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Comidas y bebidas

Conejo: carne blanca y delicada

Ollas en una cocina, en plena faena.

Ollas en una cocina, en plena faena.

La carne de un buen conejo de granja es un prodigio. No digo ya la de uno de monte con ese sabor salvaje acentuado que clama por un civet. Pero la de un simple conejo de cría bien alimentado es blanca, delicada y requiere no demasiados condimentos para rentabilizarla en el plato. Normalmente su preparación pide todo lo que al propio conejo le gusta comer cuando está vivo: el tomillo, el romero o el apio. Con poca grasa, apenas colesterol y calorías, sin embargo tiene más calcio y proteínas que el pollo, el pavo, la ternera, el cerdo, el cordero y el pescado.

A pesar de que su valor nutricional es celebrado desde hace mucho tiempo, el conejo doméstico de hoy en día es considerado muy superior a cualquiera de los de antaño. Grano fino, tierna carne blanca, es muy apreciado por su versatilidad culinaria, eficiencia alimenticia y por su enorme productividad. Un conejo puede llegar producir 6 kilos de carne con la misma comida y el agua que necesita una vaca para dar uno. Puestos a economizar con la comida, el conejo es barato; hay que escogerlo bien: ejemplares jóvenes que tengan el ojo brillante, la carne rosada cubierta de ese velo blanquecino que acredita la lozanía y con la rabadilla carnosa.

Conejo: carne blanca y delicada

Conejo: carne blanca y delicada

Los primeros conejos aparecieron, según tengo entendido en América del Norte hace más de sesenta millones de años, pero se desarrollaron posteriormente en Marruecos y la península Ibérica. Los romanos comenzaron a importarlos vivos a Italia en el siglo III. Fueron, además, los primeros en criarlos y mantenerlos cerrados en jardines y en conejeras (leporarium). Su hábitat se amplió todavía más cuando los buques de vela incluyeron a bordo parejas reproductoras dentro de las rutas marítimas para la alimentación de los marineros.

En 1859, una pareja reproductora puesta en libertad en Victoria, Australia, hizo que la población ascendiese a los veinte millones en los siguientes treinta años. La llegada del siglo XX trajo un crecimiento de la popularidad del conejo. Su presencia fue constante en casi todas las granjas europeas, así como en Estados Unidos. Durante los años de guerra de la década de 1940, el conejo doméstico era muy frecuente en los mercados de carne y casas rurales, con lo que la producción alcanzó un máximo histórico. En la actualidad, Francia sigue siendo el mayor productor y consumidor mundial.

Alain Ducasse.

En el país vecino, el lapin es una pieza de resistencia en los hogares y en las cartas de los restaurantes, en civet, fricasse o en ballotine, rellenos de decenas de farsas distintas, verduras, piñones, hierbas aromáticas, etcétera. Por referirse a los grandes chefs seguidores de este producto, Alain Ducasse tiene entre sus placeres íntimos los rilletes de conejo al romero, producto de dos horas de lenta y suave cocción en grasa de cerdo. Tras ese tiempo, la carne se vuelve tan tierna que con la ayuda de un tenedor o una cuchara se puede ir separando en hilos, acompañada de la grasa blanca para mezclarla con unas hojas de romero frescas y untar en frío sobre una rebanada de crujiente pan de hogaza. Es más que un tentempié.

El conejo se presta al estofado con el vino o el caldo, y se asocia fácilmente a la mostaza, los hongos, las ciruelas pasas y las aceitunas. Cuando es joven, da juego, marinado en un adobo picante, a la parrilla o al horno relleno de hierbas frescas. Una preparación que no entraña dificultad y sí garantiza dosis de placer es la de unas paletillas o patas delanteras guisadas con vino blanco, romero y aceitunas manzanilla. Las patas se fríen en una cazuela en aceite de oliva. Los jugos de la fritura se desglasan con vino blanco seco hasta que el alcohol se evapora. Se agrega una picada de romero fresco y de aceitunas deshuesadas, además de caldo de ave, y se salpimienta. Finalmente, se deja cocer con la olla tapada a fuego muy lento. Cuando las paletillas estén ya tiernas, se incorporan unas cebollitas salteadas aparte en mantequilla.

Esta semana he celebrado por todo lo alto el conejo de granja con una salsa de verduras, ligada con vino al estilo del civet, chocolate y unas cucharadas de mole. Por si les apetece, se doran unas paletillas con unos dientes de ajo en una cazuela amplia. Cuando están doradas se agrega un vaso de vino tinto hasta alcanzar un fuerte hervor, acto seguido se cubre con un fondo de carne y se deja a fuego lento 40 minutos aproximadamente. En una sartén aparte se sofríe una cebolla, apio y un par de zanahorias, todo ello picado, se incorpora una hoja de laurel, unas ramas de tomillo y romero. Luego se añade el caldo del conejo de la cazuela con los ajos y se mantiene otros diez minutos al fuego. Se tritura todo ello, salvo las ramas de tomillo y el laurel, en el procesador. Se liga la salsa con un espesante (kuzu es una buena elección), y mientras se reduce añadimos 35 gramos de chocolate rallado o de cobertura, una cucharada generosa de pasta de mole base, y las paletillas de cordero. Se rectifica de sal y finaliza en el fuego durante quince minutos.

SELECCION DE VINOS


Viñas del Vero Chardonnay 2020

La añada 2020 de chardonnay de Viñas del Vero es una grata sorpresa; supera a anteriores monovarietales de esta bodega. La maduración de la cosecha, las condiciones meteorológicas favorables, no sé. La uva procede de un viñedo situado en colinas a 400 metros sobre el nivel del mar en el valle de Secastilla, del Somontano. Como resultado, tenemos un vino goloso. De color amarillo brillante, en la nariz se perciben aromas a frutas tropicales maduras, piña, plátano y mango, y un toque atenuado de cítricos. En la boca es muy expresivo, hasta chispeante, resultando a la vez denso, envolvente y con la sensación de que nunca se acaba. El precio, alrededor de 7 euros la botella, ayuda también a valorar el contenido.



Valenciso Graciano 2017

Tómenselo como un tinto rioja original este crianza monovarietal de graciano de Valenciso, la bodega ubicada en Ollauri. Pequeña producción, envejecido dos años en roble ruso, el color es muy intenso como caracteriza a los vinos elaborados exclusivamente con esta variedad, algo que también resulta bastante inusual. Nariz algo cerrada y reducida, con recuerdos de aromas minerales y de pimienta, y un final balsámico. En boca es carnoso y potente, encorpado, por algo es graciano. Conviene tener paciencia con él puesto que se trata de una primera añada. Tiene un potencial futuro, como se suele decir. El precio, alrededor de 27 euros la botella, también es singularmente alto como corresponde a la rareza. Las excepciones se pagan.



Don Nicanor Blend 2017

Buena mezcla de cabernet sauvignon, malbec y merlot, todo a partes iguales, en este tinto de Mendoza elaborado por Nieto Senetiner. Con crianza de doce meses en barricas de roble francés es un prototipo de una de las grandes y veteranas bodegas de esta región argentina. En la nariz reserva aromas de frutos rojos, ciruela madura, canela y pimienta, y también recuerdos de tabaco; en la boca se muestra como un vino sedoso y envolvente, muy rico, intenso y con un final largo. Ideal para acompañar unas empanadas típicas del lugar donde procede o una carne a la parrilla. La temperatura idea para beberlo es entre 14 y 16 grados. Conviene abrirlo, al menos, quince minutos antes. El precio de la botella ronda los 25 euros.

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