La comida es un asunto en permanente evolución o involución, depende cuál sea el resultado de un plato. Se sustituyen nuevos ingredientes por los antiguos, se adoptan nuevos métodos de preparación y, de vez en cuando, se otorgan otros nombres.
Pero si bien la acumulación de tales alteraciones puede oscurecer el original, cada nueva capa que se agrega nos dice algo sobre un grupo diferente de consumidores: sus gustos, su economía, su idioma y, lo más importante, su relación con aquellos de quienes adoptaron el plato. La olla podrida es uno de los casos españoles más significativos. De ella han derivado la mayoría de los pucheros de este país. La cocina angloindia podría ser el ejemplo más palpable en el Reino Unido.
El pollo tikka masala, elaborado con curry, empezó considerándose una apropiación indebida y con los años se ha convertido en un distintivo de la culinaria británica. La sopa mulligatawny, también. Pero probablemente el plato que ha sufrido mayor transformación y justifica las razones adoptivas es un arroz al curry con bacalao y huevo, conocido por kedgeree y que en los tiempos del Raj los ingleses consumían en el desayuno largo y tardío de la excolonia con la pereza del fuerte calor y de la humedad.
Se trata de un plato sencillo, rico y agradecido, hecho con pescado en copos, huevos duros, arroz, mantequilla, especias y opcionalmente pasas sultanas. Aunque tiene poco parecido con el original indio del que se deriva, los cambios sutiles, y no tan sutiles, que experimentó antes de asumir su forma actual revelan mucho no solo sobre los hábitos del Raj británico, sino también sobre las actitudes occidentales hacia la India en general.
Después de la disolución de la Compañía de las Indias Orientales y la asunción por parte de la Corona británica del gobierno directo en el subcontinente a partir de 1858, el kedgeree comenzó a aparecer cada vez con más regularidad en los libros de recetas que se publicaban de regreso a casa; hasta que, a finales del siglo XIX, se convirtió en un elemento básico de la cocina británica. En su mayor parte, se le consideraba un plato económico, que podía prepararse con pescado barato capturado localmente o, más a menudo, con sobras.
Pero a medida que el Raj pasó de estar dominado por comerciantes aventureros de clase media a ser tutela exclusiva de las élites británicas, el kedgeree comenzó a ser cada vez más un plato de la clase alta. Con frecuencia se elaboraba con ingredientes más ricos y distintivamente británicos, como el salmón. A principios del siglo XX, esto había llevado a que se asociara no solo con los gustos aristocráticos, sino también con la extravagancia, incluso la decadencia. En “Retorno a Brideshead” (1945), la aclamada novela de Evelyn Waugh, Charles Ryder ordena kedgeree de salmón después de comenzar una aventura adúltera a bordo de un transatlántico. De igual modo, en sus memorias, Anthony Powell comparte el asombro de un pescadero de Sheffield cuando Edith Sitwell intenta comprar un salmón para hacer kedgeree durante la escasez de la Segunda Guerra Mundial. Como anécdota posterior, Margaret Thatcher lo cocina para sus colaboradores del Gobierno en uno de los episodios de la última temporada de la serie televisiva “The Crown”. Con la desaparición del Imperio Británico, el kedgeree dejó de ser el coto de una élite imperial. Se ha democratizado y, más típicamente, se han incluido ingredientes indios (comino, cúrcuma, curry en polvo, etc.). Aun así bajo la superficie de las recetas modernas todavía se pueden vislumbrar los débiles rastros de versiones anteriores: algunas marcadas por la curiosidad, otras empañadas por los prejuicios, pero todas testimonio elocuente de la larga y a menudo problemática relación de Occidente con la India.
El otro día cociné el kedgeree o la versión bastante aproximada del que probé por primera vez en Inglaterra hace ya años. Tantos que si hubiese que datarlo, el episodio pertenecería al Antiguo Testamento. Ahí va la receta por si alguien le apetece ponerse manos a ello. Para tres o cuatro personas, 180 gramos de arroz basmati; una hoja de laurel; dos o tres huevos duros; 250 gramos de bacalao fresco o bien desalado; una cebolleta; un trozo de jengibre fresco rallado; una cucharadita de cúrcuma molida; otra de curry en polvo; media de comino molido; otra media de granos de cilantro; un puñado de guisantes (pueden ser congelados); un par de cucharadas de tomate concentrado; pimienta negra, zumo de limón, sal y aceite de oliva.
Primero, se cuece el arroz al dente con la rama de laurel y se reserva. Si en vez de agua dispone de un fondo de verduras, mejor. Se calienta un par de cucharadas de aceite en una cazuela grande y ancha, se fríen el jengibre, la cúrcuma, el cilantro y el curry hasta que salgan los aromas; acto seguido se agrega la cebolla picada y se pocha todo durante cinco minutos. Se añaden los guisantes cocidos y se remueve; luego el arroz, el tomate, el comino y, opcionalmente, un diente de ajo. Se saltea durante tres minutos. Se incorpora el bacalao previamente ahumado en trozos, copos o lascas, para que se haga todo unos minutos. Finalmente se salpimienta y añade el zumo de limón. Cuando ya está listo se ponen los huevos cocidos cortados en cuartos y cilantro o perejil cortado por encima.
SELECCIÓN DE VINOS
Aire de Protos
Atesoro recuerdos y fragancias juveniles de los vinos de Cigales. Aquellos rosados llamados claretes de aromas de frambuesas con los que chateábamos en las tardes interminables del verano. Protos, la veterana marca de Ribera, se ha empeñado ahora en reverdecerlos con las primeras cosechas de su nueva bodega de Cubillas de Santa Marta. Protos Clarete y Aire de Protos son los primeros resultado de esta travesía prometedora. El primero de ellos mantiene el típico color grosella y la intensidad aromática de los vinos clásicos de la zona, aframbuesados y frescos, y está elaborado con tempranillo, merlot y syrah. El segundo no tiene demasiado que envidiar a algunos rosados provenzales. Color rosa pálido es el fruto de un coupage donde predomina la tinta de Castilla, en compañía de garnachas, verdejos y albillos. Crianza sobre lías, fresco, sedoso y con buena acidez. En la nariz sobresalen los recuerdos de frutas blancas, las flores y el melocotón. El precio del clarete son 7 euros. Aire ronda los 8,50 euros.
Terroir Al Límit Muscat 2017
Un moscatel del Priorato algo subido de precio para lo que es pero, a su vez, interesante. Procede de viñedos plantados en suelos de pizarra y arcilla en Porrera y Vilella Baixa. La vinificación es, en su caso, igual que la de los vinos tintos. De color pajizo, en nariz se muestra aromático e intenso y es ahí donde se percibe con mayor nitidez su personalidad. A los aromas primarios suma recuerdos minerales a piedras húmedas y a hierbajos. En boca es elegante, pero decepciona un tanto por su exceso de dulzura a quienes esperan mayor contraste en un vino de sus características. Su precio elevado, alrededor de 36 euros la botella, contribuye también a esa decepción.
Château Fonroque 2014
Merlot con un 20 por ciento de cabernet franc, Château Fonroque se elabora en una vieja propiedad de Saint-Émilion, en las 17,6 hectáreas que rodean a una antigua casa burguesa de sólidos muros y aspecto impecable, adquirida en los años treinta del siglo pasado por la familia Moueix, que inició en su segunda generación el camino del vino. Hablamos de un grand cru classé característico de la zona, con gran presencia de frutos rojos en la nariz y una boca sedosa, con recuerdos minerales y un elegante equilibrio que hace que resulte muy placentero beberlo y, en concreto, acompañar con él la comida. El precio de la botella se aproxima a los 30 euros.
