La patata tiene su temporada de junio a finales de octubre, hasta ese momento disponemos de las tempranas con un contenido alto de agua y menos tiempo de conservación. Las de estación, en el punto óptimo de maduración, suelen ser más grandes y secas; el equilibrio justo entre la humedad y el almidón es lo que las hace mucho más versátiles. Las tardías, que se recogen en otoño, tienen la pulpa de un color amarillo apagado y la piel arrugada. Su concentración de almidón les proporciona un sabor más intenso que el de las tempranas. Y, luego, todo gira alrededor de un universo si se trata de elegir la patata adecuada a cada momento.
Las ratte, del famoso puré del desaparecido Robuchon, las charlotte o las belle de Fontenay son variedades del tubérculo apreciadísimas entre los grandes cocineros que las buscan en los proveedores y en los mercados. En Francia, los vendedores saben de lo que hablan cuando acarician una bonnote de Noirmoutier, nueva y de carne dulce, como si se tratara de una trufa. Por no referirme a la inmensa variedad mundial de mayor exotismo, que recorre desde las papas antiguas canarias, las vitelotte (moradas) o la enorme diversidad peruana, que se encuentra en los orígenes del tubérculo.
Con la patata, el alimento más servicial y honrado que existe, resulta imposible no extenderse en preparaciones porque las posibilidades culinarias que encierra son infinitas. Desde la simple cocida o asada, la lista jamás se agota. Hay una receta sencillísima de Alain Passard. Passard, discípulo del gran Alain Senderens, es el patrón del restaurante parisino Arpège y es famoso entre otras cosas por su huerto orgánico en Sarthe. Ha inventado la torta de patata con crudités y parmesano, tipo pizza, ideal para comer en cualquier momento y en previsión de cualquier apuro. Para ella se cortan las patatas como si se tratara de fideos finos y se doran en la sartén con mantequilla y tomillo hasta que adquieran una consistencia crujiente. Será la base de nuestra pizza. Passard lamina cebollas, remolacha amarilla y rábano negro sobre ella. Añade parmesano, aceite de oliva, tomates cherry y hojas frescas de albahaca. Se puede acompañar de una ensalada de berros o de canónigos. La otra torta que me gusta de Passard lleva patatas ricas en fécula, ajos frescos y salvia. En vez de los ajos recién salidos de la tierra se pueden añadir en su lugar anchoas.
En pocos lugares del mundo se honra tanto la patata como en este país con la universal tortilla española. Últimamente, como corresponde a los ciclos de la vida, se ha entablado una nueva discusión en torno a si la tortilla debe cocinarse exclusivamente con huevo y patata, o, por el contrario, agregar cebolla. Cada cual tiene sus gustos. Siempre y cuando esté hecha como es debido y resulte jugosa, yo particularmente la prefiero sin, pero tampoco rechazo la utilización de la cebolla si la cebolla es la adecuada y se emplea de manera equilibrada. Estoy abierto a este tipo de sugerencias. También soy un seguidor de las patatas rellenas de carne, nuestro guiso tradicional de la abuelas. El tubérculo rey conjuga la totalidad gastronómica. Suyo es el principio y también el fin, del modo que concierne a un alimento crucial en la historia de la humanidad
¿Y qué me dicen de las patatas fritas? Solas cortadas a la inglesa o como guarnición. Son el complemento ideal para acompañar un buen bistec, cortadas a cuchillo, en sartén con abundante aceite de oliva, y, muy de año en año, talladas gruesas y fritas en grasa de oca. Para freír es fundamental elegir patatas ricas en almidón, no lavarlas y, con el fin de que queden lo suficientemente crujientes, hacerlas en dos fases aumentando gradualmente la temperatura. Mantenerlas en la sartén a fuego medio hasta que comiencen a estar doradas, retirarlas del aceite, dejarlas escurrir, y volver a sumergirlas en él subiendo la intensidad.
Pero, claro, no todas las patatas valen para la fritura. Entre la diversidad de variedades, resultan adecuadas la spunta, de piel marrón y carne dorada; la sebago, blanca; la Idaho, amarillo pálido; la bintje, reina del almidón; la pink eye, que tiene ojos en la piel; la king edward, suave y rosada; la monalisa, que sirve para todo; incluso la kennebec, frecuente en Galicia, preferible para cocer, y, la que muchos prefieren sobre todas las demás, la agria, compacta y con pocos azúcares. Preferentemente, debe ser vieja.
SELECCIÓN DE VINOS
La Flamenca 2018
Otro de los peculiares vinos de Mario Rovira, La Flamenca 2018 es un blanco mediterráneo y limpio que conserva todos los aromas de la fruta blanca y una interesante aportación salina en cuanto a mineralidad. Fresco, con buena acidez, fruto de un coupage de pansa blanca, el nombre que recibe la uva xarel.lo en Alella, y macabeo, cultivadas en suelos de granito en la finca Can Ballús, adonde Rovira volvió para emprender un nuevo proyecto en su tierra tras las experiencias en el Bierzo y Jerez. Procede de una maceración en pieles de una semana y fermentación alcohólica espontánea, con crianza de cinco meses en botas de manzanilla, depósitos de cerámica y acero. La botella cuesta alrededor de 12 euros, un precio que no requiere gran esfuerzo pagar por su gratificante contenido.
Ferratus Rosado 2020
No se olvida uno del todo de lo que es un tinto bebiendo este rosado sobre lías de Ribera del Duero. Tempranillo al completo, goza de una expresividad plena, quizás debido al sangrado a baja temperatura de la elaboración. Tiene un precioso color coral, algo más intenso que el que caracteriza a los rosados provenzales. Es transparente y proyecta destellos singulares en el cristal. Muy fragante, en la nariz enseguida asoman los aromas a fresa, cereza y violetas, y un fondo especiado en el que sobresale la pimienta. En la boca es extraordinariamente denso y corpulento para tratarse de un vino de sus características, y tiene una equilibrada acidez. Para beberlo solo o acompañar fiambres, algún tipo de quesos, pastas y arroces. Conviene servirlo entre 10 y 12 grados. El precio de la botella ronda los 9 euros.
Glorya Finca Valcavada 2015
Garnacha tinta monovarietal, este Glorya Finca Valcavada 2015 es un buen rioja alavesa de Laguardia, con crianza de quince meses en barricas de robles francés, de las bodegas Gil Berzal. Fruto de la viticultura ecológica biodinámica y de una cuidada elaboración. Color rojo rubí, en la nariz asaltan aromas de notas especiadas, vainilla, cuero y chocolate. En la boca tiene un paso largo, carnoso, con sabor potente y muy persistente. La temperatura idea para beberlo son 15 grados para que la frescura facilite su mejor expresión. Acompaña perfectamente las carnes rojas y seguramente los guisos de caza. La botella cuesta 30 euros.
