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El salmón, manjar de los ríos asturianos: estas son las recetas de dos promesas de la cocina asturiana

Los jóvenes chefs Pablo García y Daniel Silvestre idean para LA NUEVA ESPAÑA dos elaboraciones sanas y versátiles

Daniel Silvestre y Pablo García

Daniel Silvestre y Pablo García Cordon Bleu

Los privilegiados que han podido comerlo dicen que el salmón de los ríos asturianos es un bocado exquisito y que nada tiene que ver con el habitual que se encuentra en los mostradores de las pescaderías, la mayoría procedente de Noruega, aunque también se puede encontrar el salvaje de Alaska. Asturias está en plena temporada de pesca salmonera, aunque este año el pez se hace de rogar, pues de momento las capturas van contenidas.

No obstante, el rey del río no se puede comercializar en el Principado, así que solo los pescadores que capturan un ejemplar (máximo 4 por temporada) pueden disfrutarlo y compartirlo a la mesa, o bien los clientes de los restaurantes que logran hacerse con el primer ejemplar de la campaña, el único al que pueden acceder. A partir de ahí, hay que tirar del producto que sirven en las mercados, por lo que cada vez son más las voces dentro de la gastronomía regional que defienden la comercialización del salmón asturiano y su aprovechamiento como recurso turístico.

Salmón sobre crema de espárragos, con crema de piparra, aceitunas y espárragos encurtidos.

Salmón sobre crema de espárragos, con crema de piparra, aceitunas y espárragos encurtidos.

Bien sea autóctono o bien de pescadería, no hay que perder oportunidad de comer y disfrutar de un pescado que, por otra parte, es famoso por sus propiedades nutritivas y saludables. LA NUEVA ESPAÑA ha pedido a dos jóvenes promesas de la cocina regional, Pablo García Llorente (Laviana) y Daniel Silvestre (jienense que estudia en Gijón), campeón y subcampeón del concurso culinario de Le Cordon Bleu, que diseñen un plato exclusivo con el rey del río para sus lectores.

Pablo García con su plato de salmón sobre crema de espárragos, con crema de piparra, aceitunas y espárragos encurtidos.

Pablo García con su plato de salmón sobre crema de espárragos, con crema de piparra, aceitunas y espárragos encurtidos. Luisma Murias

A la plancha, sobre crema de espárragos con piparras

Andrés Velasco

Es, por derecho, el joven más prometedor de la cocina española. Y no lo dice cualquiera, sino la prestigiosa academia Cordon Bleu, una institución de formación gastronómica con más de un siglo de vida y de origen francés. El lavianés Pablo García Llorente acaba de ganar el IX Premio Promesas de la Alta Cocina y el próximo año se irá a Madrid a disfrutar de la beca en la escuela.

Con motivo de su premio y de que estamos en plena temporada salmonera, el prometedor chef elabora para LA NUEVA ESPAÑA un plato en el que el ingrediente principal es este pescado, una de las joyas de los ríos asturianos. La escuela del IES Valle de Aller donde se ha formado hace las veces de cocina.

La receta es un salmón sobre crema de espárragos, con crema de piparra y aceitunas verdes, yema a baja temperatura, y espárragos encurtidos.

Se comienza por la crema de espárragos. Se necesitan los propios espárragos, que se cuecen desde agua fría durante 10 minutos, patata cocida con piel y luego pelada, nata y aceite de oliva. “Una vez hervidos, se cortan unas tiras con el pelador y se reservan para luego, y también unas tres o cuatro puntas para decorar”, explica García. El resto se tritura junto a la patata, la nata, y el aceite de oliva. La crema se mantiene caliente mientras se prosigue con el resto de elaboraciones.

La receta de salmón de Pablo García Llorente, el joven más prometedor de la cocina española VÍDEO: Amor Domínguez/ FOTO: Luisma Murias

La yema a baja temperatura requiere tener en casa un roner, para poder dejarla haciéndose durante 45 minutos a 67 grados. La alternativa al roner (termostato que permite lograr una temperatura constante) es “curar la yema en una proporción de mitad sal mitad azúcar durante una hora y media, y después se baten, el resultado será similar”. Todavía hay una tercera forma: “Se puede utilizar soja, dejando la yema haciéndose durante un par de horas”.

Para la crema de piparras y aceitunas se necesitan, además de los dos citados ingredientes, unas hojas de albahaca, el agua de las propias piparras y un poco de xantana, un espesante. Se tritura todo junto. “Se pasa por un colador fino y estaría”, explica el cocinero, que también ofrece alternativas a la xantana. “Es tan fácil como echar menos agua de piparra para que la crema quede más espesa”, indica. Estaría casi todo, salvo las láminas de espárrago, que se dejarían en agua con hielo, vinagre de sidra y aceite de oliva, durante unos 20 minutos. “Así conseguimos que se pongan más tersas”.

¿Y el salmón? Pues al trozo, de ciento y pico gramos, se le da un cocinado en plancha. “Es un producto muy rico, muy versátil, con muchas propiedades, y que se puede cocinar de muchas formas, pero para mí, lo más recomendable es en crudo o a la plancha. Y es precisamente así como le dará el punto al plato.

Ver al cocinero montar el plato es un lujo. Un par de cucharadas o tres de la crema de espárragos servirán de base. Posteriormente colocará encima el lomo de salmón, con la piel hacia arriba. Tres puntos de yema y otros tres de la crema de piparras alrededor de la porción de pescado. Y para culminar, unas láminas de espárrago encurtido sobre el salmón. “Ponemos alrededor las puntas del espárrago, un germinado, y listo. Un plato para hacer en casa a diario”, dice satisfecho y con una sonrisa que traspasa la mascarilla. Lo último, el bautismo de la creación: “Salmón, espárragos blancos y encurtidos”.

Daniel Silvestre, al recoger el premio de Cordon Bleu. Cordon Bleu

A la brasa de sarmiento con salsa de curry verde

Pablo Antuña

Un salmón de brasa de sarmiento, con salsa de curry verde. Una apuesta atrevida es la que presenta como receta el jienense Daniel Silvestre, alumno de la Escuela de Hostelería de Gijón, subcampeón del premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu. “El salmón es un pescado muy graso, cocinado a la brasa, con los aromas del humo, combina a la perfección con la salsa de curry verde, que es muy aromática”, explica antes de advertir que su apuesta es arriesgada, pero a la vez cautivadora: “Va a ser un poco picante pero es va a servir para aportar esa potencia del pescado”.

Su plato incluye también un polvo de patata violeta y un gel con una glass de salmón agripicante. También lo acompañaría de una minizanahoria, que estaría glaseada en sidra de hielo y zumo de mandarina. Y para rematar el plato aparecía una salsa aireada de leche de mantequilla.

“Lo que más podemos destacar esa la cantidad de grasa que tiene y que es un pescado muy rico y saludable”, destaca este joven apasionado de la cocina. “Su sabor es muy particular y esa cantidad de grasa que te permite elaborar platos de muy diversas maneras: a la brasa, sashimi, vapor o papillón”, subraya. “La grasa es como una esponja y eso a su vez es una esponja para el sabor”.

Silvestre recalca la importancia de la preparación del salmón y la limpieza. “Hacemos una salmuera, con un litro de agua por cada 100 gramos de sal, disminuimos con una varilla hasta que se suelta. Y es muy importante que no queden restos”, cuenta como avance. “Una vez le demos el punto de sal óptimo lo dejamos reposando y cuando vayamos a servirlo, lo hacemos a la brasa, y añadimos de sarmiento por encima”. La salsa de curry verde partirá de un sofrito con ajo, aceite oliva, jengibre y cebolla asturiana. “Cuando esté bien rehogado echamos una cucharada de pasta de curry verde, después la leche de coco y pescado fermentado para potencia el sabor”.

A modo decorativo, polvo de patata. “Tras pelar en tiras finas y freír a 150 grados, se triturará la patata violeta”. En cuanto a la minizanahoria, tras cocerla, se glaseará y se reducirá con sidra de hielo y zumo mandarina.

Los otros dos momentos de la receta son el gel glass, que partirá de un caldo muy concentrado de salmón, aprovechando la espina. “Rehogamos en ajo, cebolla, zanahoria y puerro y reducimos un tercio. Lo colamos y lo dejamos enfriar, y una vez que esté frío, añadimos un “gelcrem”, vinagre negro y chile chiplote seco”. Por último, para la salsa aireada, “se junta la nata, hasta que quede cortada y se haga una especie de mantequilla, se pone a escurrir, hasta que tenemos una especie de leche y la metemos una manga pastelera, la reducimos a la mitad y la ponemos a punto de sal”, concluye.

Juan Luis García

Dos sidras, dos cervezas y cuatro vinos para un bocado salmonero

Murciano de nacimiento y asturiano de adopción, el sumiller Juan Luis García trabaja para el grupo Manzano (los cocineros Nacho y Esther, que atesoran en sus restaurantes 3 estrellas Michelin y 5 soles Repsol). Para LA NUEVA ESPAÑA García selecciona un par de sidras y de cervezas, además de cuatro de vinos para maridar con el rey de los ríos.

Sidra Alicia. Elaborada por llagar Trabanco en Lavandera en Gijón a partir de la variedad de manzana martina. Es la primera sidra natural monovarietal, con el objetivo de servirla como una copa de vino blanco preservando el gas carbónico en una sidra natural y filtrada.

Sidra Prau Monga. Espumosa de segunda fermentación en botella, método champanoise, de una sola parcela en Nava con 18 meses de crianza en rima y de las variedades perico, xuanina, perezosa, entre otras, del llagar viuda de Angelon.

Cerveza Fame. Fresca con un lúpulo moderado, se le aporta vino blanco de la variedad de uva albarín blanco de Cangas del Narcea. Del tipo ale seca y con una acidez equilibrada.

Cerveza Scone Pale Ale. Trago suave, pero complejo con notas cítricas del lúpulo.

Vino blanco Socaire. Palomino Fino de la Finca Matalían de Chiclana, con fermentación en bota jerezana y se que llena a tocadedo para evitar la aparición del velo flor, sobre un suelo de albariza característico de la zona.

Vino blanco Enemigo Chardonnay. Dde Gualtallary, en Mendoza, Argentina. Elaborado a partir de la variedad de uva chardonnay en roble francés sobre velo flor durante 12 meses que lo protege de la oxidación.

Vino tinto Escolinas Mezcla Canguesa. Un tinto joven de Asturias que preserva la identidad de la zona con la variedades de uva carrasquín, verdejo tinto y albarín negro junto con mencía. Un vino que se cría en barricas de roble usado durante un periodo de unos 5 meses, y donde tiene todas las características de un vino joven de la zona.

Vino tino Bonnefood Sensation du Nord Syrah. Fresco y elegante, pura fruta, sobre suelos de arcilla y pizarra. Redondo y goloso. La expresión de la Cöte Rotie de la zona del río Ródano al norte en el pueblo de Ampuis.

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