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Recetas de pueblo

Platos que acercan a la caleya

Cocineras y cocineros de concejos como Noreña, Oviedo, Ribadedeva, Ibias y Villayón ofertan algunos de sus secretos de la gastronomía rural para poder preparar en casa algunas de las elaboraciones más tradicionales y reconocidas

La rosca de Ibias

La rosca de Ibias

 Viernes tras viernes seguimos compartiendo en esta página, -a la espera de poder volver a comer o a cenar en los establecimientos hosteleros -, algunas de las tantas recetas que cocineros y cocineras de diferentes lugares de la zona rural de Asturias nos acercan, para no olvidar que, más pronto o más tarde, llegará el día de descubrir los platos que salen de sus fogones, en sus comedores y en sus terrazas, generalmente en medio de paisajes magníficos de nuestra Asturias.

Combinaciones de ingredientes de mar y montaña que tientan a probarlos, como es el guiso de cordero con setas; o bien a conocer algunas elaboraciones muy representativas de su zona, como sucede con el de la rosca de Ibias, sin olvidar un plato que apetece siempre y en cualquier momento: el arroz caldoso con almejas.

Las otras dos recetas de nuestros hosteleros y hosteleras son igualmente tentadoras, como el caso del pulpo con chipirones y gulas; y de postre, para los más llambiones, y aprovechando a darle salida a alguna que otra tableta de turrón de Jijona que nos ha sobrado, un siempre apetecible flan de turrón. Ojalá que pronto mejore la situación sanitaria y clientes y hosteleros puedan reencontrarse en sus establecimientos.

Arroz caldoso con almejas. En segundo término, una cazuela con callos. Ana Paz Paredes

Arroz caldoso con almejas

Cocinera: Carmen López. Restaurante Casa El Sastre. Noreña.

Ingredientes: dos cabezas de pixín, una cebolla, perejil, pimentón, azafrán, 300 g de almejas, cuatro pocillos de arroz, agua, aceite de oliva.

Elaboración: con las cabezas del pixín, la cebolla y unos cien gramos de almejas se prepara el fumé. Ese es el primer paso. El siguiente consiste en rehogar el resto de las almejas que nos han quedado en aceite de oliva virgen extra con el azafrán y el pimentón. A renglón seguido se le añade el arroz y también, al mismo tiempo y poco a poco, el fumé (tres pocillos por cada uno de arroz, aproximadamente).

Se deja cocer el arroz a fuego muy vivo durante unos quince minutos, disminuyendo el calor a medida que se va consumiendo el caldo, evitando que lo pierda. Cuando se ve en su punto, se retira del fuego para servirlo con un poco de perejil picado por encima.

Cordero con setas. Ana Paz Paredes.

Guiso de cordero con setas

Cocinera: Chefi Bobes Casal. Restaurante L´Ayalga (Oviedo), antes Ortea, en Olloniego.

Ingredientes: medio cordero troceado, ajo, una cebolla, 3 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 vaso de vino blanco, 200 g de setas (valen de cultivo), pimientos morrones, patatinos, aceite, perejil y sal.

Elaboración: la receta de hoy de Chefi Casal nos la ofreció cuando estaba al frente del bar Ortea, en Olloniego (Oviedo). Hace ya años que se trasladó a la capital del Principado al frente de L´Alyalga.

Lo primero se sazona el cordero con ajo, perejil y sal, y se deja reposar media hora. Luego, se echa en el aceite caliente y se rehoga hasta que esté dorado.

A continuación, pasamos el cordero a una cacerola donde, junto con la cebolla picada, la zanahoria en cuadrados y el pimiento picado, añadimos un vaso de vino blanco. Se rehoga, se sazona con sal y se cubre de agua. Se tapa y se cuece a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando.

Aparte se preparan las setas cortadas en tiras, cocidas en su jugo con aceite y abundante ajo muy picado. Se añaden al cordero y se deja cocer otra hora. Se sirve con patatinos.

Pulpo con langostinos y gulas Ana Paz Paredes

Pulpo con langostinos y gulas

Cocinero: Ángel Mateo Saria. Restaurante Casa Marisa. Noriega. Ribadedeva.

Ingredientes: un bugre (bogavante), andaricas, langostinos, almejas, arroz, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimentón dulce, caldo de pescado, aceite y colorante.

Elaboración: en primer lugar se limpian los chipirones y se reservan. Se doran en una sartén unas láminas de ajo junto con una guindilla. Luego se saltean en ella las gulas y se reservan.

En la plancha o en la sartén, a fuego fuerte, plancheamos los chipirones junto con el pulpo, previamente cortado en rodajas. Primero por un lado, y cuando ya estén dorados, se les da la vuelta sobre la plancha para que se hagan por el contrario.

Para emplatarlo se colocan en el centro el pulpo y las gulas y, rodeándolos, en una especie de círculo, los chipirones. A la hora de servirlo se echa el pimentón agridulce de la Vera y sal en escamas. Por último, se aliña con un poquitín de aceite de oliva.

La rosca de Ibias Ana Paz Paredes

La rosca de Ibias, según Isabel

Cocinera: Isabel Álvarez. Mesón Eiroa. San Antolín de Ibias.

Ingredientes: 6 huevos, 1/2 kg de azúcar, 1/2 de mantequilla, 1 pizca de sal, 1/4 de agua, 1/4 de leche, 200 g de masa madre, 15 g de levadura y 1 kilo de harina.

Elaboración: se mezcla la harina con la masa madre y, si no se dispone de ella, con la levadura de la panadería. Se echan el agua y leche templada, y se hace un primer amasado. Luego se baten los huevos y se incorporan con el azúcar y la mantequilla blandina, y se trabaja todo.

Ya trabajado, se pone sobre la mesa y se vuelve a amasar bien, añadiendo poco a poco algo de harina hasta comprobar que la masa no se pega a lo dedos y está compacta. Entonces, se mete en un recipiente, se cubre con un paño y se deja reposar unas tres horas para que suba, duplicando su tamaño.

Finalmente, se coge la masa, se coloca sobre la mesa enharinada, se trabaja como una hogaza y se da forma. Del centro se retira un círculo, no muy grande, para que adquiera la forma de rosca. Se hornea 40 minutos a 180 ºC, con el horno precalentado. No hace falta pintarla con huevo.

Flan de turrón Ana Paz Paredes

Flan de turrón

Cocinera: Mirta Rodríguez López. Restaurante El Torneiro. Villayón.

Ingredientes: Medio litro de leche, cuatro cucharadas soperas de azúcar, cuatro huevos, una tableta de turrón y azúcar para hacer el caramelo.

Elaboración: Seguro que a más de uno les ha sobrado alguna tableta de turrón “del blando”. Esta es una receta para aprovecharlo y además es un postre que gusta a todo el mundo.

Primero, se hace el caramelo en el molde donde se va a cuajar el flan. Por otro lado, se mezclan la leche –que no esté fría–, los huevos, el azúcar y el turrón, y se pasa todo por la batidora, procurando que no haga espuma. Esta mezcla se pone toda en la flanera.

El siguiente paso es poner la flanera dentro de un recipiente con agua, para se haga al baño María, y este a su vez en el horno, con una potencia de 180 ºC, controlando que esté bien cuajado.

Una vez que se logra el punto, se retira hasta que se enfría, momento en el que se mete en la nevera cubierto con un trapo húmedo, porque esto ayuda –según dice la cocinera– a que le aflore bien el almíbar a la superficie.

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