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Ruta de recetas para saborear la Vía de la Plata

El Instituto Valle de Aller y el Centro de FP de Hostelería y Turismo de Gijón participan en un recopilatorio de platos representativos de la gastronomía de una calzada histórica

Por la izquierda, Lina Marcela Jaramillo, Pablo García Llorente y David Díaz Fernández, en el IES Valle de Aller.

Por la izquierda, Lina Marcela Jaramillo, Pablo García Llorente y David Díaz Fernández, en el IES Valle de Aller. IES Valle de Aller

Hay una vía de comunicación que articula desde tiempos pretéritos el occidente de la Península Ibérica. Una ruta que facilitó que los tartesios comerciaran con el norte de la meseta en el siglo VII a. de C. y que fue utilizada por las tropas romanas para avanzar hacia el Norte. Es la Vía de la Plata.

A esa antigua calzada romana, que en sus inicios unía Emerita Augusta (Mérida) con Asturica Augusta (Astorga) y que continuó luego hasta Sevilla por el sur y hasta Gijón por el norte a través de La Vía Carisa, le han salido etapas gastronómicas. Para saborear por tramos los manjares de la Cornisa Cantábrica, la meseta castellana, las dehesas extremeñas y las tierras del sur de Hispania.

Dignas herederas de la mejor tradición de una vía que propició el intercambio cultural, económico, facilitó el paso de viajeros y sirvió para difundir los modos de vida y costumbres, seis escuelas de Hostelería de Asturias, Castilla y León, Extremadura y Andalucía acaban de aliarse para dar a conocer lo que sale de sus fogones. El trabajo conjunto ha cristalizado en un recetario que lleva por título “Gastronomía en la ruta Vía de la Plata”, y cuyo coordinador ha sido el IES Valle de Aller (Moreda) y en concreto el jefe de departamento Segundo Riesco.

Un fotógrafo hace la composición del "nuevo pote de nabos" para el recetario, en el IES Valle de Aller.

El recetario ha sido la mejor forma que se le ocurrió a este docente para no perder la relación entre escuelas de la Vía de la Plata que se había establecido hace tres años y que la pandemia amenazaba con desbaratar.

“Desde hace dos años varias escuelas de las ciudades aglutinadas por el proyecto de Ruta de la Vía de la Plata estábamos trabajando juntas haciendo, una semana al año, unas jornadas gastronómicas. Pero la pandemia obligó al cierre de las aulas-comedor de muchos centros, así que había que pensar en otra cosa”, explica Segundo Riesco. “Pasar un año en blanco siempre es malo, así que se me ocurrió plantear que hiciéramos un recetario con platos y productos de cada zona”, añade el docente, entusiasmado por la buena acogida que tuvo la idea.

Seis escuelas de las cuatro comunidades implicadas, en concreto el IES Valle de Aller, el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo de Gijón, la Escuela de Hostelería de León, la Escuela Superior de Cocina Ciudad de Plasencia, la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y el IES Heliópolis, dejaron que sus alumnos reinterpretaran recetas tradicionales o crearan nuevas a partir de materias primas muy ligadas a sus territorios. Y así salieron 24 delicias –seis por cada comunidad autónoma– de recetario.

Lina Jaramillo, una de las alumnas participantes.

Lina Jaramillo, una de las alumnas participantes.

Solo la enumeración de la aportación de Asturias hace que entre el hambre: salpicón de verdinas con pixín alangostado; costilla de ternera ecológica IGP a baja temperatura con salsa de vino de Cangas DOP y puré parmentier; nueva versión del pote de nabos; pintu del Cantábrico “poché” con glaseado de muselina de oricios... y más.

“Dejamos que los alumnos llevaran la voz cantante y sólo pedíamos que se basaran en ingredientes y productos de la zona. De unos años a esta parte se ha revalorizado la cocina tradicional, pero hay que entender que son estudiantes y les pierde por momentos las ganas de interpretar los platos a su manera y demostrar su creatividad”, comenta Segundo Riesco, quien de todas formas tiene la teoría muy clara: “Para saber deconstruir una tortilla primero hay que saber hacer la tortilla”.

La Ruta de la Vía de la Plata tiene en sus territorios más de 60 productos con Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida o Marca de Garantía. Y muchos de esos productos están integrados en las nuevas recetas salidas de las escuelas. “Me gusta destacar el nuevo pote de nabos como la expresión más clara de recuperación de una receta tradicional con su añadido de creación; pero lo mismo se podía decir de otros productos reivindicados en este recetario. La buena cocina no es solo hablar de foie, centollo o solomillo, por decir algo”, razona Segundo Riesco.

La Ruta Vía de la Plata ya tiene otro argumento para recorrerse.

El recetario asturiano

Costilla de ternera asturiana ecológica IGP a baja temperatura con salsa de vino de Cangas DOP y puré parmentier.

Autor: Alumnado de 1ºCFGS Profesora María Busta Rosales

Ingredientes


Puré parmentier

500 g de Patatas

15 g de Mantequilla

75 ml de Leche caliente

1 pizca de Sal

1 pizca de Pimienta negra recién molida

Salsa de vino DOP de Cangas

250 ml de Vino DOP de Cangas

50-60 g de Chalotas

1 pizca de Pimienta negra

1 pizca de Sal

1 de fondo oscuro Mantequilla

Elaboración

  1. Sazonamos las porciones de costillas introduciéndolas en salmuera al 10% durante unos 15 minutos (pudiendo ser un poco más de tiempo en función del calibre del corte).
  2. Sacamos y secamos las piezas. Les echamos la pimienta recién molida y las introducimos en las bolsas de vacío por raciones individuales. A continuación, incorporamos un chorro de aceite de oliva virgen extra (AVOE) y un toque de las hierbas aromáticas que más nos gusten, y envasamos al vacío.
  3. Introducimos en el roner o sous-vide (*) durante unas 30 horas a 65 ºC.Una vez transcurrido ese tiempo, introducimos la bolsa en agua con hielo para cortar de forma inmediata la cocción y evitar el rango de temperatura peligroso.

A la hora del pase

Atemperamos introduciendo la bolsa de la costilla en agua caliente, abrimos la bolsa, marcamos la pieza en la plancha y terminamos su elaboración en el horno (buscando que la pieza se caliente puesto que ya está cocinada). Se deben calentar las costillas en el horno (previamente calentado a unos 200 ºC) napado con la salsa de vino de Cangas. Dejamos unos 15 minutos, guarnecemos y listo.

(*) Si no se dispone de roner o sous-vide, se puede conseguir el mismo resultado (cocción al vacío y baja temperatura) en el horno con una olla de hierro. Para ello, precalentamos el horno a 80 ºC con la olla dentro. Debemos elegir una olla en la que quepa la costilla de ternera (que puede estar fraccionada en trozos más pequeños). Una vez esté caliente, la sacamos y metemos la costilla y, si la hemos marinado, también añadimos los jugos resultantes, tapamos y dejamos en el horno a 80ºC durante unas 12 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, apagamos el horno y dejamos reposar con el calor residual durante una hora.

Elaboración puré parmentier

Cocemos las patatas con piel. Una vez cocidas, las pelamos y las trituramos pasándolas por el pasapuré. Enriquecemos y sazonamos con el resto de ingredientes.

Elaboración salsa de vino DOP de Cangas

  1. Picamos las chalotas en brunoise y las pochamos en unos 50 g de mantequilla fundida (podemos añadir unas gotas de aceite para evitar que se queme la mantequilla). Añadimos el vino y lo reducimos.
  2. Preparamos un fondo oscuro tostando en el horno a 220 ºC huesos o despojos de carne, una vez dorados, se añade cebolla, puerro, zanahoria y tomate en mirepoise. Se sigue horneando durante 25 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, se añaden a una olla, se cubren con agua fría, sazonando con perejil, laurel y pimienta, y dejando cocer durante al menos 2 horas. El fondo oscuro también se puede comprar hecho o concentrado para diluir en agua.
  3. Incorporamos el fondo y lo cocemos a fuego lento durante unos 30 min. Espumamos y desgrasamos.
  4. Colamos el resultado y lo ponemos nuevamente al fuego para que reduzca hasta la textura buscada.
  5. Afinamos la salsa incorporando unos 50 g de mantequilla con la salsa fuera del fuego. Salpimentamos.
Costilla de ternera asturiana ecológica IGP a baja temperatura con salsa de vino de Cangas DOP y puré parmentier. Autor: Alumnado de 1ºCFGS Profesora María Busta Rosales

Costilla de ternera asturiana ecológica IGP a baja temperatura con salsa de vino de Cangas DOP y puré parmentier. Autor: Alumnado de 1ºCFGS Profesora María Busta Rosales

Nueva versión del pote de nabos

Autor: Lina Jaramillo (alumna) y Víctor Pérez (profesor)

Ingredientes


2 kg de Nabos

1 Morro de cerdo

1 Oreja de cerdo

1 Rabo de cerdo

300 g de Magro de cerdo

2 Morcillas

2 Chorizos

12 Láminas de pasta filo

Elaboración

  1. Normalmente la carne de cerdo suele estar salada, por tanto, debemos ponerla a remojo 24 horas antes de cocinarla (cambiando el agua dos o tres veces) o, en su defecto, blanqueamos las distintas carnes y tiramos el agua del escaldado. Para blanquear las carnes, se cubren de agua fría en una cazuela, se llevan al punto de ebullición y se mantienen uno o dos minutos para que suelten la mayor parte de impurezas. Se escurren y se lavan las piezas con agua templada.
  2. Una vez desalada o blanqueada, troceamos la carne.
  3. Pelamos los nabos y los cortamos en trozos bastante gruesos, para que queden correosos o “con estilla”. Este corte grueso se realiza porque durante la cocción sueltan mucha agua y merman.
  4. Ponemos a cocer la oreja, el morro y el rabo. Cuando lleven una hora cociendo, se incorpora el chorizo, la morcilla y el magro. Se cuece todo junto una hora más. Reservamos, así como el líquido de cocción.
  5. En un rondón (cacerola ancha), se dispone una capa de nabos, sobre ella una capa de compango o carne de cerdo, el chorizo y la morcilla. Sobre ella, otra capa de nabos, finalizando con el resto de carnes. Debemos tener en cuenta que el recipiente debe ser adecuado en tamaño para realizar esta disposición.
  6. Cubrimos el preparado con el agua resultante de la cocción de las carnes, no mucha, ya que los nabos sueltan agua durante la cocción, y cocemos a fuego medio durante dos horas aproximadamente. Dejamos reposar para que cuajen y se empapen del caldo del compango (la cocción se suele hacer el día antes de comerlo).
  7. Al día siguiente, se separa la carne de los nabos.
  8. Trituramos los nabos con parte del líquido hasta llegar a una consistencia de crema.
  9. Deshuesamos las carnes y reservamos.
  10. Picamos el magro de cerdo, junto con la morcilla y el chorizo, a cuchillo. Ponemos al fuego junto a un poco de caldo, dejando reducir hasta que resulte casi seco. Lo disponemos sobre una placa en papel film y lo dejamos coagular mediante enfriamiento. Una vez firmes, lo cortamos en tiras de 12x1 cm, lo envolvemos en pasta filo y lo freímos, retirándolos una vez dorados, sobre papel absorbente.
  11. El resto de las carnes, deshuesadas y desmenuzadas se mezclan con un poco del caldo de los nabos, dejándolo reducir hasta que tomen el aspecto de unos callos.

Emplatado

Sobre plato de pizarra negra rectangular disponemos: una copa de cristal con la crema, una cazuelita con los “falsos callos” de la carne del potaje y los crujientes de embutido.

Nueva versión del pote de nabos. Autor: Lina Jaramillo (alumna) y Víctor Pérez (profesor)

Nueva versión del pote de nabos. Autor: Lina Jaramillo (alumna) y Víctor Pérez (profesor)

Sopa de chocolate blanco, con bizcocho de escanda y tartar de manzana

Autor: Alumnado de 1º CFGS y Eva Baídes (profesora) Escuela de Hostelería de Gijón

Ingredientes


Sopa de chocolate blanco

150 ml de Nata líquida

50 g de Mantequilla

20 g de Azúcar

175 g de Chocolate blanco

Bizcocho de escanda

250 g de Mantequilla

100 g de Harina floja

150 g de Harina de escanda

200 g de Azúcar

3 Huevos Ralladura de limón

10 g de impulsor (levadura)

Tartar de manzana

250 g de Agua

100 g de Azúcar

½ kg de Manzana (preferiblemente asturiana dentro de las 22 variedades)

Zumo de medio limón

Para decorar

Hojas de menta

Frambuesas 

Elaboración

Sopa de chocolate

  1. Calentamos la nata, el azúcar y la mantequilla.
  2. Una vez derretida la mantequilla, incorporamos el chocolate.
  3. Removemos hasta que se haya ligado con los demás ingredientes.
  4. Dejamos enfriar.

Bizcocho de escanda

  1. Mezclamos los huevos, el azúcar y la ralladura de limón.
  2. Batimos muy bien hasta que esté muy esponjoso.
  3. Agregamos la mantequilla punto pomada.
  4. Por último, añadimos la harina con la levadura mezclándolo con sumo cuidado.
  5. Horneamos.

Tartar de manzana

  1. Hacemos un almíbar y lo vertemos sobre las manzanas previamente cortadas en cubos.
  2. Damos un hervor.
  3. Dejamos reposar alrededor de 12 horas.

Emplatado

En un plato quijote añadir la sopa de chocolate, colocar en el centro un cuadrado de bizcocho de escanda y alrededor unos cubos del tartar de manzana. Decorar con una hoja de menta y frambuesa. 

Sopa de chocolate blanco, con bizcocho de escanda y tartar de manzana Autor: Alumnado de 1º CFGS y Eva Baídes (profesora) Escuela de Hostelería de Gijón

Sopa de chocolate blanco, con bizcocho de escanda y tartar de manzana Autor: Alumnado de 1º CFGS y Eva Baídes (profesora) Escuela de Hostelería de Gijón

Bocados asturianos: falso tocinillo de ahumado de Pría, teja de avellana, helado de higos, manzana osmotizada y streusel de suspiro

Autor: Pablo García Llorente (alumno del IES Valle de Aller)

Streusel de suspiro

Ingredientes

250 g Harina

200 Mantequilla

60 g Azúcar glas

1 yema de Huevo 

Elaboración

  1. Ablandamos la mantequilla calentándola entre las manos. La emulsionamos con el huevo y el azúcar.
  2. Una vez tengamos una mezcla homogénea, incorporamos la harina previamente tamizada, dejamos reposar 30 minutos.
  3. Pasado ese tiempo, desmenuzamos sobre papel de horno y horneamos a 185 ºC durante 15/20 minutos. 

Manzana osmotizada

Ingredientes

1 Manzana asturiana (fariñona).

300 ml Sidra de hielo.

Elaboración

  1. Cortamos una brunoise con la manzana, aprovechando la piel si esta se encuentra en buen estado.
  2. Una vez cortada, introducimos en bolsa de vacío con la sidra de hielo.
  3. Envasamos y dejamos que haga osmosis en el frigorífico. En caso de no disponer de envasadora y/o máquina de vacío, se deja macerar durante tres horas. 

Teja de avellana

Ingredientes

150 g de Azúcar glas

125 g de Mantequilla

50 g de Glucosa

50 ml Leche

150 g de Avellana picada tostada

Elaboración

1. Fundimos la leche, la mantequilla y la glucosa. Una vez fundidas, añadimos el azúcar glace y, por último, la avellana picada.

2. Tomamos pequeñas porciones, estiramos sobre papel de horno y horneamos a 180ºC hasta que estén doradas y secas.

Helado de higos

Ingredientes

250 ml Leche

100 ml Nata para montar (35% materia grasa).

160 g de pulpa de Higo

60 g Azúcar

60 g de yemas de Huevo

Elaboración

  1. En un cazo al fuego ponemos la leche junto con la nata y 20 g de azúcar.
  2. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y, rápidamente, mezclamos la mitad de ese preparado con las yemas y la otra mitad con los higos triturados.
  3. Echamos los dos preparados en un bol y batimos hasta que se mezclen por completo.
  4. Vertemos la mezcla resultante en una cacerola y cocemos a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que alcance los 82 ºC – 85 ºC.
  5. A continuación, retiramos del fuego, mezclamos con el resto del azúcar (los 20 g restantes). Incorporamos el azúcar removiendo con unas varillas hasta que se mezcle perfectamente.
  6. Seguidamente, pasamos la mezcla por un colador fino colocado sobre un bol limpio y enfriamos rápidamente.
  7. Vertemos la crema en un recipiente de plástico, lo tapamos y lo metemos en el frigorífico un mínimo de cuatro horas.
  8. Transcurrido este tiempo, sacamos del frigorífico y pasamos al congelador 40 minutos. 

Falso tocinillo de ahumado de pría

Ingredientes

200 g de Nata para montar (35% materia grasa)

200 g de Leche.

300 g de Queso ahumado de Pría

80-100 g de Azúcar

10 g de Gelatina (cola de pescado) c/n Azafrán

Caramelo de 100x50 

Elaboración

  1. En primer lugar, ponemos en un cazo la nata líquida, la leche y el queso cortado en dados.
  2. Hidratamos la gelatina en agua fría. Escurrimos.
  3. Ponemos el cazo al fuego mientras batimos con las varillas para que todos los ingredientes se integren.
  4. Cuando veamos que va a romper a hervir, retiramos el cazo del fuego, añadimos el azafrán y la gelatina.
  5. Una vez lista la crema de la panna cotta, comprobamos el punto de dulzor. Colamos la crema y la repartimos en los moldes.
  6. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico. 

Emplatado

Cortamos los tocinillos en cubos de unos 4x4 cm y disponemos 4 sobre el plato, salseándolos con el caramelo. Colocamos dos montañas de streusel de suspiro, unos dados de la manzana osmotizada, unas tejas de avellana, y en el centro el helado de higos.

Bocados asturianos: falso tocinillo de ahumado de Pría, teja de avellana, helado de higos, manzana osmotizada y streusel de suspiro Autor: Pablo García Llorente (alumno del IES Valle de Aller)

Bocados asturianos: falso tocinillo de ahumado de Pría, teja de avellana, helado de higos, manzana osmotizada y streusel de suspiro Autor: Pablo García Llorente (alumno del IES Valle de Aller)

Salpicón de verdinas con pixín alangostado

Autor: Alumnado de 1º CFGS y Luis Alberto Martínez (profesor) Escuela de Hostelería de Gijón

Ingredientes


Verdinas

½ kilo de Verdinas

1 Cebolla pequeña

1 Zanahoria

1 Pimiento verde

1dl Aceite de oliva virgen

Fumet del pixín

1 Pixín de 1,5 kilos

Pimentón dulce

Aceite de oliva virgen

Sal

Vinagreta

1 Cebolleta fresca

4 Pepinillos en vinagre

½ Pimiento verde

½ Pimiento rojo

1 Huevo cocido (solo la clara)

1 c/s Perejil picado

1 dl Aceite de oliva virgen

½ dl Vinagre de sidra

½ dl Agua Sal y pimienta 

Elaboración

  1. Las verdinas las ponemos a remojo durante 12 horas el día anterior.
  2. Limpiamos el pixín sacando los dos lomos y reservando la cabeza para hacer un fumet
  3. Ponemos a cocer las verdinas en el fumet del pixín junto con las verduras durante 2 horas y media, más o menos, hasta que estén cocidas. Reservamos.
  4. El pixín lo salamos, lo untamos en aceite y pimentón, le damos forma de rulo con film y lo envasamos al vacío. Para eso, preparamos un bol u olla alta con abundante agua, introducimos el pixín ya envuelto en film en una bolsa zip sin cerrar. Metemos la bolsa dentro del agua sin que el agua llegue a entrar. La presión del agua hará que el plástico se adhiera lo más posible a la superficie del género, eliminando la mayor cantidad posible de aire del interior. Cerramos la bolsa obteniendo así un efecto parecido al envasado al vacío. Cocemos a 70 ºC durante 10 minutos. Reservamos.
  5. Para la vinagreta cortamos todos los ingredientes en brunoise fina, aliñamos con el aceite, vinagre, agua y salpimentamos.
  6. Acabado y presentación: Escurrimos las verdinas del caldo de cocción.
  7. Fileteamos el pixín dejando las partes centrales para la presentación. El resto lo picamos en trozos no muy pequeños que mezclaremos con las verdinas y, por último, añadimos la vinagreta. Emplatado Para presentar el plato colocamos la mezcla anterior en un plato hondo con la ayuda de un molde y decoramos con el pixín cortado en rodajas.

Emplatado

Para presentar el plato colocamos la mezcla anterior en un plato hondo con la ayuda de un molde y decoramos con el pixín cortado en rodajas.

Salpicón de verdinas con pixín alangostado Autor: Alumnado de 1º CFGS y Luis Alberto Martínez (profesor) Escuela de Hostelería de Gijón

Pintu del Cantábrico “poché” con glaseado de muselina de oricios.

Autor: David Díaz Fernández (alumno IES Valle de Aller)

Ingredientes


1 Pintu del Cantábrico de 1 kg (*)

1 docena de oricios (erizos de mar)

100 g de Algas (lechuga de mar o wakame)

300 g de espina y/o cabeza de pescado (congrio, rape, etc.)

½ dl de Aceite de oliva 1

½ l de Agua fría 2 dl de Sidra

½ Cebolla

1 Puerro mediano

Perejil

Laurel

2 yemas de Huevo

150 g de Mantequilla

Zumo de Limón

Sal

(*) Cualquier pescado blanco de roca, de carne dura y compacta

Elaboración

  1. Desescamamos, evisceramos, retiramos las aletas y lavamos a chorro de agua fría el pintu (también conocido en Asturias como Maragota o Botona).
  2. Retiramos la espina central y la cabeza, obteniendo los dos lomos. Retiramos también las espinas con ayuda de una pinza. Reservamos cabezas y espina central.
  3. Picamos la cebolla y el puerro en juliana, pochamos en una marmita junto con el aceite de oliva y una pizca de sal para que suden las hortalizas.
  4. Añadimos las espinas del pintu y las cabezas y espinas de pescados como congrio o rape. Rehogamos durante un minuto y añadimos la sidra.
  5. Reducimos un poco y cubrimos con el agua fría, sazonamos y condimentamos con perejil y laurel. Dejamos hervir y retiramos la espuma que se vaya formando.
  6. Dejamos cocer el fumet durante el tiempo necesario hasta que se reduzca y quede la mitad del líquido. Una vez reducido, lo colamos y reservamos el líquido.
  7. Abrimos los oricios (erizos de mar) por la parte superior con unas tijeras, retiramos las huevas y las reservamos. Limpiamos bien el interior.
  8. Una vez colado el fumet, lo disponemos en una placa o recipiente plano. Añadimos las algas y aderezamos a punto de sal. Lo llevamos de nuevo a hervor y dejamos bajar la temperatura hasta los 70 ºC.
  9. Una vez llegado a esa temperatura, añadimos los lomos del pintu, escalfando el pescado a esa temperatura, de forma constante, durante unos 8 minutos.
  10. Una vez realizado el proceso, retiramos el pescado y las algas. Retiramos con cuidado las lascas del pescado y picamos las algas en brunoise.
  11. Mezclamos las algas con la mitad de las huevas de oricio, rompiéndolas ligeramente, y añadimos las lascas del pescado mezclando de manera muy suave.
  12. Rellenamos con la mezcla los caparazones de oricio (erizo de mar) y reservamos.
  13. Clarificamos la mantequilla a fuego suave, reservándola para que el suero se decante en el fondo y se temple. Preparamos un baño maría en el que encaje un bol de medio punto.
  14. Colocamos los oricios rellenos en el caldo corto realizado para el escalfado, fuera del fuego, aprovechando el calor residual del mismo a modo de baño maría.
  15. Para realizar la muselina de oricios disponemos sobre el bol dos yemas de huevo, añadimos unas gotas de zumo de limón y montamos hasta aumentar su volumen, añadiendo la mantequilla gota a gota al principio y luego a chorro muy fino, sin dejar de batir con la varilla y sin que el baño maría supere los 55 ºC.
  16. Una vez montada la salsa holandesa, añadimos el resto de huevas de oricio trituradas, mezclando con mucha suavidad. No será necesario sazonar con sal debido a la propia del oricio (erizo de mar).
  17. A la hora del pase o servicio, retiramos los oricios rellenos del “baño”, y cubrimos con la muselina de oricios (erizos de mar).
  18. Glaseamos con ayuda de un soplete. 

Emplatado

Disponemos sal gruesa sobre un plato sopero y sobre ella colocamos el oricio (erizo de mar) para que se asiente. Podemos decorar con cebollino y una hueva de oricio cruda sobre el glaseado.

Pintu del Cantábrico “poché” con glaseado de muselina de oricios. Autor: David Díaz Fernández (alumno IES Valle de Aller)

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