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Comidas y bebidas

Skrei, el vagabundo que presagia la alegría

Bacalao skrei.

Bacalao skrei.

Cada enero sucede un hecho que puede considerarse milagroso. De las aguas más frías, durante las noches más negras, surge un pescado salvaje excepcionalmente ligero y delicado. Tan delicado que su carne apenas tiene competidor en el mundo revuelto de los bacalaos. El skrei, como se le conoce por décadas, es una verdadera maravilla de la naturaleza, y puede decirse de él que es también el mejor viajero entre los viajeros. Un auténtico vagabundo. Crece en los bancos de alimentación del mar de Barents y desde allí se desplaza a las aguas próximas al pequeño archipiélago de las Lofoten, donde desovará, en busca de pareja. Es ese viaje por la cima del mundo lo que le convierte en skrei, que en noruego, tengo entendido, viene a significar nómada. La natación a través de millas y millas fortalece al bacalao. Cada ejemplar es un pez elegante de carne magra, blanca y suculenta. Es tan tierna que se transforma en suaves copos al pincharla con un tenedor. Por eso jamás conviene pasarse de punto en las cocciones. Tiene un sabor pleno sin resultar abrumador, por lo que se lleva muy bien con una amplia gama de ingredientes y condimentos. En Noruega se aprovecha de él la práctica totalidad: la cabeza, el mentón, la lengua y hasta los intestinos. Durante mil años, la temporada de skrei ha presagiado alegría después de los días duros y oscuros del otoño y principios del invierno. Cuando llega la temporada del skrei se alargan las horas diurnas –Lofoten no ve la luz del sol en medio del invierno– lo que crea un aire general de optimismo.

No existe para los pescadores escandinavos una presa más codiciada. Desde la costa zarpan a desafiar, en medio de la oscuridad, las gélidas corrientes del mar de Barents. En estas duras condiciones, la cacería se convierte en una misión para audaces donde el respeto por las capturas y el arrojo de los marineros viajan como un solo credo a bordo de los barcos, probablemente desde la época de los antiguos vikingos. No hay pez que caracterice tanto a un país, como ocurre con el skrei en el caso de Noruega, donde solo compite con el salmón. La temporada para llevarlo al plato es entre enero y abril. Al coincidir el 14 de febrero con el ecuador de sus capturas, el bacalao skrei recibe también la denominación de pez de San Valentín. A la hora de comercializarlo, desde España, siempre tan al cabo de las ocurrencias, a alguien le ha dado por llamarlo “el pata negra de los bacalaos”.

Pero no siempre es “pata negra” lo que nos ofrecen por skrei en los mostradores de las pescaderías. Permanezcan atentos al producto. Lo primero de todo es importante tener en cuenta que aunque todo skrei es bacalao, no todo el bacalao es skrei. Solo la población que reside en el Mar del Norte de Barents, que regresa a la costa noruega cada año, es considerada skrei entre los pescadores, chefs y biólogos marinos. En 2016, los científicos incluso lograron secuenciar un marcador genético distinto para este tipo de bacalao, proporcionando evidencia irrefutable del carácter distintivo de la especie. También se requiere saber distinguir el skrei salvaje entre la proliferación de la oferta de ese mismo pescado en cautividad. El color de la carne, la tersura y la piel ayudan a diferenciarlos. El brillo es símbolo de calidad frente al tono mortecino y pálido.

Con un skrei de temporada en las manos hay que actuar con cierta precisión. Si no quiere complicaciones basta con posarlo unos minutos sobre cualquier guiso en la sartén. Si lo va a hornear, tiene que ser suavemente. Condimente con cuidado con una pizca de sal y azúcar y déjelo durante unos veinte minutos. Ponga el horno a150 grados y, cuando introduzca el pescado, bájelo a 50. Esto permitirá que el calor se infiltre dulcemente en la carne. Significa que en lugar de cocinar el skrei está dejando que se relaje y adquiere una temperatura leve al sol, como si estuviera tendido en una playa. Es imprescindible tener cuidado con dicha temperatura, ya que no queremos que estallen las frágiles proteínas del bacalao.

Para no caer en sofisticaciones si prefieren una cocción tradicional del pescado aquí la tienen. Cortar cebolla en aros y pasarla por la sartén con aceite de oliva durante cinco minutos e incorporar una rama de tomillo fresco. Nos servirá como lecho de los lomos de bacalao salpimentados en una fuente para hornear. Con el horno precalentado a 180 grados de temperatura, asar siete u ocho minutos el pescado; sacarlo, agregar un chorrito de vino blanco y dejar cinco minutos más. Si les parece demasiado tiempo, una alternativa consiste en salsear el skrei crudo durante cinco minutos en un guiso a su gusto previamente cocinado en sartén o cazuela, o la fórmula del solario citada del horno a 50 grados.

La Serre Nuove dell’Ornellaia 2016

 Me gustan los vinos de Bolgheri, esa secuencia del tiempo algo atenuada de lo que un tanto rimbombantemente se dio a conocer hace ya algunos años como supertoscanos. Le Serre Nuove es el segundo de Ornellaia, nacido en 1997 con el objetivo de realizar una posterior selección en la fase de coupage de los vinos base que, partiendo de la merlot, dan vida al primero de la bodega. Producido principalmente a partir de uvas de viñedos más jóvenes, Serre Nuove combina las características de frescura y suavidad con una estructura, equilibrio e intensidad propios del gran terruño del dominio. De color rojo intenso, la nariz presenta intensas notas de frutos negros, mermelada y especias. En la boca es amplio, con una agradable redondez y taninos especialmente finos y sedosos. Conserva una acidez muy agradable que prolonga el final con gran frescura. El precio de la botella ronda los 45 euros. 

Quinta das Cerejeiras Grande Reserva 2012

 Quinta das Cerejeiras, uno de los grandes vinos de Óbidos, pertenece a la Companhia Agrícola do Sanguinhal, fundada por Abel Pereira da Fonseca en 1927 para la administración de las fincas que este empresario venía adquiriendo en la región desde la primeras décadas del siglo pasado. Comenzó a producir vino de calidad desde el inicio. El reserva de 2012 de las Cerejeiras está elaborado con uvas castelão, aragonez y touriga nacional y se caracteriza por su color rubí de tonos parduscos. En la nariz destacan las cerezas y la vainilla, con recuerdos especiados. En la boca ofrece cuerpo, elegancia y suavidad. Su potencial de envejecimiento le permite aguantar en botella durante diez años en las mejores condiciones. Con producción sólo en años exclusivos, es uno de los vinos clásicos y tradicionales del país vecino. Es siempre un placer beberlo. La botella cuesta alrededor de 20 euros.  

Dido Blanc 2018

 Con denominación de origen Mont­sant, Dido Blanc 18 es el producto de un coupage acertado de macabeo y garnacha blanca con un diez por ciento de xarel.lo. Fermentadas, una pequeña parte con piel, en barrica, las uvas proceden de fincas distintas con diferente orientación en zonas de mayor calor y más frescas en las localidades de Marçà y Falset. Ello permite compensar la calidez mediterránea del vino con una buena acidez, un blanco con color dorado y de reflejos brillantes, balsámico y con aromas de frutos secos y de frutas blancas maduras en la nariz. En la boca es cremoso, persistente y con un final largo que invita a un nuevo sorbo. Encaja perfectamente para acompañar todo tipo de aves. La botella sale a 18 euros.

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