donde se da visibilidad a bares y restaurantes en la zona rural, a la espera de que mejore la situación sanitaria. Es por eso que el suplemento “La Vida Buena” de LA NUEVA ESPAÑA retoma esta serie con recetas de pueblo, de los cocineros y cocineras de los bares y restaurantes de la Asturias rural, para que sus lectores las puedan elaborar en sus casas. Son algunos de esos platos que llevan a muchos a salir los fines de semana a degustarlos donde los ofrecen y que, de momento, habrán de cocinar en sus hogares para no olvidar esos sabores.
Tocan recetas de locales de Allande, un concejo que cuanto más se conoce, más te sorprende; Caso, que junto con Sobrescobio forma el Parque Natural de Redes; El Franco, con sus playas, su castro, sus cascadas y su “valle feliz”; San Martín del Rey Aurelio, un o de los territorios con más pozos en la historia de la minería y también con rincones por descubrir; y finalmente Cudillero, otro hermoso rincón de Asturias con mucho que ofrecer en todos los sentidos.
Zanahorias rellenas de bonito y huevo, un plato sorprendente
Cocinera: Ana Álvarez. Bar tienda Casa Pepe Luis. San Mamés, Blimea. San Martín del Rey Aurelio.
Ingredientes: Seis y ocho zanahorias. Dos latas de bonito en aceite de oliva. Tres o cuatro huevos cocidos. Aceite de oliva. Harina. Sal. Ajo. Perejil. Huevo. Caldo casero. Patatas.
Elaboración: Se lavan bien las zanahorias y se ahuecan por la mitad con un cuchillo o un ahuecador, procurando que no se rompan. Por otro lado se prepara el relleno mezclando el bonito, al que se le habrá retirado todo el aceite, con los huevos cocidos troceados y se mete en el hueco de la zanahoria. Luego se pelan. El pelarlas tras haberlas rellenado y no antes es para evitar que se ennegrezcan si están tiempo al aire libre antes de terminar de prepararlas. Una vez peladas se pasan por harina y huevo y se fríen.
La zanahoria sobrante que se ha quitado para rellenarlas se echa en una pota ancha con caldo casero, un poco de sal, ajo y perejil y en ella se ponen con cuidado las zanahorias, cociendo entre media hora y tres cuartos. Se sirven en una fuente con patatas.
Potaje de fabas con gallina
Cocinera: Laura Rodríguez. Casa Corral. Monón. Allande
Ingredientes: Fabes de la granja, media gallina, dos cebollas, un pimiento verde, dos zanahorias, un tomate, ajo, perejil y aceite de oliva virgen para freír.
Elaboración: Hay que poner las fabas a remojo la noche anterior con un chorrito de aceite de oliva. Al día siguiente se ponen a cocer las fabas con una hojita de laurel, a fuego lento.
Hay que guisar la gallina. Para ello se fríen los trozos de gallina en una sartén con abundante aceite y se colocan en una cazuela aparte. En el aceite de freír la gallina se pasa la cebolla muy picadita, el pimiento y la zanahoria, y se le añade a la gallina. Se rehoga todo bien y se le añade el ajo y perejil machacado y el tomate. Se deja hacer durante unas dos horas aproximadamente.
Cuando les falten media hora a las fabas añadimos la gallina ya guisada y dejamos cocer todo junto. Rectificamos de sal y cuando estén las fabas, retiramos del fuego y dejamos reposar hasta la hora de servirlas a la mesa.
Bacalao al estilo Zulima
Cocinera: Oliva Poli González. Bar restaurante Casa Zulima. Caleao. Caso
Ingredientes: 4 lomos de bacalao desalado, cebolla, aceite de oliva, pimientos rojos, ajo, patatas, harina y huevos.
Elaboración: Se cortan los lomos de bacalao en trocinos, se rebozan y, antes de ponerlos en una bandeja que irá al horno, colocar en el fondo de la misma una cama de patatas panadera, cocidas y en redondo.
Sobre estas patatas se colocan los trocinos de bacalao y, sobre estos, la cebolla cortada en tiras muy finas, el pimiento rojo también cortado en tiras muy finas, así como un diente de ajo muy picadín.
Se le echa entonces un golpe de aceite por encima y se mete al horno a 180 grados, unos quince minutos (más o menos, pues hay que ir controlado de vez en cuando la cocción para ver que llega a su punto).
Otra opción es poner las patatas cocidas a posteriori, una vez emplatado el bacalao con su cebolla y su pimiento, acompañándolo sin haber pasado previamente por el horno. Al gusto de cada cual.
Tortilla de patata con pisto casero
Cocinera: María Jesús Sánchez. Bar Casa Rego. Valdepares. El Franco.
Ingredientes: 6 patatas medianas, 1 cebolla, pimiento rojo y verde, 1 calabacín pequeño, 2 tomates, 5 huevos, sal, azúcar, aceite de oliva virgen.
Elaboración: Aunque hace un tiempo ya que Casa Rego dejó de ser restaurante, no por ello podemos olvidar esta estupenda receta que en su día nos dio su cocinera. Lo primero, picar en láminas muy finas las patatas y media cebolla muy picada, freírlo y cuando esté tierno escurrir bien el aceite y verterlo en un bol donde previamente estarán batidos los huevos. Mezclar bien y volver a utilizar la sartén para freír la tortilla.
Para el pisto, picar menuda la cebolla, los pimientos, el calabacín y los tomates, pochando primero la cebolla; luego los pimientos y cuando estos estén blanditos, el calabacín y los tomates. Salamos y echamos un poco de azúcar con el objeto de quitar un poco de acidez al tomate.
Ponemos el pisto en el fondo de una paellera y sobre ella colocamos la tortilla. Se deja cocer todo a fuego lento cinco minutos y se sirve.
La tarta de tiramisú de Patricia
Repostera: Patricia Pérez. La Casa Vieja del Sastre. Soto de Luiña. Cudillero.
Ingredientes: 130 g de azúcar, 50 ml agua, 6 yemas de huevo, 6 hojas de gelatina, 500 g de mascarpone, 350 g nata líquida y cacao en polvo o chocolate.
Elaboración: Se necesita también bizcochos de soletilla y almíbar de café. Para la mousse preparar un almíbar y poner las hojas de gelatina en agua 10 minutos. Montar las yemas, añadir el almíbar a las yemas poco a poco. Meter en el microondas la gelatina tras quitarle toda el agua que se pueda. Primero 20 segundos, revolver, y luego otros 10. Luego se mezcla con las yemas. Por otro lado, mezclar el mascarpone con la nata líquida, montar la mezcla (tiene que quedar semi-montada). Cuando las yemas estén templadas poner a montar, un poco, con la mezcla de la nata y el mascarpone, y reservar.
Colocar el bizcocho de soletilla en el molde, se remoja bien con el almíbar de café y se cubre con dos capas de crema. Colocar la siguiente capa de bizcocho y repetir. La capa final será de mousse. Se mete en la nevera, se desmolda y se decora con cacao en polvo.
