Muciquinas aldianas,
si queréis mozu pixuatu,
tenéis que saber guisar
curadillo pa’l iviarnu.
La luarquesa Churi Quintana Menéndez pasó la prueba para casarse con el pixueto Manuel Martínez y con nota. Cada día da sobradas muestras de dominar cómo se cocina el popular curadillo –un pescado de la familia de los escualos– al frente del restaurante familiar El Remo, en la calle Fuente, vecina de La Ribera, junto a la plaza de La Marina de Cudillero. “Aprendí a hacerlo desde que estoy aquí, ¡qué remedio!”, dice sonriendo.
Del arraigo de tal plato en la historia de la villa pixueta (circunscrita al pequeño puñado de casas del anfiteatro en torno al puerto viejo) es un ejemplo el citado cantar popular, recogido en “Cudillero mágico. La palabra encantada de Elvira Bravo”, obra del cronista Juan Luis Álvarez del Busto.
“Era comida obligada de las familias de pescadores durante las invernadas, cuando apenas podían salir a faenar y poco había que comer. El curadillo era fundamental en Cudillero. Su impronta es tan grande que sale hasta en la letra de la danza prima u otros cantares, como ese que advierte de que si alguna moza quería casarse con un pixueto tenía que saber cocinarlo”, explica Álvarez del Busto.
Con el paso de los años, los pescadores pixuetos han podido comer más cosas que curadillo durante el invierno pero no ha desaparecido de las casas, en las que muchas familias se hacen con unos cuantos cada año para secarlos de seis a ocho meses mínimo, colgados al sol y acopiarlos luego en despensas y bodegas.
Ahora también sufre una especie de revival o resurgimiento entre los restauradores de Cudillero. Algunos restaurantes han vuelto a animarse a incluirlo en su carta debido a que no solo los vecinos de la villa, sino también cada vez más turistas, se animan a pedir curadillo. “No está muy extendido, la verdad. Se come en familia fundamentalmente y es muy típico de Semana Santa, para vigilia”, añade Del Busto.
Uno de los problemas es conseguirlo –se compran directamente a los pescadores, una pieza de buen tamaño puede rondar los treinta euros– y luego no es fácil tratarlo, ya que hay que disponer de un lugar donde dejarlo a secar. Antes hay que limpiarlo y abrirlo como un libro, para lo que es fundamental sujetarlo con unos palos, al estilo de una cometa, para que no se cierre.
“Corre el riesgo de que en él anide la mosca”, explica Manolo Martínez, quien guarda en su bodega unos cuantos con los que suministra a El Remo, donde cocina su mujer. Él, retirado, ha dejado la gestión a su hijo. “Puede durar seco y colgado hasta cuatro años. Siempre está a mano. Es el jamón del mar”.
Es típico ver curadillo tendido en las ventanas de las casas del anfiteatro pixueto, una imagen que muchos turistas se llevan de recuerdo de la villa en sus cámaras de fotos. Así, colgado al sol, debe estar mínimo seis meses. “El célebre periodista Tico Medina, muy vinculado a la villa pixueta, lo llamó ‘los calzoncillos de Neptuno’”, explica el cronista local en referencia a la similitud del pescado con ropa tendida.
En el campanario de la iglesia ha llegado a haber curadillo secando, también en muchos hórreos y hoy en día es fácil verlo en la fachada de las bodegas de los pescadores, expertos en sacar el máximo rendimiento a un pez del que se aprovecha todo. “Es un alimento muy completo”, resume Juan Luis Álvarez del Busto. “Su carne dura se seca y se come, la piel se utilizó como lija, es muy rugosa, y luego está el llamado aceite de lija que desprende el hígado al colgarse a secar. El bueno es muy rico en vitaminas, se usó como complemento alimenticio y se llegó a exportar a Inglaterra en el siglo XIX; se vendía en farmacias también. Y luego también se usaba otra parte para freír toda clase de pescados”. Esto último le ha servido otro apodo a Cudillero, el de la Villa del Saín. Hasta el aceite malo tuvo su uso: para alumbrar los candiles. De ahí, otro cantar popular:
La fonti’l Cantu viarti saín,
pa que la Pedregala prenda’l [candil.
El curadillo fue, es y será parte indispensable en la historia y tradiciones pixuetas, pues tanto su pesca como su preparación han pasado de generación en generación. “Es un plato exquisito de la gastronomía de Cudillero”, resume Del Busto.
“Al que le gusta, le gusta mucho; al que no, nada”
“Al que le gusta, le gusta mucho. Al que no, nada. Es especial”. Es lo que dicen en Cudillero cuando se pregunta si está bueno el curadillo. Un fan incondicional de este escualo es Salvador Fernández Marqués, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores. En su casa atesora unos 40 actualmente y da gracias de que en casa solo le gusta a él. “Mi mujer no quiere, así que todo para mi”, señala el veterano marinero pixueto, amante del curadillo con fabas y de llevarlo a su mesa siempre que le apetece, además de las fechas fijas de Semana Santa o Navidad. “Por todo el litoral español se seca el pescado, pero ninguno es igual. En Galicia, por ejemplo, solo está secando 20 días. Yo lo he visto similar también en Canarias, el tollo”, apunta Fernández Marqués. Manolo Valle, vecino de toda la vida de la villa pixueta, se refiere al cazón (muy típico por el sur de España) como similar al escualo del que se hace el curadillo pixueto: “Yo lo como en fechas señaladas. Para mi es un pescado muy rico”. Y con el curadillo, no falta el chicharro salado y los buchos (callos de merluza entre los platos que comían antaño los pescadores y cuyas nuevas generaciones mantienen en su dieta.
Una receta popular
Churi Quintana suele servir todo el año curadillo –si hay existencias en la bodega, por supuesto– en el restaurante familiar de la villa pixueta. Lo primero es ser previsora: echar a remojo el día antes los curadillos necesarios, para lo que previamente hay que pelarlos. La cocinera de El Remo apuesta por la receta del guiso: echa el pescado troceado en la olla con un poco de aceite, guindilla, cebolla y pimiento verde y rojo, que rehoga con vino blanco y sidra natural. Así, se deja al fuego, estando pendiente para que el pescado no se deshaga. La ración del guiso de curadillo ronda los quince euros. “Antes era normal que quien lo pedía fuese de Cudillero, pero cada vez más lo piden los turistas al verlo en la carta o leer sobre él”, explica la cocinera. Son varios los tipos de curadillo (alpuerca, gata o lija, glayo, pata roxa, touca o toca), y no todos saben igual. Cada tipo vale para una receta u otra. Muchos apuestan por cocinarlo con fabas, quizás la receta más extendida; otros, por añadir al guiso un buena sartén de patatas fritas; y para beber, sidra o vino. A gusto del consumidor.
