Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Comidas y bebidas

Lágrimas de felicidad

Guisantes lágrima y trufa de La Huertona.

Guisantes lágrima y trufa de La Huertona.

El color del guisante es el verde de la felicidad y de la salud. Esta melodía de primavera solo dura lo que la estación y tiene ciertas exigencias y devociones. En Francia gusta con mantequilla, lechuga y cebollitas; en Inglaterra con menta; y en Italia donde acostumbran a comer el guisante al dente, como debe ser, el piselli es apreciado acompañando al arroz. En el risotto; riso e bisi es uno de los platos más famosos de la cocina de Venecia. En Asturias el arbeyu se espera casi siempre con taquinos de jamón, aunque de las costumbres nos vamos curando con el tiempo. Madame de Maintenon, amante y más tarde esposa de Luis XIV, escribió sobre la impaciencia de comer guisantes, el placer de haberlos comido y la alegría de volver a comerlos. Todo en clave de reincidencia.

Hay una aristocracia del guisante que sugiere desde los dulce “teléfono” de las laderas ligures hasta los famosos “slim”. Y, entre todos ellos, los llamados de “lágrima” se llevan la palma. El guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente. Pertenece a la misma familia que el guisante común y sólo se diferencia de él por su particular y exquisita finura. Comerlo es un conjunto de sensaciones agradables: un bocado de piel crujiente que da paso a la deliciosa liquidez que brota de su corazón. Favorecido por los microclimas, la cercanía del mar lo impregna de esa humedad salina que lo hace tan especial. El Cantábrico le ha abierto sus brazos, primero en Guetaria (Guipúzcoa) de donde proceden los más distinguidos, luego la localidad coruñesa de Teo y desde hace un tiempo Nueva, Llanes. Son también muy apreciados los de la región catalana del Maresme. Entre las variedades más extendidas se hallan el maravilla, el príncipe alberto, el negret y el lincoln, estas últimas habituales del País Vasco.

Huevo, espárragos, guisantes, hueva de merluza y caviar de Casa Marcial.

Esta legumbre prodigiosa se cultiva en otoño y empieza a recogerse a finales del invierno, vaina por vaina desde primera hora de la mañana. Es un goce gastronómico efímero por lo que hay que estar atentos. Si la temporada es pródiga nunca se prolonga más allá de los dos meses. Si la primavera resulta calurosa, el tiempo de disfrutar los guisantes lágrima se acorta. A ello se añade la curiosidad de que la recolección es contrarreloj. Cuando el sol se eleva en el cielo se acabó lo que se daba, la planta empieza a recibir calor y empieza a perder las propiedades vegetales líquidas que la adornan. El calor trastorna también los azúcares y la savia que contiene. Es clave, por tanto, la destreza del agricultor, obligado a detectar si el guisante está en el punto que requiere su recolección: intermedio entre la ternura y la madurez. No es cualquier cosa la recolección de los guisantes lágrima: requiere ojo y pericia. Hay que tener en cuenta que es justo antes de madurar cuando la legumbre adquiere por su forma el nombre que la ha hecho distinguirse de otros guisantes comunes. ¿Cómo se acierta? Mirando la vaina al trasluz para ver si la figura del grano guarda la ortodoxia que acredita su nobleza.

Si la temporada es pródiga el guisante lágrima nunca se prolonga más allá de los dos meses

decoration

¿Quieren una receta muy sencilla? El secreto es simplemente escalfar los guisantes sólo unos segundos, para que no pierdan su textura y sabor. Se abren con cuidado las vainas y se extraen los lágrima. Las vainas se ponen a cocer en agua con un chorro de aceite de oliva, dejando que se reduzca el caldo entre veinte minutos y media hora. Se preparan los huevos poché, con un poco de sal en un papel transparente y cuando el agua comienza a hervir, dejamos 4 minutos y se retiran. En un cazo aparte con agua hirviendo se escaldan los guisantes 30 segundos. Se sirven en el plato con los huevos poché y el caldo de las vainas, que añadirá un intenso sabor.

Últimamente los he comido finísimos en La Huertona, el gran restaurante de Ribadesella de José Manuel Viejo y Rosa Ruisánchez, levemente tocados por la trufa blanca de primavera rallada. Y, también, en Casa Marcial, en La Salgar (Parres), en el plato que Nacho Manzano ha bautizado con el nombre de Yemas, en compañía de huevo, espárrago blanco, huevas de merluza y caviar. Todo un detalle conceptual, dado que al guisante de lágrima se le conoce por el caviar verde de la huerta.

Luis Pato Quinta do Moinho 2000 

La familia Pato produce vino en Quinta do Ribeirinho desde el siglo XIX. João Pato comenzó a embotellar de sus viñedos en 1970, convirtiéndose en el primer productor de Bairrada, tras fundarse la demarcación. Su hijo Luis Pato heredó su espíritu inconformista y pionero, y en 1980 elaboraba su primer vino, un monovarietal de uva baga de excepcional calidad y absoluta rareza, que hoy es buscado por los conocedores como si se tratara de un tesoro. Cinco años más tarde iniciaría dos revoluciones: la elaboración de tintos a partir de uvas despalilladas y el envejecimiento en barricas nuevas de roble francés. En 1988 planta en “pies francos” (vides no injertadas) y produce los primeros vinhas velhas del país. Quinta do Moinho 2000 es uno de sus grandes vinos. Crianza de doce meses, carmesí, profundo y denso. Acabado limpio, redondo y lleno de matices: moras y anisados. Complejo y de una textura preciosa. La añada de 2000 escogida por el sumiller Juan Luis Garcia para una comida en Casa Marcial está prácticamente agotada, pero queda 2001. Alrededor de 50 euros la botella

Marc Brédif Vouvray Classic 2019

Marc Brédif es un nombre a tener en cuenta en el Loira. Se trata de una bodega centenaria fundada a finales del siglo XIX con el nombre de Château les Roches que produce algunos de los vinos más relevantes de la zona. Este monovarietal de chenin blanc encarna perfectamente el tipo de uva. Blanco aromático con intensos aromas de fruta de hueso con un fondo herbáceo, recuerdos minerales y una elegante acidez muy característica. Suave, agradable y bebible, envejece sobre lías durante nueve meses en depósito. El precio de la botella, alrededor de 15 euros, es también una invitación a familiarizarse con él.   

Táganan blanco 2017

Táganan es el nombre aborigen canario que describe el lugar rodeado de montañas. Este vino procede de cepas en suelos volcánicos escarpados a pie franco al lado de Taganana, un pueblo perdido en medio del paisaje deslumbrante del Valle de Anaga, en el norte de la isla de Tenerife. Fruto de un ensamblaje de variedades autóctonas, listán blanco, malvasía, marmajuelo, albillo, gual, forastera y alguna otra más, pertenece al proyecto singular de Envínate. Influencia atlántica, inspiración village y una mineralidad inigualable, se trata de uno de esos blancos excepcionales con que a veces nos sorprende Canarias. La botella cuesta alrededor de 18 euros.  

Compartir el artículo

stats